俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。不過，料酒憑藉獨特的“祛腥增鮮”的功能，越來越常見於我們的廚房裡，成為開門“第八件事”。

然而，琳琅滿目的料酒產品讓人眼花繚亂，難以作出選擇。那麼，到底什麼樣的料酒品質好又安全呢？

2020年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了14款市面上主流的料酒產品，包括老恆和姜蔥料酒、吉得利精製料酒、笑廚姜蔥料酒、恆順姜蔥料酒、海天古道料酒、千禾姜蔥料酒、加加姜蔥料酒、魯花自然香料酒、王致和精製料酒、老才臣料酒、廚邦宴會料酒、六必居精製料酒、欣和味達美臻品料酒、珠江橋牌精製料酒。

測試指標包括酒精度、祛腥效果、氨基酸態氮等品質性和氨基甲酸乙酯、重金屬等安全性指標。

結果發現，欣和味達美、魯花等2款料酒表現較好，CCR綜合評分分別為8。0和7。8。老恆和、六必居等2款料酒因風險物質氨基甲酸乙酯含量較高、祛腥效果得分較低等原因，CCR綜合評分排名靠後，均為6。5。

測評報告一：海天、廚邦、王致和等8款為“非釀造”，老恆和、六必居祛腥效果一般

祛腥增鮮，是料酒最彌足珍貴的特點和優勢，也是不少料酒調味品主打的一大賣點。

同時，工業化流水線生產的料酒也不禁讓人產生疑問：哪些料酒是真實釀造？哪些料酒是勾兌酒精？

2020年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了主流的14款料酒，測試了酒精度、祛腥效果、氨基酸態氮等3個指標。

結果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業標準的要求（≥10%），另外，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，並非“釀造料酒”，不過，作為料酒調味品而言，勾兌過食用酒精並不就意味著品質就差。

在祛腥效果主觀評價實驗中，老恆和、六必居得分分別只有5。0和5。2，祛腥效果可能一般；魯花、欣和味達美得分均達到8。0，祛腥效果或更佳。

鮮味方面，海天最高，氨基酸態氮達到0。71g/L；吉得利最低，氨基酸態氮只有0。24g/L；其餘12款料酒氨基酸態氮在0。38g/L~0。51g/L之間。

8款料酒有標示新增食用酒精

料酒，既是一種調味品，也是一種“酒”，因此，酒精度（乙醇含量）是評價料酒品質的一個首要參考指標。

中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長毛健曾表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因為它可以溶解肉類中的腥味物質（三甲胺），並隨加熱烹飪揮發掉。

行業資料顯示，料酒中的乙醇也是醃漬過程中起關鍵作用的物質，因為乙醇的分子量較小，所以滲透壓較高，能夠迅速進入肉類組織，並對其他調味品的滲透有引導作用，使醃製的肉類滋味裡外一致。

《SB/T 10416-2007》調味料酒行業標準規定，調味料酒的酒精度應該≥10%，否則就不能算是調味料酒。

檢測結果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業標準的要求（≥10%）。

其中，海天最高，酒精度為14%；恆順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達美等6款均為12%；廚邦、老才臣、老恆和、六必居、王致和等7款均只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會更好。但是，酒精度過高也會破壞菜餚的原味，這就是我們很少使用白酒醃製和烹調的原因。

另外，在測試中我們也發現，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，並非“釀造料酒”。

根據《SB/T 10416-2007》調味料酒行業標準，市場上有三種料酒生產工藝，一是用黃酒或米酒新增食鹽和香辛料製成“釀造料酒”的工藝；二是用部分黃酒加酒精的工藝；三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的工藝，後兩者都屬於“配製料酒”。不過，“釀造”和“配製”工藝並沒有得到“明文”區分。

目前，大多數的行業觀點認為“釀造料酒”要勝於“配製料酒”，主要是因為“釀造料酒”的糖類、氨基酸、有機酸等營養物質更加豐富，且釀造時間更長，生產成本更高；“配製料酒”只有勾兌和過濾，勾兌過程只需要幾分鐘，不受場地的限制，成本低廉。

