本文轉載自新週刊

作者：阿柒

廣式早茶，滿桌溫情。/ 全景

最近，又一個老字號要步入歷史了

。經營92年的香港知名傳統粵式老茶樓“蓮香樓”，即將在這個月底休業。

事實上，兩年前早有訊息傳出，蓮香樓店鋪面臨地產商收購，有可能在2019年租約期滿後遷出進行清拆重建。當時就有大批老茶客深感不捨，甚至有人擔心廣州茶樓飲茶文化沒落，廣東早茶從此變味。

老式茶樓的式微，固然可惜。

但私以為，廣東人對早茶的執念是不以空間變化為轉移的，老茶樓要生存，唯一要做的，就是讓年輕人成為自己的老顧客。

蓮香樓的招牌，是很多老廣的記憶。

光有情懷，不叫文化

廣東人飲茶，從不趕時間

茶盅沏茶，點心紮實，推著點心叫賣的阿嬸，拿著茶壺來回的堂倌，以及舊式吊扇、懸在半空的鳥籠、滿堂的木製傢俱共同渲染的氣氛——

香港蓮香樓的一切，都堪稱廣州老茶樓的經典範式。

但是，當你真的打算在週末忙裡偷閒，到中環蓮香樓去嘆一杯茶，那多半是要失望的。並非點心品質變了，也不是水不滾茶不靚了，而是你根本無法“享受”本應愜意的飲茶時光。

走上二樓，一眼望去，人挨著人。點心車子一出來，茶客一擁而上，想吃什麼基本靠搶，搶不到就認命，鬧哄哄，亂糟糟。

好不容易找個位置，必須搭桌。本來吧，在興旺茶市，搭臺也是常有的事。但在這裡，一張小桌起碼要搭三張單以上，一不小心真的會夾到別人籠子裡的燒賣，尷尬。

繁華的香港街頭，蓮香樓的門面顯得很老派。

想用一張報紙打發一個早上是不可能的，摩肩擦踵的狹促空間，使你無法把報紙攤成直角，看個十分鐘，手不累眼睛也累，點心車不時撞倒椅背——再說，還有幾個人禿鷹似的站在你身後，巴巴地等著你走。

於是，你只好急急忙忙地搶完點心，急急忙忙地囫圇吞棗，急急忙忙地埋單走人。除了價錢實惠，你再找不到“嘆茶”的那份悠閒。

你當然會喜歡那杯普洱的香滑醇厚，也熱愛那個叉燒包的肥瘦適中，更迷戀這裡不會用環境和服務討好客人的老茶樓世相。然而，你的身體分明感覺到，雖然身在老茶樓飲茶，卻完全不像在飲茶。

擁擠的香港蓮香樓。

廣東人飲茶，飲的是什麼？

有人說，飲茶等同於吃點心，畢竟他們太過嗜吃，硬是發展出過千種精緻點心來；

有人相信，飲茶飲茶，關鍵還是一杯靚茶，所以才有老茶客自帶茶葉，茶皇廳則是他們最後的倔強；

有人認為，重要的是茶樓這個特殊空間營造出來的煙火氣，以及long碗lok筷、斟茶叩指、加水揭蓋等飲茶的儀式感。

但我始終覺得，飲茶的美妙體驗，在於“偷閒”。

這是一段從忙碌緊湊的日常生活中“偷得”的例外時光，你可以和同桌的陌生人交談，也可以一盅兩件自斟自飲；你可以和一家老小閒話家常，也可以只顧自己看報紙放著伴侶不管。

重要的是，你在這段時間裡，可以放下煩心事，放鬆你自己。一餐茶，很可能從上午一直坐到下午，渾然不覺時間的流逝。

廣東人很熟悉一句客套話，“得閒飲茶”，意思是大家都很忙，什麼時候有空再一起去茶樓花時間。如果連飲茶都趕時間，那就不如不喝了吧。

茶樓裡盛放的是一份清閒。

時光滾滾向前

廣式早茶其實一直在變

香港中環蓮香樓方面表示，茶樓營運至2月底，之後會休業整頓，未來或會再次與茶客會面。

我相信它會以更好的面貌迴歸，所以並不感到惋惜。

香港人引以為傲的傳統茶樓活化石，固然是似水流年中一直安然自若的城市風。但是，人多、服務差、體驗不好，已經令它越來越不適合真正的茶客去“打躉”。畢竟，飲茶，飲的還是生活。

如何適應時代的變化，是一切老字號茶樓都面臨的生存問題。

講真，香港蓮香樓的休整來得算遲。它的同門兄弟廣州蓮香樓早就經歷過一波又一波的改革，幾度易主，歷經挫折，卻從未停業，從未虧本，堪稱中國酒樓茶肆史上的奇蹟。

上世紀二十年代，開在廣州的第一家蓮香樓。

如今的廣州蓮香樓，非工作日依然門庭若市。一樓糕餅門市熙熙攘攘，二樓西關風情的廳堂坐滿老茶客。很多老茶客仍然日復一日地來這裡喝茶，他們喜歡老茶樓的人情味。不過，廣州蓮香樓話事人清楚認識到，老茶樓要生存，需要吸引更多的新生代。畢竟，老茶客的生命是有限的，單靠街坊生意也很難維持。

