很多人制作隆江豬腳，一不小心就會造成滷豬腳粘鍋底，我們知道，這種情況最易影響豬腳的味道了，一鍋好好的滷水，讓其中的豬腳粘鍋底燒焦了，豬腳和滷水的味道都被破壞了，就像“一個老鼠屎搞壞一鍋湯”，倒掉了可惜，不倒掉吧，味道又被破壞了，真是“啞口吃黃連”有苦說不出！

很多豬腳店的老闆，遇到這個問題也是向我大吐苦水，說找不出原因，不知道怎樣避免滷豬腳粘鍋底？有沒有更好的辦法去預防呢？

其實遇到了滷豬腳粘鍋底這個問題，倒是讓我想起了一位朋友來，這位朋友是我的一名同鄉，我們都叫他李叔，他在東莞也是開豬腳飯店的。李叔在這一行已經做許多年了，對於滷製豬腳具有了很豐富的經驗，我們吃過他店裡的豬腳，滷製得紅紅潤潤的，外皮看上去油油亮亮，豬腳的樣子十分誘人可愛，一口咬上去，豬腳肉入口即化，口中有一種說不出的回甘滋味，讓人難忘。

當我向他說出了滷豬腳粘鍋底的情況，李叔便向我說，在滷豬腳方面，他是有著自己的經驗和見解的，“隆江豬腳在滷製的時候，造成粘鍋，一般都是火力過大，或者時間過長，又或者是滷水過濃而造成的。我們在滷製豬腳的時候，應該注意以下幾個細節”：

第1、控制好火候。

隆江豬腳儘量使用小火滷製，不宜大火。小火使豬腳更入味，並且肉質口感更好。大火滷豬腳會讓滷水溢位，豬腳肉質過早滷爛、滷黑，豬腳過早熟，口感很硬，下面的豬腳極易粘底燒焦燒糊。

第2、滷水不能太濃。

過濃的滷水需要加適量的高湯來稀釋，而且要特別照看好滷製的火候。滷水過濃，密度大，不耐火，容易造成豬腳滷水濃稠而粘底，一旦粘底就燒焦燒糊了。

第3、善於“墊底”，避免粘鍋。

往往，造成滷水糊底，有可能是滷水中的膠‘原蛋白和糖直接粘於鍋底，好的解決辦法，就是在鍋底放入一個竹墊墊底，以將它們隔開來，形成一個阻隔層。

第4、及時觀察。

最後，在滷豬腳時要善於觀察，發現異常，豬腳粘鍋燒焦是最容易影響味道的，我們要從各個細節去觀察，防止豬腳糊底、燒焦的現象發生。

怎麼樣，李叔的話雖然簡短，但是聽完是不是有一種“茅塞頓開”的感覺呢？我終於知道，為什麼有的人做滷豬腳粘鍋底了，原因就是沒有好好掌握這些製作細節。如果你把以上幾點都做好了，想要做出一鍋好豬腳也就不難了！

關於滷豬腳粘鍋底怎樣預防就分享到這，對於滷水技術，掌握多一個技巧就會多一技防身，如果你想把豬腳做得更好，在我的以往文章，關於豬腳的調色、入味、滷水的調製、改良豬腳的口感等等都有詳細的分享，不妨關注閱讀，也歡迎你聯絡我共同探討！

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