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本期導讀：深秋，東北人家必備6種醃菜，教你老式做法，冬季餐桌離不了

10月，到了深秋，馬上就要進入冬季了，大白菜、大頭菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芥菜疙瘩、雪裡蕻等，很多秋菜大量上市，東北人對醃菜情有獨鍾，很多東北人家都會在這個季節做上一些醃菜，到了冬季吃。如果沒有醃菜，冬季的餐桌上，好像缺少了什麼一樣，變得沒有滋味。

深秋，東北人家必備的6種醃菜，今天教你詳細做法，學會了，做給家人吃，讓冬季餐桌上，變得豐富多彩，吃的也是一種情懷。製作好的醃菜菜餚，端上桌，比肉受歡迎，下面一起看看都有哪些醃菜：

【漬酸菜】所需材料：大白菜、大粒鹽、

做法步驟：

1。準備好一口大缸和一塊“壓缸石”，用於漬酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，壓缸石最好選用花崗岩或青石。

2。白菜要先經過1-2天的陽光暴曬，蒸發去一部分菜葉中的水分，然後扒去外層的老葉和菜幫，削掉一部分的菜根。

3。在缸的最底部撒一層大粒鹽，把白菜碼入缸內，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（如果白菜太大，可以把白菜切成兩半），一層菜一層鹽撒勻，直到將白菜裝滿缸為止，鹽的用量為100斤白菜放1斤大粒鹽。

4。在最頂層白菜上放上壓缸石，這樣放置3天，將缸中加入清水，只要沒過白菜就可以了，醃製一個月左右的時間就可以吃了。

小貼士：酸菜適宜的發酵溫度為8-15℃，溫度過低，不利於酸菜發酵變酸，溫度過高，酸菜容易腐爛。醃製過程中，要防止油進入到酸菜裡面，否則酸菜就會發臭腐爛。

【東北辣白菜】所需材料：白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（細面）2湯匙、辣椒碎（粗粒】2湯匙、鹽適量、糯米粉2湯匙、蘋果1個、韭菜1小把、大蒜1頭、姜1塊、白蘿蔔1段、魚露2湯匙、白糖1湯匙、

1。白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽。把白菜剝去外面一層老葉，再切去根部，把整顆白菜切成4份，這樣醃製的容易入味，縮短醃製時間。

2。把白菜一層一層撒適量鹽，根部一定要灑到。每層都撒到，撒勻。蓋上蓋子放通風陰涼處，醃製一晚上。

3。把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白蘿蔔去皮洗淨，用擦絲器把白蘿蔔擦成細絲。蘋果颳去外皮，去核，用擦絲器擦成絲，再把蘋果絲切成末。把糯米粉放在大碗內，加入水，攪拌均勻，水中沒有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。

4。把攪拌好的糯米水，淋入鍋內，小火加熱，用勺子不停地攪動湯汁，防止糊底，加熱至湯汁呈黏稠狀態。用勺子盛起後可順滑連貫順滑流下。

5。關火，趁熱，下入辣椒粉和辣椒碎，攪拌均勻，把辣椒燙一下，可以去除生辣椒的味道，吃著口味更好。把湯汁晾涼，再加入鹽、白糖、魚露、蒜末、薑末、蘋果末，攪拌均勻。這樣，醃製辣白菜的醬汁就調好了。放置1-2小時，使味道充分融合在一起。

6。把韭菜段和白蘿蔔絲放在一起，加入鹽，醃製半小時左右，再加入適量的辣椒粉和辣椒碎拌勻。

7。把醃製好的白菜取出，放到涼白開水中，投洗一下，去掉一部分的鹽分，再撈出，用手攥淨白菜的水分。水要用涼白開，不要用生水，容易變質。

8。帶上一次性手套。把調好的辣椒糊從外層開始，一層一層地從根部到葉子均勻抹在白菜上。

9。放在可以密封的容器內，帶蓋的瓶子或者保鮮盒都可以。放一層辣白菜，再撒上一些醃製好的白蘿蔔絲和韭菜段，再放一層辣白菜，依次這樣放置，把保鮮盒裝滿，如果剩下醬汁，倒在上面，把蓋上蓋子密封，放冰箱中冷藏儲存。辣白菜醃製2-3天后就可以吃了，隨著醃製時間的增加，吃著口感和味道也不一樣，最開始的脆脆的，醃製時間久了會慢慢變柔軟入味。