毛健表示，在料酒行業標準《SB/T 10416-2007》中，未對料酒作出“釀造”和“配製”的區分，導致了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個行業的品質標準。

因此，不少多業內人士呼籲制定新料酒標準，促進配製料酒生產企業轉型生產穀物釀造料酒，使行業競爭由價格競爭轉向品質競爭。

然而，也有專家表達了不同的觀點。“從營養價值上分析，以黃酒為酒基生產的料酒要略高於以食用酒精為酒基的產品，但作為調味品的料酒，這點營養價值的差異並不明顯。”國家副食品質檢中心副主任劉稼駿曾表示。

他指出，兩者的主要差異體現在烹飪風味上。根據不同地區消費者飲食習慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單判別孰優孰劣。

老恆和、六必居祛腥效果較遜

在傳統的烹調中，料酒起著重要的調味作用。凡是魚、肉、禽、蛋類等菜餚的烹飪，幾乎都會用料酒來祛腥。

因此，不同料酒的祛腥效果到底表現如何，將在很大程度上決定消費者是否會作出購買選擇。

化學分析資料顯示，魚、肉禽的等動物性食品中的腥味物質種類多樣，包括三甲胺、醛類、酮類、吡嗪類、呋喃類以及脂肪氧化產物。

“目前來說，由於腥味物質化學成分複雜，所以還沒有一種標準方法能夠對料酒的祛腥效果進行客觀測定。”負責此次料酒測試的技術員表示。

本刊決定採用主觀實驗的方式對料酒進行祛腥效果的評價。具體的方法是使用不同料酒對相同重量的帶魚進行烹調相同的時間，然後，邀請10名具有正常嗅覺和味覺的志願者進行主觀盲評。

主觀盲評結果顯示，14款料酒烹調過的帶魚，其祛腥效果均沒能達到“無腥味”（9~10分）的級別，說明單靠料酒可能很難對魚類完全祛腥。

欣和味達美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8。0，級別為“有點腥”，屬於14款料酒中，祛腥效果較好的產品。有志願者評價魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達美則是“挺香的”。

笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恆順、加加等10款料酒的得分在6。3~7。8之間，屬於“腥味稍多”的級別。

部分志願者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點鹹”、恆順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點甜味”、珠江橋“聞起來腥，吃起來還好”。

值得注意的是，老恆和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低，分別只有5。0和5。2，均屬於“腥味較多”的級別。有志願者吐槽表示，老恆和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥”。

從主觀評價的結果來看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

當然，主觀實驗的結果只能反映出一部分人群的喜好，並不是一個絕對客觀的測量值。不過，在保證魚的品種、重量、料酒新增量、烹調時間等因素一致的相對客觀條件下，祛腥效果的感官評分有一定的參考價值。

海天“鮮味”為吉得利近3倍

增鮮，不只是醬油、蠔油這些調味品獨有的作用，料酒同樣也具有增鮮的效果。因此，鮮味也是評價料酒品質高低的重要指標。

在食品化學上，通常使用氨基酸態氮這個指標來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，鮮味也越濃。

料酒中的氨基酸主要來自於黃酒或米酒等基酒，黃酒和米酒在發酵過程中，大米和小麥等原料的蛋白質會被分解成氨基酸，此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。

料酒行業標準《SB/T 10416-2007》規定，調味料酒中的氨基酸態氮應該≥0。2g/L。

檢測結果顯示，海天鮮味最濃，氨基酸態氮達到0。71g/L；吉得利最低，氨基酸態氮只有0。24g/L，海天“鮮味”為吉得利的近3倍。

魯花、恆順、老恆和、老才臣、千禾、王致和、笑廚、欣和味達美、珠江橋、廚邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸態氮在0。38g/L~0。51g/L之間，鮮味為中等水平。

