麥芽粉碎之後的下一道工序就是糖化啦。糖化是為了使原料中的可溶性物質儘快溶解出來，並且使不溶性物質在酶的作用下轉變成可溶性小分子物質而溶解出來。這一步我們的要求是，麥芽的糖化收得率要儘可能高，糖類、可溶性氮、氨基酸等浸出物相對比例要儘可能合理。那麼糖化這道工序究竟如何來完成呢？又有哪些需要注意的細節呢？

undefined

首先，我們要知道糖化的兩種方法：煮出糖化法和浸出糖化法。目前，國內精釀啤酒行業幾乎不用煮出糖化法，浸出糖化法更為盛行。而浸出糖化法又分為單醪恆溫浸出糖化法和單醪升溫浸出糖化法。

單醪恆溫浸出糖化法是指投料後將醪液溫度控制在65-68℃進行保溫，大約60-90分鐘後，將醪液升溫至過濾溫度78℃。這種方法溫度的調節操作更為簡單，但是值得注意的是，在這種生產工藝中沒有蛋白質分解以前的階段過程，因此，只適用於麥芽溶解及蛋白質分解比較完全的高質量麥芽。

而單醪升溫浸出糖化法溫度控制更為複雜。不過現在大部分啤酒釀造裝置都能實現自動控溫，只需要操作控制櫃與顯示屏即可進行溫度調節。如有需要啤酒釀造裝置或者計劃新建啤酒廠的夥伴歡迎私信我們哦！

單醪升溫浸出糖化一般將投料後醪液的溫度控制在40℃浸漬麥芽；然後升溫到50-54℃進行蛋白質分解；達到規定時間後，再緩慢升溫到68℃進行糖化，最後再升溫至78℃進行殺酶。這種糖化工藝也需要使用溶解良好的麥芽，特別適用於家釀、酒吧精釀、精釀啤酒坊、微型精釀啤酒廠乃至小型啤酒廠釀造全麥芽啤酒、上面發酵啤酒、下面發酵啤酒等。

在英國啤酒中約有70%的上面發酵啤酒採用浸出糖化法釀造，目前在我國幾乎都在採用升溫浸出糖化法生產啤酒。

除工藝方法外，糖化用水也是一個值得關注的問題。糖化用水量決定於第一麥汁的濃度，也受麥汁的組成和啤酒型別的影響。生產淡色啤酒時，應選擇較多量的糖化用水，料水比一般是1：4-1：5。這樣可以使酶促反應加快。而生產深色啤酒時，應選擇較濃醪糖化，料水比約為1：3-1：3。5。這樣酶促反應較遲鈍，麥芽中的香味物質也能夠較多地溶入醪液中。

以上就是精釀啤酒中糖化工藝的相關內容啦！歡迎大家和我一起探討精釀啤酒的相關知識哦！