熱油潑蔥蒜

內容涉及化學專業知識較多，對大蒜在熱油澆下去之後產生香味物質的過程、原理、種類解釋的十分詳細，不打誑語是我寫作的標尺，望君細細品味，定有所獲。

主要原理來自以下2種化學變化：

一、蒜氨酸（Alliin）與蒜氨酸酶（Alliinase）的化學反應

蒜氨酸酶解

1、過程詳解

生的整蒜主要含有的物質是Ｓ-烯丙基 -L-半胱氨酸亞碸（2-PeCSO） 、Ｓ-甲基 -L-半胱氨酸亞碸（MCSO） 、Ｓ -丙基-L -半胱氨酸亞碸（PCSO），這些亞碸類物質分別佔比為：2-PeCSO佔85%、MCSO佔13%、PCSO佔2%，其中2-PeCSO簡稱“蒜氨酸”，是一種含硫氨基酸，並且這些物質都是無味的，也就是為什麼我們拿一顆完整的大蒜來聞是沒有味道的原因。

生蒜中還含有一種物質叫做蒜氨酸酶（Alliinase），當我們切碎大蒜的時候，存在於大蒜細胞不同位置的蒜氨酸酶與蒜氨酸就會相遇，進而發生化學變化蒜氨酸分解成 2-丙烯基亞磺酸，再發生二聚反應，生成具有強烈辛辣味的揮發性物質——蒜素（Allicin）。蒜素的化學性質不穩定遇光或熱時極易分解產生各種含硫有機化合物，共同形成大蒜特有的蒜味。

蒜素的生成

蒜素的降解產物

2、油與水對反應的影響

所以當我們用熱油澆蒜的時候，給到溫度大蒜內的物質就會發生化學反應，從而產生特定的香味，但其實你也發現了熱水應該也有溫度呀，怎麼沒有香味呢？因為熱水的溫度最高也就100度，很多時候達不到100度，例如今天我測的沸騰的水最高只有95度左右，而植物油的熱油溫度可以達到200度以上，蒜素的降解在100度以上的時候才會特別迅速和明顯，如下圖：

溫度對蒜素酶解反應的影響

開水溫度，座標四川成都，室溫10度左右

冒煙狀態的菜籽油溫度

靜置後不冒煙菜籽油溫度

3、總結

該反應過程從大蒜被切開便已開始（即大蒜中的蒜氨酸酶解反應生成蒜素），後面的熱油給到高於100度溫度時，蒜素受熱迅速降解產生帶有蒜香風味的含硫化合物。

二、美拉德反應（非酶褐變反應）

美拉德反應大致流程

1、定義概述

美拉德反應不是單一的一種化學反應，過程中會發生一系列化學反應和物質變化，而直到今天，人類也沒有完全弄清楚美拉德反應的整個過程，只研究出前面兩個階段的化學變化。美拉德反應也稱為非酶褐變反應，因為經過美拉德反應的物質都或多或少會帶有黃色、焦色、麥色等偏黃色澤，我們日常生中最常見的美拉德反應是烤麵包、煎牛排、炒咖啡等。

美拉德反應存在於煎牛排過程中

2、美拉德反應的條件

（1）原料：原料得有糖類和氨基酸；

（2）溫度：20~25℃即可發生，一般每相差10℃，反應速率相差3~5倍，30℃以上速率加快，高於80℃時，反應速率受溫度和氧氣影響較小，一般不超過180℃；

（3）時間：一般不超過4h；

（4）PH值：PH在3以上時反應隨著PH值得升高而加快。

3、大蒜的美拉德反應

生蒜中含有美拉德反應的基本原料——糖類和氨基酸，生蒜中的糖為多糖，在熱力作用下可降解為葡萄糖、果糖等單糖或二糖，而氨基酸來源則是前面提到過的蒜氨酸。

基於美拉德反應原理和大蒜含有的原料物質，國內外學者也就大蒜中的美拉德反應做過不少研究，國內學者以瀋陽農業大學研究生韓晴為主。

這裡需要說明一點是：針對蒜氨酸直接與糖的研究其實並不深入在國內，用的都是與蒜氨酸結構類似的物質，這些物質與蒜氨酸得美拉德反應性質都建立在半胱氨酸結構基礎之上。

蒜氨酸的美拉德反應產物香味分析

丙基-半胱氨酸與果糖的美拉德反應產物

丙基-半胱氨酸與葡萄糖的美拉德反應產

由以往的學者研究表明：蒜氨酸的美拉德反應產物風味與蒜氨酸酶解產物風味基本一致，反應產物種類繁多，基於各種氣味的感受閾值，人們依舊覺得辛辣的蒜香味最為明顯。

4、疑惑點解析

（1）大蒜中的蒜氨酸不穩定怎麼發生美拉德反應呢？

雖然蒜氨酸在大蒜切碎後就會發生改變，但並非蹤跡全無，總還有剩的一些，還有雖然有所改變，但產物中也還是有氨基的存在，有氨基就有發生美拉德反應的前提。

（

2）開水溫度也有90度以上，不發生美拉德反應嗎？

要發生，但由下圖可知：蒜氨酸的美拉德反應在110度之後速率才有大幅度的提升，因此95度的開水是沒有辦法與200度左右的滾油相提並論的，但如果你的反應時間足夠長，香味不散失，那麼用熱水也是可以有香味感受的。

溫度對蒜氨酸美拉德反應的影響

（3）不用油，直接烤有美拉德反應嗎？

有的，油並不是美拉德反應的必要條件，大多數情況下我們香精香料行業使用美拉德反應制備香基的時候都是用的水，例如下面紅燒牛肉香基的製備：

美拉德反應制備紅燒牛肉香基

5、總結

美拉德反應並非網友所說溫度必須達到140℃才能發生，這一點是完全錯誤的，如前所述，20~25℃即可發生美拉德反應，而對於大蒜來說，大部分實驗研究都是基於120℃的條件下進行的。

在熱油澆大蒜的過程中，油溫控制不好會超過180℃並且作用時間較短，美拉德反應的作用實則應該小於酸氨酶酶解反應，也就是說我們聞到的香味極有可能大部分來自酸氨酶酶解而非美拉德反應。

參考文獻

（非常感謝前輩和學者們的認真研究和付出，讓我們得以接近更多真相）：

1、韓晴，《大蒜半胱氨酸衍生物參與形成美拉德風味物質機制初探》

2、陳紅平等，《大蒜素的來源》

3、李新霞等，《大蒜辣素（二烯丙基硫代亞磺酸酯）性質及相關研究進展》

4、華曉芳等，《影響蒜氨酸美拉德反應速度的因素》

5、曹慶穗等，《大蒜風味化學的研究進展》

6、黃雪松等，《反相高壓液相色譜法測定鮮蒜中的蒜氨酸》

7、孫毅等，《大蒜的風味化學及其調味品的製作》

8、馬海樂等，《影響蒜素後續降解反應的因素》

9、林翔雲，《調香術》

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