值得注意的是，恆順、老恆和、千禾、欣和味達美等4款料酒未新增味精、酵母抽提物等增鮮劑，因此，其鮮味更加真實。

由於料酒都具有一定的鮮味，建議消費者在烹調時，可酌情減少醬油、雞精等調味品的新增量，避免攝入過多的鈉。

測評報告二：老恆和、恆順等可疑致癌物含量較高，多款檢出重金屬

酒類因常被檢出塑化劑，而不得不讓人提高警覺。料酒的本質也是一種酒，那麼料酒的安全性到底如何呢？

2020年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了主流的14款料酒，測試了氨基甲酸乙酯、總砷、鎘、鉛等4個安全指標。

結果發現，14款料酒均檢出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量為2。0μg/kg~170μg/kg。其中，老恆和、恆順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg。

由於目前國內缺少相關的限量標準，因而無法判斷它們是否超標，不過預計消費者每日從料酒中所攝入的氨基甲酸乙酯較為微量，大家無需過分擔心。但是，也建議部分廠家儘快改進工藝，以降低這類風險。

重金屬方面，欣和味達美、六必居、老恆和、恆順、珠江橋、加加、笑廚等檢出微量砷，含量為0。0037mg/kg~0。019mg/kg，不過均符合國家標準，消費者無需太過擔心。

14款料酒均檢出氨基甲酸乙酯

資料顯示，氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質，可導致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、面板癌等疾病。

2007年，國際癌症研究機構對氨基甲酸乙酯（EC）評估，將其由第2B類（“或可能令人類患癌的物質”）改為第2A類（“可能令人類患癌的物質”）。

2017年，中國食品發酵工業研究院釋出了《黃酒中氨基甲酸乙酯預防控制技術指南》，指南解釋，EC是發酵食品（醬油、醋、酒等）中普遍存在的一種代謝汙染物，比如黃酒中的EC的就是源於原料和發酵過程中產生的尿素。

國家黃酒產品質檢中心副院長李博斌曾公開表示，國家已經考慮到EC含量界定這一空白領域，相關的標準也正在制定之中。

不過，到目前為止，國內依然未見有出臺關於酒類或發酵食品中EC的限量標準。然而，國外多數國家早已經對酒類中的EC含量作出了限制。

加拿大是首個就多種酒精製品制定EC最高限量的國家：佐餐葡萄酒30μg/L、加強葡萄酒100μg/L、蒸餾酒150μg/L、烈性酒和水果白蘭地400μg/L。

法國、德國和瑞士水果白蘭地的上限規定分別是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；韓國葡萄酒的EC最高限量為30μg/L；日本清酒規定其含量不得超過100μg/L。

美國食品和藥品管理局（FDA）規定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%）中EC含量不能超過15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%）EC含量不能超過60μg/L。

在本次送檢的14款料酒中，有10款添加了黃酒原料，有3款以糯米或粳米的發酵酒為原料，因此，料酒中亦可能含有EC。

檢測結果顯示，14款料酒均檢出了不同程度的EC，含量為2。0μg/kg~170μg/kg。其中，老恆和、恆順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg；老才臣、吉得利、魯花、王致和、加加、廚邦等6款則較低，含量均在10μg/kg以下。

如果參考國外酒類的標準，老恆和、恆順等2款料酒的EC含量要高於或接近美國、韓國、日本及加拿大等國限量要求，但同時，也大大低於法國、德國和瑞士的標準。

有觀點認為，一般黃酒中的EC含量比較高，因此，只以黃酒為基酒的老恆和EC含量較高是正常的。

不過，魯花、珠江橋等同樣也只以黃酒為基酒，而EC含量卻低得多。所以，不能將料酒EC含量高單純地歸結為黃酒用量多。

目前，降低黃酒中EC含量的措施包括減少種植環節的氮肥施用量、選擇低尿素含量的原料（大米、小麥）、減少發酵過程的麥曲用量、透過浸米去除尿素、最佳化黃酒成品的過濾引數等，不同廠家可能採取了不同的措施，也最終造成料酒EC含量出現差異。

