一般說來要熬成“魚眼泡”的時候，也就是“大泡套小泡”。冰糖葫蘆冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統小吃，它是將野果用竹籤串成串後蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。

在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山裡紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為中國傳統小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。

老字號最早製售冰糖葫蘆的趙小熙原址在北院門大街沿街叫賣舊時還有一種糖葫蘆，是挑著擔子或挎著木提盒、竹籃走街串巷吆喝賣的：“唉，冰糖葫蘆喲，新蘸的。”出售的小販，挑子一頭木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著糖葫蘆，另一頭是可當場製作用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。因舊城黃土街道上無風三尺浪，為防風沙，那挎籃提盒的小販，常用白色潔布蓋著以防塵土。這類的糖葫蘆，品種不多，價錢適中，也很大眾歡迎。

熬糖

糖與水按照2：1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌，注意20分鐘之後水已經很少了，沸騰的非常厲害，並且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味。切記，在熬湯的時候儘量不要吹風，才能使糖色透亮。

蘸糖將鍋子傾斜，可以讓山楂全部都蘸到糖。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

冷卻將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可。所謂水板，是指光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家裡製作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水裡多浸泡即可，大理石板也是不錯的選擇。

提示成功的冰糖葫蘆，出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的，熬的時候一要注意火候，火候不到容易發粘，吃時會沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發苦。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又乾又硬，無法繼續製作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋裡，不然果子就酥了。

蘸糖工藝——拔絲拔絲：就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。

水炒糖

用水來調和糖，做法通常是：鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。油炒糖做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

現在隨著生活水平的提高，更多的朋友開始選擇像趙小熙這種成品糖葫蘆，每當路過該店，彷彿歷史盡在眼前。