【醃雪裡蕻】所需材料：新鮮雪裡蕻10斤、粗鹽2斤、

1。把雪裡蕻切去一部分根，保留少許根部，擇去老葉，黃葉，雪裡蕻不用洗，洗過後的雪裡蕻醃製容易爛。

2。把雪裡蕻攤開，放到陽光下曬一下，把雪裡蕻曬得稍變蔫就可以了，不要曬太久。把雪裡蕻的水分去除一些，這樣後期揉搓的時候比較容易，雪裡蕻的莖和葉不容易碎和斷。

3。取一把雪裡蕻放到盆內，撒上一把粗鹽，用手把雪裡蕻搓一下，把雪裡蕻揉搓出水分，使一部分鹽掛在雪裡蕻上，這樣效果最好，這樣醃出的雪裡蕻顏色翠綠。

4。把鹹菜罈子提前洗淨，晾乾，罈子裡面不要有油和水，把揉搓好的雪裡蕻碼在罈子裡，其餘的雪裡蕻都依樣揉搓好，轉圈碼在罈子內，剩下的鹽，灑在最上層，雪裡蕻上面再壓上一塊石頭，放在陰涼處，1-2天后，就會醃製出水，沒過雪裡蕻了，醃製雪裡蕻千萬別加水，加水容易爛，雪裡蕻醃製半個月就可以吃了。

小貼士：醃製雪裡蕻和鹽的比例10：2就可以了，也就是10斤雪裡蕻放2斤粗鹽。醃製雪裡蕻千萬別加水，加水容易爛，自然醃製出的水就夠用了。醃菜的罈子內要乾淨，無油無水。

【醃芥菜疙瘩】所需材料：芥菜疙瘩10斤、粗鹽1。5斤、

1。把新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，用刀削去芥菜疙瘩的根鬚，和莖蒂，將芥菜疙瘩有坑，髒的部位，用刀削淨，再把芥菜疙瘩表面洗淨。

2。把洗好芥菜疙瘩放到清水中，水要沒過芥菜疙瘩，浸泡24小時，去除芥菜疙瘩一部分的辣味。把芥菜疙瘩撈出，瀝淨水分待用。

3。把醃芥菜的罈子洗淨，用開水燙一下，把水分擦淨，晾乾，把芥菜疙瘩擺在罈子內，擺一層芥菜疙瘩，撒一層鹽，再擺一層芥菜，再撒上鹽，直至芥菜疙瘩把罈子擺滿。

4。最後，把剩下的鹽，撒在最上面。

5。上面壓上一塊石頭，放置2-3天，這時已經醃製出一部分水了，加入水，水要沒過芥菜疙瘩，醃製20天-30天，芥菜疙瘩就醃製好了，可以製作各種芥菜疙瘩鹹菜了。

小貼士：醃製芥菜疙瘩，食鹽的用量很關鍵，分量過少，芥菜疙瘩會醃不透，醃製的芥菜疙瘩容易變質。鹽的分量過多，醃製的芥菜疙瘩口味過鹹。10斤芥菜疙瘩放1。5斤的鹽，這個比例適合大眾的口味，而且不會因為用量過少而導致芥菜疙瘩變質腐爛。

【碎鹹菜】所需材料：大頭菜（捲心菜）、胡蘿蔔、芹菜、尖椒、鹽、味精

1。把食材都洗淨，瀝淨水分，晾一下，晾乾食材的表面水分，這樣做出的鹹菜不易變質。

2。把大頭菜切成絲。

3。把胡蘿蔔切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。

4。把切好的大頭菜絲，尖椒絲，胡蘿蔔絲和芹菜段，一起放入盆內，拌勻，撒上鹽，味精，翻拌均勻，醃製一夜，把食材醃製變軟，第二天就可以吃了。鹽量稍多一些，這樣鹹菜不易變酸、變質。

5。把鹹菜裝在罈子裡，或者保鮮盒內，用手把鹹菜壓實，放在陰涼處儲存，或者把保鮮盒放在冰箱內冷藏儲存。

【醃醬油鹹菜】所需材料：大頭菜（捲心菜）1顆、尖椒4-5個、小米辣4-5個、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、生抽1袋（500ml）、白糖2湯匙、花椒10幾粒、大料2個、做法步驟：

1。把包菜葉子剝下來，放到清水中投洗乾淨，再把包菜用手撕成大小均勻的塊。芹菜摘去葉子，投洗乾淨，再把芹菜切成段，尖椒和小米辣都斜刀切成段。

2。把包菜和尖椒段，小米椒段一起放到盆內，翻拌均勻，撒上鹽，翻拌均勻，把包菜揉搓一下，醃製2小時，把包菜醃出菜水。準備好調料，大蔥切成條，大蒜切片，姜切絲，醬油用普通生抽醬油就可以，用海鮮醬油味道更好。

3。鍋內加入油燒熱，下入蔥條，薑絲，蒜片，花椒，大料，小火炒出調料的香味。淋入醬油，加入白糖，燒開，小火煮4-5分鐘，把調料的味道煮出來，關火，將蔥薑蒜和花椒大料撈出來不用，把煮好的醬油汁涼晾。

4。包菜醃製到時間後，用手把包菜的攥一下，攥去包菜的水分，把包菜放到容器內，容器內要擦乾淨，沒有生水，容器最好選用帶蓋的，用保鮮盒或者玻璃罐子都可以。把涼晾的醬油汁淋在包菜裡，醬油汁要沒過包菜，醃製2小時後就可以食用了，一次吃不完，剩下的蓋上蓋子，放到冰箱冷藏儲存，隨吃隨取，鹹菜吃完後，剩下的汁，燒開後，下次醃製還可以用。

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