月餅的蛋黃液怎麼調

中秋節快到了，上週為大家詳細的介紹過廣式五仁月餅的做法了，那今天就為大家介紹一款我蠻喜歡的一種月餅，那就是這個廣式蓮蓉蛋黃月餅了，當初讓我對月餅甜膩膩的口感，改觀的就是這款月餅嘍。尤其是做好的蓮蓉蛋黃月餅，可謂是蓮蓉餡甜而不膩，蛋黃香濃，吃起來一點也不膩味呀。

再來說說這款月餅吧，那是我的那位糕點師朋友給的方子，真的是從她那得到了不少糕點的好方子，這其中的這個廣式月餅就是一個超級好使的配方，從做法到注意事項都講得很全面，快來動手試試看吧，畢竟外面賣的月餅是又貴又難吃，關鍵還特別的甜，簡直是沒法吃食用，自己做的不僅口感好，吃的也是健康放心些。也讓家人孩子都可以輕鬆愉快的吃月餅啦。

重點小貼士：

根據幾次做廣式月餅的經驗加容易出錯的地方，寫了13條，但願不要看花眼了哦。

1：方子：這次的方子是糕點師朋友給的，這個方子包的時候皮軟，但烤好後很脆，還很有型，上的色也很漂亮，喜歡廣式月餅的可以試試這個方子哦。

2：餡子：蓮蓉餡如果是自家吃做的月餅少的話可以在家熬蓮蓉餡，但做得多的話不建議自家熬了，因為做的多，又自家熬實在是不划算，而且自家熬的餡水分有點多，不太適合做月餅餡。

3：鹹鴨蛋黃：去年是買的成品，今年想著買新鮮的，但逛遍整個菜市場也沒見買的，最後就又選用成品了，建議能買到生鹹鴨蛋黃的還是用新鮮的比較好。

4：鹼水：可用食用純鹼與水1：3配製或1克小蘇打+10克清水配製，或買現成的，還有月餅的上色跟鹼水有關，不可以放的少了。

5：比例：做廣式月餅講究皮薄餡多，可以做的皮薄些，我這次稍把皮加厚了些。

6：防粘：常有人問月餅怎麼防粘，最有效的防粘法就是用手沾一層薄薄的麵粉，在把月餅餡上沾著一層面粉，壓出的月餅是最有型的，也是我用過最有效的方法。

7：造型：有的人問為什麼壓的時候是有型的，烤後是沒型的或下腰的，大部分跟皮的厚薄有關，皮薄是最好的，皮厚些的話就容易造成下腰。

8：幾頭月餅：模子的大小都不一樣，所以有3頭，4頭，5頭等的叫法，以4頭為例，4頭就是1斤做4個的意思，其他幾頭同樣。

9：蛋液：想刷出好看的顏色必須是蛋黃加少許鹽調製出來的濃稠適中的蛋液來。

10：溫度：就根據自家的烤箱來調了，月餅其實高溫烤出來的好看些。

11：2次烤制：要想月餅顏色好看，還有一個地方是必不可少的，就是在烤的時候，先什麼也不刷烤個7，8分鐘上下色，然後在刷層蛋液烤制是最好。

12：刷子：刷蛋液的刷子一定選用的好用些的，要不老是掉毛，還有刷的時候輕輕的來回的刷幾次，不要太使勁，使月餅表面全能刷層蛋液。

13：回油：廣式月餅在做好後，回油個3天左右是最佳的時間，回油後月餅既好看又好吃。

材料：

糖漿175g，鹼水3g，低筋粉250g，植物油65g，鹽5g，蓮蓉餡1020g，鹹鴨蛋黃12個

把最常用的幾頭模子的量分享下，請根據自家的模子大小來分配材料。

四頭模子的分配：皮40g，餡子75g，鹹鴨蛋黃10g，共125g

四頭月餅模子做出的量是12個左右。

五頭模子的分配：皮30g，餡子70g，鹹鴨蛋黃10g，共110g

五頭月餅模子做出的量是17個左右。

六頭模子的分配：皮20g，餡子53g，鹹鴨蛋黃10g，共83g

六頭月餅模子做出的量是25個左右。

我這是以四頭模子為例：

分解圖：

1：低筋粉倒在案板上，中間留出個空。

2：把轉化糖漿175g，鹼水3g，植物油65g倒入裡面。

3：用刮刀把低筋粉往中間堆，蓋住轉化糖漿。

4：並用刮刀把低筋粉和轉化糖漿混合到一塊。

5：再用手揉成團，室溫放置1小時。

6：再次揉均勻後，分成皮40g，餡子75g，鹹鴨蛋黃10g。

7：蓮蓉餡用手攤成圓形。

8：放入鹹鴨蛋黃。

9：包起來。

10：取一個皮用手攤圓。

11：放入蓮蓉餡。

12：以下往上推拿的方式。

13：包起來。

14：在手上沾層薄薄的麵粉。

15：放上月餅餡。

16：轉動手，使月餅餡沾一層面粉。

17：倒入模子裡。

18：從邊緣輕輕往下壓，再往中間壓平。

19：拿起模子往下壓。

20：壓出型。

21：上火200度，下火220度先烤7，8分鐘。

22：拿出來輕輕的刷層蛋黃液。

23：再烤個5分鐘左右。