魚香肉絲的白色東西是什麼

要說起最近當紅的網路美食大廚，王剛無疑算是最紅的了，高超的“硬”廚藝吸引了眾多的粉絲，可惜王大廚的廚藝太高，一群廚房小白們反覆播放影片，仍然跟不上節奏，看完多期影片最後也就學會了“熱鍋”的技能。

今天我們要學的這道菜是一道川菜，一般我們請客吃飯的時候都有它，因為它特別下飯，最後吃主食的時候，總會點上一份，這道菜就是國民下飯菜中鼎鼎有名的魚香肉絲。現在的魚香肉絲家庭做法一般都是要用到郫縣豆瓣醬，炒製出來的顏色都是誘人食慾的紅油色，但看過王剛的做法以後，發現王大廚做的是一道老式的魚香肉絲做法，做法標準，不用豆瓣醬，肉色為自然色，我也跟著做了這道菜，發現整道菜鹹鮮適口，用四川話來說，味道巴適的很！

魚香肉絲

準備食材：

豬裡脊肉一塊，春筍兩根，黑木耳適量，雞蛋一個，小蔥兩根，姜一塊，蒜三瓣，紅泡椒適量。

魚香料汁：

需要準備鹽0。5克、味精1克、白糖10克、料酒8克、生抽5克、陳醋8克、澱粉2克。

烹飪步驟：

第一步處理肉絲，將裡脊肉切成大小均勻地細絲，儘量可以切的細一些，切好後放入清水中沖洗浸泡，這一步是為了去除肉中的血水。

第二步醃製肉絲，裡脊肉絲撈出控幹水分，加入半勺鹽，二勺生抽，一勺料酒，一個雞蛋清，半勺胡椒粉炒朝一個方向攪動兩分鐘，這一步是為了讓肉絲充分吸收水分和調料，變的入味和鮮嫩。

最後再加入一勺幹澱粉攪拌均勻。

第三步準備食材和魚香汁，泡發的黑木耳切成細絲，切的時候

將木耳捲起來

切會比較容易，春筍切成絲（也可以用羅漢筍等其他筍類代替）。大約二十克的姜和蒜切碎，紅泡椒40克切碎備用，小蔥切段備用。

魚香汁的調配我們這裡完全按照提供的比例來做，

小碗中加入鹽0.5克、味精1克、白糖10克、料酒8克、生抽5克、陳醋8克、紅薯澱粉2克，

不方便用克計算的可以用勺子按比例新增即可，最主要的是糖，生抽，陳醋的比例，大約是2：1：2的樣子。

第四步焯水，鍋內燒水，加一勺鹽，將黑木耳和春筍絲放入滾水中，焯水30秒撈出瀝水備用。

第五步炒肉絲，鍋內放較多的油，燒至5成熱，將肉絲放入鍋內快速滑散，變色後瀝油撈出備用。

第六步鍋內加底油燒至6成熱，加入姜、蒜、紅泡椒炒出香味。

第七步轉大火，將肉絲倒入快速翻炒入味，時間約為20秒。

第八步加入焯過水的春筍絲和黑木耳，快速顛鍋翻炒10秒，加入調配好的魚香汁大火翻炒出醋香味，最後加入切好的小蔥段翻炒均勻後即可出鍋。追求色澤的可以在出鍋前加入一小勺油翻炒均勻。

市井說：

這道菜做好以後肉絲的顏色是白色的自然色，我們看到的魚香肉絲很多都是加了郫縣豆瓣醬的紅油色，這是兩種不同的做法，個人感覺老式的做法更加清爽，油膩感比較少，還原了魚香肉絲酸、甜、鮮、香、鹹、辣的豐富口感，非常值得大家收藏烹飪。

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