最近公司來了很多新畢業的學生。中午和她們一起在餐廳吃飯的時候，就聊起了如何學會做飯。我就想起了我剛畢業的時候也是從沒進過廚房。在國內工作時，所在的公司要麼中午管飯，要麼樓下有餐廳。就這麼一直混到了國外，混到了研究生畢業以後，才正式開始學做飯。 現在已經做得還可以了。所以就寫了一些學習做飯的心得，分享給一直忙於學業的同事們。

其實，做飯的原理很簡單。如果想做得好吃，有三個要素，那就是刀工，火候和調味。這三點是不是有先後順序和因果關係的呢，答案是肯定的。刀工不好就談不到火候，火候不好就談不到調味。以前不理解為什莫《食神》裡邊說做飯先學刀工。自己開始學做飯以後，發現確實如此。

刀工篇

所謂刀工，就是切菜。切菜的目的是什麼？ 是讓所有的食材容易燒熟，另一方面也便於盛盤和食用。各種食材的入鍋時間雖然不同，但是最後應該是同時燒熟的，入味程度均勻就可以。理解了這一點就能明白為什麼刀工是做飯的基礎。我們不說飯店的專業廚師的刀工，這裡只說做些家常菜。

先說最簡單的一種情況，

這道菜只有一種食材

，這種情況比較容易處理。比如炒胡蘿蔔，要切的大小一致，也就是說形狀和厚度都差不多。如果切的片厚度不均勻，那末，無論翻炒如何均勻，火候掌握的如何準確，調味如何精準，最後，菜的味道也是不一致的，大的沒有熟而且不入味，小的過火了而且味道過重，盛到盤子裡邊也不好看。這就是為什莫刀工不好就談不上火候和調味，更不要說色和型了。

其次是不同食材的處理，根據容易燒熟的程度切成形狀相似，厚度和大小略有區別的小塊。有些食材的不同部位需要區別對待，也就相當於兩種食材。比如白菜幫和白菜葉應該算兩種食材，分別加工。我一般都是把菜幫和菜葉分開，菜幫片成薄薄的片，菜葉切成的片要不比白菜幫的片略大。炒的時候菜幫先下鍋，菜葉後下，這樣就能一起熟。比如土豆洋蔥和胡蘿蔔一起炒的時候，洋蔥可以切的略大些，胡蘿蔔可以比土豆切的略厚些，因為土豆是最不容易燒熟的。但是三種食材的基本形狀最好一樣。

最後多種食材的情況。大家會注意到，一般的菜裡邊的幾種食材，要麼都切片，要麼都切丁，就像前邊說的，。這樣做的目的是為了翻炒方便。大家都有這個常識，如果大顆粒和小顆粒在一起晃動，最後小顆粒都在下邊，大顆粒都在上邊。所以，為了讓各種菜受熱均勻，就要切成形狀和大小都相近的小塊。比如胡蘿蔔和土豆炒在一起，切的丁或者片都應該差不多大，胡蘿蔔丁可以略大，土豆丁可以略小，但是差別不要太大。比如宮保雞丁裡邊因為有花生，所以土豆，雞丁，胡蘿蔔等都切成和花生米差不多大的丁。肉和菜搭配的時候，一般肉都是單獨炒熟的，所以，肉和菜切的差不多大就行了。比如青椒炒肉片，青椒和肉片切的差不多大就行。

總結起來，對於我們這些做家常菜的人來說，刀工只要達到兩個標準就算基本通過了。

1）同一種原料（或者是易熟程度差不多的原料）能加工成一樣的大小就行了。

2）在搭配一個菜的幾種不同原料的時候，能夠按照食材的易熟程度和加工時間分別加工，以達到最後同時炒熟的目的就行了。

前者是動手能力，後者是動腦能力。不過都是熟能生巧。可見，只有刀工過關，才能吃到可口的菜。蒸蛋羹不在此列。呵呵，我說的是炒菜。刀工如果過關了，下一篇我們聊聊炒菜的火候。