這個夏天，我們終於迎來了本應在2020年舉辦的第十六屆歐洲盃。時間從六月進入七月，隨著小組賽、1/8淘汰賽的陸續結束，賽場上下有人歡喜有人憂，賽程也進入到了最白熱化的關鍵時刻。

足球所帶來的開心與煩惱，以及生活中所有的經歷，在這個夏天比以往更亟需一杯啤酒來撫慰。問題是，怎麼能倒出一杯完美的啤酒？接下來我們從科學角度探討下這個問題。

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最完美的啤酒風味

——由氣泡決定

啤酒的口感來源於兩個因素：

（1）入口的飲料中CO2含量越高，帶走的熱量越多，清爽感更強，即CO2的含量與儲存程度越高，口感越好；

（2）飲料內部的風味物質流失程度越低，飲料口味越濃郁，口感更好，CO2泡沫可覆蓋於飲料液麵表層，減少易揮發的風味物質的流失，即氣泡越多越好。

上述兩個口感因素均與CO2流失情況相關，卻又相互矛盾：CO2要有較高的保留程度，則需要儘可能減少倒入杯中時產生的氣泡；而為減少風味物質的揮發、流失，要求增加氣泡的產生。因此，如下面的啤酒口味火山圖所示，適當的CO2氣泡數量是一杯啤酒口感的關鍵。

倒出的啤酒氣泡數量與口味火山圖

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控制氣泡數量，杯子是關鍵

杯子在很大程度上決定了倒入啤酒時產生氣泡的多少。

一個比較直接的篩選杯子的思路，是根據杯壁與CO2分子的相互作用強弱來選擇杯子材料。遺憾的是，根據國家標準GB/T 4927-2008（啤酒）的規定，啤酒中的CO2質量分數達到0。35-0。65%即為合格。啤酒中的CO2含量如此之低，在倒入杯子時直接與杯壁接觸的CO2分子數量會很少，難以真正影響到CO2氣泡的產生。

另一方面，水分子與器壁的相互撞擊會影響CO2的分子運動，進而影響到CO2氣泡的產生。如果你試著將啤酒分別倒入一次性塑膠杯子和乾燥的玻璃杯子，會發現在塑膠杯子產生的氣泡數量遠大於玻璃杯。

塑膠杯子往往由疏水的高分子材料組成，比如聚丙烯、聚酯等，這些材料具有強烈的疏水性，會導致水分子運動速度變快。而水分子的運動加速，會撞擊啤酒中的CO2分子，造成CO2分子聚整合氣泡溢位體系，形成泡沫覆蓋於啤酒液麵之上。

而對於玻璃杯，其表面的化學組成決定了CO2氣泡產生比較緩慢：可以親水，但只能親一點點。

如下圖所示，因為玻璃的主要成分是二氧化矽，我們可以假設玻璃杯表面主要由矽-氧（Si-O）鍵組成。一個洗刷乾淨、乾燥的杯子，玻璃杯表面主要是懸浮在外的氧原子（-O）。隨著玻璃杯表面潤溼程度的增加，懸浮在外的氧原子會逐漸轉化為羥基（-OH鍵）。隨著氧原子逐漸被潤溼變為羥基，由於羥基與水分子可以形成足夠的氫鍵，杯壁的親水性逐漸增加。

玻璃杯表面的矽-氧鍵決定了其親水性

玻璃表面越親水，則啤酒倒入時水分子與杯壁的相互吸引作用越強，水分子自身的運動不會顯著增強，也就難以撞擊出大量的CO2分子。因此，玻璃杯相對塑膠杯更容易控制泡沫數量，獲得優異的啤酒口感與風味。

啤酒倒進玻璃杯中飲用，口感更佳

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第二杯啤酒最完美

中國有句古話：小酌怡情，喝醉傷身。事實上，由於玻璃杯的親水性會隨著潤溼程度的增加而增加，第二杯啤酒往往是口感最好的那一杯：

乾燥的玻璃杯親水性不夠，會產生過多氣泡，完全潤溼的杯壁產生的氣泡則太少，唯有部分潤溼的杯子可以獲得“適度”的氣泡。

第二杯啤酒時，杯壁已經經歷了第一次潤溼，表面的羥基密度大概為每平方奈米5個，具有最為合適的疏水性。

我在實驗室考察了塑膠、玻璃表面的親水性變化，從下圖可以看出，（a）圖為塑膠表面，具有明顯的疏水特性，（b-d）為乾燥的、潤溼一次、潤溼兩次的玻璃表面，可以明顯觀察到隨著潤溼次數的增加，玻璃表面的親水性逐漸增加。

隨著潤溼次數增加，玻璃表面的親水性逐漸增加。|作者供圖

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倒出一杯完美啤酒的實踐攻略

儘管由於啤酒成分各異，酵母、蛋白等含量的不同，均會影響到最終的啤酒口感和泡沫綿密程度，但我們也可以給出最佳的倒酒方法，讓每一杯啤酒都展現出最優秀的口感。

首先，不要選擇塑膠杯。如前所述，塑膠杯子會產生太多的氣泡，而且儀式感不夠。

其次，認真清洗玻璃杯。啤酒內部含有蛋白質等有機分子，每次喝完啤酒一定要認真清洗乾淨，以免疏水性的油脂等有機物覆蓋於玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成氣泡過多。

第三，喝第一杯之前用純淨水潤溼杯子。每一杯啤酒都應當被尊重，對杯子預先的潤溼可以保證第一杯啤酒也有最佳的氣泡數量，給我們最完美的口感。

第四，貼著杯壁倒酒。貼著杯壁倒酒可以儘可能減少啤酒液受到的擾動，從而減少氣泡迅速、大量產生。

第五，不要貪杯，以及未成年人禁止飲酒。

看完歐洲盃的夜晚，從繁花會所走出，我會懷念曾經陪伴我的中國足球的每一個人，也會懷念啤酒杯中的那些氫鍵給我的最後一點溫柔。