文：Chole

2020年烘焙市場規模約2400億，根據Euromonitor統計，該賽道在過去5年以9。3%的複合增速發展，目前已經進入中式烘焙崛起、新品牌湧現的新階段。而烘焙市場也在告別“高油高脂高熱量”刻板印象，低鹽低糖漸成風尚。

據CBNData與天貓美食聯合釋出的《2020天貓食品烘焙行業趨勢報告》顯示，越來越多的消費者選擇低鹽低糖的烘焙食材來改善自己的健康，隨之該型別的烘焙產品消費規模逐年增長。

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飲料界的“零糖”旋風，

飲料界的“零糖”旋風，

會席捲烘焙領域嗎？

會席捲烘焙領域嗎？

要說零糖、減糖，這裡的糖主要是“蔗糖”，也就是白砂糖。其實在烘焙市場，要做到真正的“無糖”是不可能的。烘焙的主要原料麵粉富含澱粉，本身就是一種糖，再經過高溫還會生成還原糖。

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在高溫烘烤時，蔗糖會產生美拉德反應（焦化），不但成品會有金黃的外表，焦糖也擁有十分甜蜜的芬芳和獨特的苦甜；而且單純的砂糖也不會干擾其他食材的風味。同時蔗糖可促進酵母發酵、維持蛋白的穩定性，還起到支撐作用，改善組織狀態以及鎖水保溼等作用。所以在考慮用代糖去做烘焙的時候，也要考慮到

蔗糖解決方案

部分代糖原料所能達到的代替蔗糖的效果

所以烘焙賽道的零糖、減糖，其實更多的是一種替代蔗糖的解決方案。

如何使得最後的成品能達到和使用砂糖一樣或者相似的品質。

前兩期我們介紹了目前烘焙市場的主要代糖原料，以及在烘焙領域中應用的優缺點，這裡彙總如下。

主要的代糖種類

低糖、無糖化是目前烘焙市場發展的主要趨勢。代糖逐漸成為烘焙市場“流量密碼”，但有了流量密碼，就一定可以做好嗎？

答案是否定的。

據植提橋對多家企業的採訪瞭解，目前代糖尤其是天然類產品，在烘焙市場應用還存在諸多困難。

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縱觀烘焙行業，原料端涉及多種食材，除了糖，還有面粉、餡料、雞蛋、油脂等，每一個原料都是一個重要環節，

烘焙代糖，仍需努力

要做到真正的減糖，不僅僅是代糖原料的使用，還要考慮如餡料/麵粉原料的減糖以及烘烤裝置及時間等因素。也就是說“零糖化”要靠一系列組合拳，

烘焙代糖，仍需努力

烘焙代糖，仍需努力

一些代糖原料，如海藻糖、甜菊糖等目前應用成本較高，所以用的產品不是很多。

未來代糖原料要更進一步走入烘焙市場，還需要解決很多問題：

供應鏈複雜，難切入

烘焙產品整個供應鏈較為複雜，不易切入；

更要供應鏈的集體覺醒與升級。

無論是人工代糖、糖醇類產品，還是天然甜味劑，因自身在烘焙領域的應用特點，都不能完全替代蔗糖。如赤蘚糖醇、甜菊糖、羅漢果甜苷等都難達到烘焙需要的質構或者是美拉德反應，所以需要復配多種代糖原料。

同時，烘焙也有細分的品類，如蛋糕、餅乾、麵包、甜點等，代糖方案解決不能夠完完全全單靠一個原料。不同品類對烘焙有不同的要求，因此也需要對應不同的代糖原料，而且要達到更好的產品呈現，還是需要復配的代糖原料。

應用成本高居不下

此外，還有代糖產品的安全性問題，也要考慮。比如低聚糖、一些糖醇類原料，單獨使用會容易引發腹瀉的問題。用羅漢果甜苷、甜菊糖等等進行復配，能夠降低糖醇或者低聚糖的使用量，消費者腹瀉的風險也會降低。

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、產品

前面提到，烘焙市場的減糖關鍵不僅僅在原料，其對工藝和裝置都有要求。比如用木糖或阿拉伯代糖，也會發生美拉德反應，而且反應程度比使用蔗糖要激烈，所以生產工藝方面需要考慮減少新增量、降低溫度或者減少烘焙時間。

原料復配

同時，蔗糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助於酵母的繁殖或發酵。如果用代糖原料，勢必會影響發酵的時間。對生產企業來講，就意味著生產週期變長，成本就會增高。所以要在保證適宜的發酵溫度和時間下，對裝置進行一定的改良。

此外，不同的代糖原料顆粒度也不一樣，用在不同產品中需要調整適合的顆粒度。

消除安全性風險

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在減糖趨勢下，“少糖、減糖、代糖”已經成為烘焙市場的新標籤。但消費者和生產商都明白的一點就是：任何一種單一成分的代糖都無法完全取代蔗糖，復配的產品才會讓消費者有更好的產品體驗。

代糖原料的新增，不僅僅是代替甜，更是增加產品的健康屬性。比如D-阿洛酮糖、塔格糖、海藻糖、L-阿拉伯糖、羅漢果甜苷以及很多功能低聚糖（低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等）的健康屬性也逐漸在烘焙產品中被消費者認知。

雖然從目前來看，代糖原料在烘焙市場的份額還比較小，但整個市場的體量很大，具有很大的發展空間。

代糖原料生產企業作為烘焙產業鏈上游，不僅要提供代糖的生產，還需關注終端消費人群，與品牌方攜手開發更多健康美味的、針對不同人群、不同場景的產品解決方案。

所以代糖闖關烘焙市場雖道阻且長，但未來可期。

附：文章提到的公司及其主要代糖產品

至此，植提橋有關烘焙產業代糖原料應用的系列文章暫時告一段落。

再次感謝山東百龍創園、湖南華誠、山東福洋、愛樂甜、河南豫鑫、林路生物、唐和唐、華康藥業等對此次系列文章的貢獻。