秦椒肉絲怎麼炒

大家好，我是廚師秀鵬廚，今天我們做：水煮肉片，水煮肉片肉味香辣，軟嫩，吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。既下飯又開胃，但是在家做總覺得沒有飯店的味道好，下面鵬廚教大家怎麼做出好吃的水煮肉片。

大廚教你做：水煮肉片，在家也能做出川菜館的味道，2斤肉不夠吃

【水煮肉片所用的原料】

裡脊肉、黃豆芽、土芹、豆瓣醬、辣椒粉、花椒麵、蒜蓉、薑末、大蔥花

【水煮肉片的製作方法】

1、

下面先把豬肉改刀 ，豬肉從中間切開，然後切成厚片，厚度和一元錢硬幣差不多，把切好的肉皮放進盛器內。

2、

然後加入鹽，胡椒粉醃製底味，再加入料酒，用手抓勻，順一個方向攪打，把肉片表面打粘，打粘之後再加入適量清水，還是順一個方向把水打進肉裡面，水要分次加入，一次不可太多，每斤肉加水100克左右，肉內打水能讓肉片吃著更嫩，每次加水之後都要把水完全打進肉裡面，打粘稠之後再次加水。

3、

然後加入適量玉米粉芡，再加入半個雞蛋，並順一個方向把肉片攪拌均勻，把肉片完全打粘稠即可，一斤肉加玉米粉芡30-40克，這個就是最傳統的肉片上漿方法。

4、

土芹用刀拍破，然後切成段，土芹，黃豆芽都是墊底菜，喜歡吃青菜的可以用青菜墊底。

5、

下面開始上火製作，鍋內加入清水，大火加熱，然後加入一勺鹽，下入黃豆芽汆水，煮制黃豆芽嫩熟即可倒出控水，煮黃豆芽時間是1分鐘。

6、

然後鍋燒熱，加入少許植物油，下入幹辣椒炒香，再下入黃豆芽，土芹煸炒，加入3克鹽調底味，爆炒嫩熟即可出鍋墊底。

7、

鍋內加入植物油燒熱，下入豆瓣醬炒出紅油，然後加入蔥花，薑末、蒜米，辣椒粉，把以上小料上火炒香，這一步一定要多炒一會，確保小料炒香，然後再加入清水1斤。

8、

下面開始調底味，加入少許胡椒粉，再加3克白糖提鮮，然後下入上好漿的肉片，下肉片的時候要抖開下鍋，並用勺子把肉片推散。

9、

下面開始調味，加入適量醬油調色，再加5克味精提鮮，加入適量一品鮮調味，這一步肉片下鍋到出鍋所用時間是50秒左右，然後把肉片盛入盛器內。

10、

撒上辣椒粉，再撒上蒜蓉，這裡的辣椒粉我們使用的是炒過的川椒和秦椒，兩種辣椒混合香辣風味更突出。

11、

鍋內加植物油大火加熱，燒製油冒青煙，油溫不低於210度，然後趁熱激在蒜蓉和辣椒粉上面，激油要分3次左右把辣椒激香，最後撒一層花椒粉即可。

製作關鍵點：

製作這道水煮肉片

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掌握好肉片上漿，能成功一大步，其次是炒小料，一定要炒香，最後是激油，分2-3次才能更好的把辣椒香味激發出來，辣椒粉要選用提前炒香的，菜市場都能買到。