如果情懷黨們因此就要詬病傳統茶樓討好年輕人就是變味，恐怕就太過食古不化了。

事實上，廣東早茶一直在變。比如說，廣式早茶所謂“一盅兩件”，並非一開始就有。

廣州茶樓的前身是清末的“二釐館”，多是開在街邊巷口的小攤，茶價二釐，供應粥粉面、也賣鬆糕食品。

後來才出現稍微高階的茶居，飲茶也講究起來，但也只有“一盅”，還沒“兩件”。每人一盅綠釉壺泡茶，茶客多是勞苦大眾，是他們工餘歇息、發牢騷的社交場所。

直到廣州商業更為繁榮的晚清，體面的茶樓才開始興起，比如三元樓、陶陶居、怡香居等。嘆茶的內容，就開始包括吃點心，這才有了“兩件”。

“兩件”的質量也越來越精細，從芋頭糕、蘿蔔糕這種頂飽的食物，到叉燒包、馬蹄糕、燒賣、蝦餃等點心應有盡有。

點心永遠是早茶的主角。

到如今，除了傳統的蝦餃燒賣鳳爪排骨艇仔粥，很多茶樓還推出了不少新玩意，比如“豬仔流沙包”“天鵝榴蓮酥”“酥皮流心糯米餈”等，廣州人對美食的永無止境，他們貪新鮮，也愛傳統。

所謂“早茶”，也不早了。幾十年前，我們的祖輩早上不到5點就要去茶樓門口等開門，

隨著現代人作息時間的改變，現在廣州人一般都是睡到自然醒才去茶樓，一頓早茶，吃成了brunch，直落也是十分洋氣了。

至於飲茶地點，以前的老茶樓多扎堆老城區，近十多年間，隨著珠江新城及各行政區商業綜合體的崛起，廣式茶樓也挺進了新城區。連念舊的老廣，偶爾也要到珠江新城的空中一號喝早茶，趕一趟時髦。

在點心單上劃勾，或者乾脆掃二維碼點餐，不再需要追著點心車搶食物了。

一邊飲早茶，一邊俯瞰珠江，不可謂不嘆。

城市在現代化，茶樓也在現代化。/ upsplash

不變的是

得閒飲茶的執念

飲茶，食物好、服務好是基本。而最重要的體驗，當然是適合“打躉”，長時間停留才能有所謂的“嘆”字。

現在，廣州茶樓競爭激烈，既有傳統口味和園林環境，又有新派改良和現代格局，選擇很多。我不認為傳統茶樓才是廣式飲茶文化的代表，畢竟，不變的情懷，其實是廣東人得閒飲茶的執念。至於去哪裡飲？哪裡舒服去哪裡唄。

老實說，如果不是1910年廣州“茶樓大王”譚新義眼光超前，收購蓮香樓，並由122個股東重新集資4114股，以總投資額12420兩白銀擴建裝修，蓮香只是一個糕餅店，不會有後來的輝煌。真真是先進的股份制度和合理的管理方法，令蓮香樓在20世紀初獨佔廣州茶樓業鰲頭。

一個世紀以後，一眾廣州老字號茶樓在企業改制浪潮中沉浮，蓮香樓也不例外。

好在，它是浮起來的那一家，事實證明，轉制帶來的運營思路上的改變，確實帶來了業績的提升，蓮香樓煥發了新生機。

熱鬧的茶樓。/ 全景

同樣靠轉營走出新路的，還有廣州酒家、泮溪酒家、南園酒家、北園酒家等老字號茶樓。

高檔如白天鵝賓館的玉堂春暖，重新開張之後，依然備受廣州人追捧，週末去飲茶必須早早等位。這裡仍然有最出色的廣式點心，亦有最廣州的白鵝潭江景，味道和服務穩定，連挑剔的米其林都無法忽視它。

親民如大同酒家，因資金斷裂而離開沿江路之後，去年也在天河的中心地帶中信廣場捲土重來。價格依然親民，出品水準照舊，廣州人又吃到了招牌沙琪瑪和筍尖蝦餃。

“孖陶”還在上下九坐鎮，但它早就生出了一堆出色的“兒子”。陶陶居於2015年開始在正佳廣場開設了第一家新店，轉營新派粵菜，現代餐廳格局糅合西關設計元素，在出品、服務和裝修上緊跟消費趨勢，頗得年輕食客歡心。

延續百年的廣州早茶，照樣可以成為年輕人的新時尚。

老茶樓要做的事，只有一件，服務更年輕的人，讓新新茶客成為自己的老茶客。

反正，不管老的嫩的，廣東人得閒就要飲茶，這件事他們來真的，可不是客套。

說真的，得閒飲茶吧。/ 全景

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