脆皮烤鴨

這個做法，是我綜合了網上大多數做法的優點，並且親自做過很多次之後，才上傳的。做法難度不大，味道卻是極好的。不得不是，北京烤鴨好吃。但是工序也是複雜的，更別說十幾種香料配製的專用香水，特定45天的北京甜鴨，還有專業的烤爐和技術。任何一種，都是我們普通家庭難以做到的。

原料：鴨、桂皮、花椒、八角、冰糖、白胡椒粉、醬油、姜、蜂蜜、白醋。

做法步驟：

第1步、鴨子剖膛去內臟，拔除漏掉的細毛，斬去鴨掌、中翅、翅尖。用1勺鹽，一半塗抹表皮按摩5分鐘，一半倒入腹腔內部抹勻。

第2步、準備好八角、桂皮、花椒、冰糖、薑片

第3步、倒入醬油、白胡椒粉、細鹽調勻，再把八角、桂皮、花椒、冰糖、薑片放入調勻，做成“香水”。

第4步、把鴨放入“香水”中，按摩表皮上色，一半放入腹腔內，由內而外醃製入味。用牙籤扎全身，一方便入味，二方便排油脂成脆皮。

第5步、用保鮮袋裝好鴨和“香水”，放冰箱醃製一晚上+一白天，中途翻面，讓上下兩面都入味。

第6步、鍋中水燒沸，鴨子用瓶子插入腹腔站立起來過掛起來，用沸水反覆澆，至少3遍。直到毛孔收縮，看起來顆粒感。

第7步、配製脆皮水：蜂蜜、水、白醋，按2：2：1的比例。趁熱塗抹鴨身，先後塗抹3遍別漏掉鴨腿內側、翅膀內側。

第8步、懸掛通風處晾乾5小時以上。至表皮乾燥，緊縮發亮。

第9步、第二次刷脆皮水，然後再晾乾2小時。（可用電吹風加速風乾）

第10步、乾燥後的效果。

第11步、浸泡鴨子的“香水”取一半，兌少量水煮沸，灌入鴨子內部，用竹籤（或線）把口子封好。

第12步、用錫紙把翅、腿尖包裹，避免烤焦。

第13步、160°C預熱烤箱10分鐘，放入烤鴨，150°C烤30分鐘。

第14步、取出老鴨，再刷一次脆皮水，用電吹風加速吹乾，再次入烤箱烤制。

第15步、相比第一次烤的時候上下翻面，烤30分鐘。深色的地方可以用錫紙遮住避免過度烤焦。

第16步、用廚房紙吸去油份，再刷一次脆皮水，不夠深色的地方著重一點，吹乾。摘掉包裹爪、翅的錫紙。再入烤箱烤15分鐘，這時候火可以稍調大到170°C左右。

第17步、成品出爐。

第18步、切片，開吃

小貼士：

1，每個烤箱熱度有差異。一定要多觀察多除錯。2，其實脆皮最關鍵的是給鴨子皮下打氣，使得烤制過程中鴨油不會浸泡鴨皮變軟。方法：把氣嘴或管子由刀口插入頸腔，慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，左手緊緊卡住鴨頸根部，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。操作難度大，可省略這步。3，脆皮水原配方有紅曲或者大紅浙醋，比例為2，作用是讓鴨皮發紅發亮。4，鴨大肉後，配製“香水”醃製是必須的。5，烤制過程中，有些地方靠近熱源，適當用錫紙遮擋避免焦糊，有些地方較遠適當墊高。

來自 美食天下 農民廚神 的作品。