2005年，食品新增劑聯合專家委員會（FAO/WHO）對EC進行了毒理學評價，根據動物致癌性試驗結果，正常人每日每公斤體重攝入0。3mg的EC可能會引發癌症。

具體來講，一個60公斤體重的成年人，每日需要攝入18mg（18000μg）的EC才有可能引發癌症。

以EC含量最高的老恆和為例（170μg/kg），一個60公斤體重的成年人每日要攝入106kg的料酒才能達到觸發癌症的“臨界點”，因此，消費者無需太過擔心。

《黃酒中氨基甲酸乙酯預防控制技術指南》指出，酒中的EC含量會隨著儲存時間和溫度的增加而升高，因此，料酒或酒類食品在開啟後應儘快食用完畢，並且儲存在低溫環境中。

多款檢出重金屬

重金屬的檢測一直是食品抽檢的重點專案，因為重金屬汙染食品的途徑比較多，且比較隱蔽。常見的重金屬包括鎘、鉛、砷等。

公開資料顯示，鉛容易在人體和動物組織中蓄積，可損害神經系統，兒童受鉛損害要比成人更敏感；鎘可破壞骨骼和肝腎，引起腎衰竭；砷是砒霜的成分之一，長期少量接觸能夠導致慢性中毒。

《GB 2762-2012》食品汙染物限量標準規定，料酒等調味品中的鉛、總砷含量應該分別≤1mg/kg和≤0。5mg/kg；對於料酒中的鎘沒有規定限量值，可參考魚類調味品的鎘限值（≤0。1mg/kg）。

檢測結果顯示，欣和味達美、六必居、老恆和、恆順、珠江橋、加加、笑廚等檢出微量砷，含量為0。0037mg/kg~0。019mg/kg，其中，欣和味達美為0。019mg/kg，加加為0。0037mg/kg。

另外，14款料酒均未檢出重金屬鎘。

資料顯示，料酒中的重金屬有可能來源於釀造原料，比如大米、小麥等，它們在發酵過程遷移到酒體中。

不過，檢出重金屬砷或鎘的8款料酒，其含量均符合國家標準的要求，說明料酒受到重金屬汙染的情況並不嚴重，消費者不用擔心。

CCR綜合測評報告：欣和味達美、魯花表現較好，老恆和、六必居排名靠後

綜合酒精度、氨基酸態氮、祛腥效果、氨基甲酸乙酯、重金屬等多個指標的測試結果，發現欣和味達美、魯花等2款料酒表現較好，CCR綜合評分分別為8。0和7。8。

老恆和、六必居等2款料酒因風險物質氨基甲酸乙酯含量較高、祛腥效果得分較低等原因，CCR綜合評分排名靠後，均為6。5。

廚邦、恆順、吉得利、加加、老才臣、千禾、王致和、笑廚、海天、珠江橋等10款料酒CCR綜合評分則在6。8~7。8之間。

烹調“用酒”有講究

許多消費者都覺得，白酒、米酒等飲用酒也完全可以代替料酒來進行烹調。但是，這種“替代”方式正確嗎？

實際上，料酒是傳統烹呼叫酒的統稱，最初就是由黃酒衍生而來。料酒的作用包括祛除魚、肉類腥味，增加菜餚香氣，有利於鹹、甜各味滲入其中。

料酒主要依靠其中含有的乙醇（一般含量在15%以下）的揮發作用，帶走腥味物質，其次，因為料酒中的糖類和氨基酸等呈味物質豐富以及多種香辛料，能夠起到增鮮、提味的作用。

而白酒中的酒精度數通常高達50%以上，較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，另外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低得多，提味、增鮮作用明顯不如料酒。

因此，一般情況下，我們不建議使用白酒等飲用酒來代替料酒進行烹調。但是，如果一定要的話，請儘量少放一點。

此外，在烹調中何時使用料酒也有講究，通常根據菜餚的種類來決定。比如，我們做湯時，應該在湯快煮好後加入料酒；炒蝦仁、肉絲等應在主料炒熟後放入料酒；清蒸魚等可提前加入料酒醃製再蒸煮。