巧克力塊怎麼化成醬

全世界，恐怕只有兩個行業最“甜蜜”了

一個是“養蜂人”，一個就是“巧克力師”。

“巧克力師只是單純的將巧克力融化再凝固這麼簡單嗎？”

內行人看門道，外行人看熱鬧。

沒有這麼簡單噠！

在我們沒有深入瞭解巧克力之前，

可能會覺得”調溫巧克力能有什麼難度“，”不就是將巧克力融化再塑形而已嘛“，

等等諸如此類的印象。

看了這篇文章，以後的你可能要對這些藝術工匠肅然起敬了。

一個單純的從事巧克力製作的師傅工資可能只有4000，

但是一個優秀的巧克力製作師的工資可能要和酒店的行政主廚的媲美，

大約一個月有7/8萬左右。

但相對的資歷一般都比較久，

例如GODViA的一位比利時的巧克力製作師的資歷就有20年，

沒有興趣單純為了賺錢的可能會比較辛苦哦！

對於巧克力製作師的介紹就到這裡，

我們今天介紹的只是巧克力的入門“調溫巧克力”。

製作調溫巧克力有兩種，

一種是透過融化巧克力幣，

一種是用可可液塊調製巧克力。

第一種

是比較省事的選擇，

不需要食譜，只需要選好想要吃的巧克力幣（豆）牌子就可以了。

缺點就是，好牌子的巧克力一樣貴，

有錢任性的不包括在內~

第二種

比較麻煩些，從原材料上就要下功夫。

首先要了解純可可脂巧克力的構成，

吃了那麼多的巧克力，即便是巧克力控你有很清楚巧克力怎麼做的嗎？

可能你只是對什麼牌子的巧克力比較好吃，提起名字朗朗上口。

在我沒有接觸調溫巧克力之前我也是不清楚的，

這並不尷尬，其實也是正常的。

可樂媽常說：一個吃貨不一定是一個很好的廚師，但是一個好的廚師一定是個很好的吃貨！

放在巧克力行業，也是如此。

我家狗狗也是吃貨一枚！

純可可脂巧克力的構成：

純天然可可液塊、純可可脂、可可粉、卵磷脂、糖、

可可脂的百分比計算包括：

可可液塊、純可可脂、可可粉

純可可脂巧克力：

可以減肥的巧克力，減肥達人必備。

正式進入調溫環節，為了不將理論知識說的太枯燥，我儘可能的用白話來講。

巧克力為什麼要調溫？

巧克力主要是結晶的構成，調溫的目的在於讓晶型統一成完美的“六邊形”，

這時能達到最完美的光澤度、結構和口感。

調溫成功的巧克力長什麼樣？

調溫成功的巧克力，我這裡指純可可脂，

不含有包括黃油、奶粉、牛奶、淡奶油等在內的任何一種。

有如下的特點：

室溫成固體，但“入手即化”、“入口即化”，掰開有清脆的聲音，切開中間結構紮實，細膩，代表你的調溫，調成功了！

正是因為可可脂

的融點

溫度貼近人體體溫，才造就了它無法取代的口感。

才會有那麼多的巧克力控，神奇的“戀愛”般的感覺！

巧克力的

熔化溫度

是45℃，達到“六邊形”的溫度是32℃左右。

將巧克力從45℃降到32℃就可以塑形了嗎？並不是，要繼續往下看哦~

直接降溫，沒有回溫；注模以後放在室溫過久等

失敗的現象舉例：

巧克力表面油亮、橫截面粗糙、易碎掉渣、口感有渣感、光澤度不均一等。

巧克力調溫要經過四個步驟：

1、融化 2、冷卻降溫 3、回溫 4、注模

——融化溫度是45℃；

——冷卻到28℃左右；

——回溫32℃左右（不超過34℃），超過了就要重新加熱到45℃重新來過。

——注意，在回溫到32℃時距離凝固時間很短，

大約

5min

以後就開始緩慢凝固。

要充分把握！

調溫巧克力除了調溫還有關鍵的一步：

就是攪拌，全過程要哦不斷的攪拌，攪拌過程中晶體會產生“鏈式反應”，

一方面使完美晶型更多的產生，另一方面有助於混合物更加充分的混合在一起。

家庭版配方推薦：

可可液塊100 可可脂40 可可粉4 卵磷脂2 海藻糖20 蜂蜜10 腰果碎 適量

家庭製備調溫巧克力：

新手需知：

介於調溫巧克力對溫度、溼度等要求都比較大，

新手儘量選擇表面不需要有光澤巧克力為好，像松露、一些生巧克力等練起。

具體步驟：

1、家庭製備我們將水浴環節控制在40-60℃，小火煮水，巧克力融化溫度為45℃。

注：過程中不能有一滴水的不慎滴入，如果真的不小心那就只能用作淋面用的巧克力醬，所以過程一定要小心又小心！

另外千萬不要以為融化以後恆溫降溫就是可以了，

表面可能看上去凝結了，但其實內部是結構鬆散、易碎的。

那隻會讓製作出的巧克力口感不加，並伴有各種失敗的現象而已。

2、中途離開鍋子，不停的攪拌至溫度緩慢降低，如果底部凝結太快要再架在鍋子上升溫，反覆幾次直到溫度降到28℃。

3、開小火回溫至32℃，再強調一次：最高溫度不能超過34℃，否則要從第一步重新來過。

4、注模：強調快、準、穩，室溫凝固。

若比較厚，可以放在冰箱做短暫冷藏和降溫。

切記不要為了快速脫模將巧克力還在熱的時候放入冰箱內冷藏，

會造成晶型不穩定、口感不好等壞結果。

不需要調溫的巧克力：

松露巧克力、甘納什巧克力（生巧克力）

松露

生巧克力（來源網路）

我不是巧克力製作的行家，

但是前一陣子有粉絲私信我想知道一些具體細節，

為此又在這上面下了一番功夫。

大家除了瞭解理論知識重要的還是實踐哦！

喜歡巧克力的趕快操練起來吧！

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