營養學告訴我們，成年人每天每人要攝入300克至500克的綠葉蔬菜，才能保證每日人體所需的維生素及礦物質。常見的綠葉蔬菜有油菜、菜心、小白菜、西蘭花、生菜、茼蒿、油麥菜、芹菜等，這些蔬菜富含水分、維生素、植物纖維和礦物質，其中就同一種蔬菜而言，葉部的維生素含量多是高於根莖部，而且葉菜的營養價值多數高於瓜菜。但國人的綠葉蔬菜的攝入量嚴重不足，應予以糾正。

綠葉蔬菜在烹飪過程中，尤其是炒制過程中，很容易發生變黑變黃等變色情況，炒出來的青菜不漂亮也不鮮嫩，總是不如飯店炒出來的好看，這種現象非常普遍。有著30年廚師經驗的廚師告訴我，若想炒出來的青菜碧綠鮮嫩水靈，既好看又好吃，有以下幾個小竅門要知道，分享給大家。

一、青菜要想炒出來好看好吃，首先在挑選蔬菜上就有講究。青菜要挑選新鮮的，蔫吧的青菜就免了。這是因為新鮮的青菜水分充足，不會因為炒制喪失水分而抽巴。

二、青菜要先洗後切。為了防止營養的流失，青菜在擇掉老葉黃葉之後，先清洗乾淨再切，如果是小棵的青菜，連切都可以省掉了。

三、炒青菜時，用油要比平常的烹飪適當多一些，這樣青菜炒出來才會滋潤有水嫩嫩的感覺。如果用豬油來炒，青菜會更香。

四、炒青菜用火很關鍵，一定要旺火快炒，而且莖與葉最好分開來炒，先放莖部，炒幾下之後再放葉子部分，不然葉子部分就會被炒的乾乾巴巴。

五、加調味料的時間也相當重要。這裡要具體情況具體分析，對於水分充足容易出水的青菜，例如生菜例如茼蒿，在青菜炒好之後出鍋之前加鹽，加鹽過早會導致青菜出水，也會影響到青菜的顏色；對於水分不多的青菜而言，先放鹽比較合適，油熱後就放鹽，讓鹽在油裡就融化掉，再放青菜旺火快炒，這樣，鹽分能逼出青菜的一部分水分，這些水分能更好地保護這一類青菜的碧綠的色澤。

六、青菜在裝盤後也要注意，有些青菜不適合在盤子裡堆的很多，因為餘熱能迅速讓青菜葉子變黃，解決方法是用筷子給它撥開一個洞，讓熱氣盡量散開來。

以上小竅門您記住沒？下次再炒青菜時，一定要記得這些小竅門，您也炒出好看好吃顏色碧綠的水嫩嫩的青菜來。歡迎轉發給在家做飯的那個人兒哦！

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