蒜薹正當季，今天逛早市看到賣菜的攤位上有許多鮮嫩的蒜薹。那色澤特別的誘人，正不知道今天吃點什麼，於是買了幾斤回來。

蒜薹最家常的做法就是肉絲快炒，雖然這是一道很常見，很簡單的炒菜，但是有些人做出來經常會出現，口感硬不入味，感覺沒斷生的情況。甚至在有些餐廳點這道菜也會出現這樣的情況，實在無法入咽。之所以出現這種情況，是因為有些人，買回來的蒜薹處理好了就直接下鍋炒了，如果食材比較鮮嫩還好，碰到食材不太新鮮或者比較老了炒出來的菜品自然就不好吃了。

我的經驗就是，蒜薹下鍋炒之前還是焯水一下才好，但是要注意焯水的時間，根據食材的鮮嫩情況，控制焯水的時間。蔬菜焯水和肉類食材有所不同，要水開下鍋，食材比鮮嫩的，快速焯燙一下就好，要保持脆的口感，就在焯完水後，快速過涼水，用冰水最好。面就分享我常做的辣炒蒜薹的步驟。

辣炒蒜薹

食材原料

蒜薹300克，臘肉150克（沒有臘肉就用瘦肉絲也一樣），薑絲，蒜瓣，醬油，幹辣椒、花椒、鹽和味精適量。

製作方法：

1、臘肉切絲（如果是瘦肉，也是切絲，然後加入少許鹽，用醬油調個色，然後拌上少許生粉醃製一下，記住是醬油或者生抽，別用老抽，顏色太深）備用。

2、蒜薹洗淨後切成適中的小段，水開後，加入一些鹽和食用油，快速焯燙後，過涼水備用。

3、鍋中放入少量底油，把姜蒜爆香，然後把臘肉放入鍋內煸炒至肥肉部分透明並且析出油脂，再放入幹辣椒段、花椒和焯水後的蒜薹爆炒（用瘦肉絲的步驟也一樣）。

4、最後用適量的鹽和味精調味就好，可以沿鍋邊淋入一些生抽，因為蒜薹焯燙過，所以爆炒的過程不許要長，1分鐘左右就行。

烹飪說明：

1、挑選蒜薹，先看顏色，上部呈翠綠色，下部呈乳白色才是正常的。再用手指掐下部，一掐就斷，水分充足才是鮮嫩的。

2、如果是用臘肉炒蒜薹，因為臘肉自帶鹹味，調味時要控制好鹹度，不要放多了。