首先，小時候特別喜歡吃蒜薹炒雞蛋，一般都是我媽做，偶爾我爸也做，但是口感完全不同。我媽做的比較硬，而且，吃上去有扒甘蔗皮的感覺，我爸做的就剛剛好。剛開始沒注意，後來問了才知道我媽直接炒，我爸炒之前先用開水過一遍。還有一個是我自己琢磨出來的。貌似好多蛋炒飯都是把雞蛋單獨炒完以後在跟大米一起炒的。 1，燒豆角一定要先將豆角炒透變至深綠色，這樣燒出的豆角才軟爛好吃。2，牛羊肉汆水要用冷水；之後慢燉前先燒開，這時還要注意撇浮沫，才能湯鮮色正味道純。

3，冬瓜不耐煮，略斷生，滾幾下就足夠了，時間長了會軟至變形；同理黃瓜絲瓜也不耐炒不耐煮。4，燉肉類時，先不要放鹽，在小火燉透到收汥時再放，這樣肉質軟爛易燉透。5，做湯時最好使用幹調盒，將八角花椒桂皮等等裝在一起，湯熟出鍋前取出，這樣不影響喝湯的口感。分享一下煎荷包蛋的技巧吧，很多人煎荷包蛋不是煎焦了就是散了黃，根本原因是火候和油溫沒掌握好。第一步：大火將鍋燒熱，冒煙了就行。第二步：倒入食用油，轉小火，手殘黨怕掌握不好火候的可以先將火關了。

第三步：直接在鍋中打入雞蛋，煎一會估計雞蛋差不多定型了再翻面，可以小火煎，煎好盛出來再煎下一個。一般都是第一個比較難煎，火候和油溫都不好掌握，第二個就好煎了，祝大家都能煎出外表金黃酥脆，內裡軟嫩流心的荷包蛋。作為一個廚師很多技巧是刻到骨子裡的，一下想整理出來還有點難。一，蛋花湯可以略略勾點欠，湯燒開後關火再澆進蛋液，澆在鍋的中心偏一些的地方，邊澆邊攪動。

喜歡紫菜的撕碎最後丟進湯裡。二，煎魚前撒一些生粉或者麵粉在魚表面，等生粉吸水後半幹半溼的時候下鍋煎。熱鍋冷油是不用說了，萬一還是有點粘底的話可以轉小火，略略有點焦的時候用鏟子剷起來，然後加油大火煎另一面。中餐最重要的是烹飪溫度，為了獲得好的烹飪溫度和節奏，一個適合自己的鍋和灶很重要，鍋和灶不合適就只能靠操作來儘量彌補。

每個人的操作水平都不一樣，所以沒有適合所有人的方案。操作熟練手腳麻利的專業廚師就用高功率的灶具，新手小白就用低功率的灶具，以便給操作留出時間，灶具的功率是按倍數區分大小的：下廚新手適合3-5kw，家庭大廚適合7-8kw，z業廚師14-15kw，大師級30-35kw，常見的有這麼四檔，灶具的功率代表猛火的上限，在可調範圍內，要根據需要靈活調整。