原創 愛吃皮蛋的 黃小廚

聞起來有股怪味兒，口感軟糯粘乎乎，又有點奇怪，這就是暗黑之下的美食——皮蛋。

皮蛋曾被 CNN 評為「外國人最不能接受的10 種食物」第一名，外國友人初見皮蛋就被它的暗黑外表和特殊風味擊敗，還有「惡魔之蛋」、「千年老蛋」之稱。

但是皮蛋的好，咱們懂的都懂，獨特的風味和口感早就征服了萬千吃貨的味蕾，分分鐘就解鎖出100種吃法。

蘸辣椒油、糖吃的皮蛋｜圖源@《贅婿》

皮蛋最早叫「變蛋」，北方人稱為「松花蛋」，大約發明於14世紀。從現有文獻記載中，1504年成書的《竹嶼山房雜部》裡就有對皮蛋製作工藝的講解：「混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。」

到了清中期，在相關《調鼎集》《食憲鴻秘》的食譜記載中，就有十幾種皮蛋入菜的做法。在《高郵州志》中更有說，皮蛋是「入藥料醃者，色如蜜蠟，紋如松枝，尤佳」。

皮蛋拌豆角，看著也很美味｜圖源@《贅婿》

很多人小時候是不愛吃皮蛋的，畢竟小孩子更喜歡吃酸甜的、好看的，況且媽媽還說吃皮蛋會變笨。因為皮蛋含鉛量過高，吃了對腦子不好。

不過皮蛋含有真的還有鉛嗎？吃多了真的會中毒嗎？這還得從皮蛋的身世說起，皮蛋的做法，一般是用鴨蛋或者用雞蛋、鵪鶉蛋等裹上含有鹼和鹽的泥，或直接浸入加了鹼和鹽的水中，經過各種工藝製成。

在傳統制作皮蛋時會加入黃丹粉（氧化鉛），是為了堵住蛋殼上的小洞孔，阻止鹼進一步滲入而使蛋清融化，這樣就可能會讓皮蛋含鉛量高。但是，現在這種工藝早被淘汰了，根據2015年實施的皮蛋生產國家衛生標準規定，皮蛋生產一律採用無鉛工藝，不可新增含鉛物質，並對皮蛋中的鉛，有非常嚴格的限量要求。

所以大家只要是正規渠道買的皮蛋，只需要好好考慮是要涼拌、滾粥、上湯蔬菜還是擂辣椒，完全不必牽掛「鉛」。

開胃涼拌皮蛋

畢竟論起吃皮蛋的花樣，那也真是因地制宜，靈活多變，種類豐富，各具特色。

皮蛋最常見普遍的方法，便是涼拌。原汁原味的薑汁皮蛋是佐酒最佳，切瓣的皮蛋淋上薑汁，一秒入魂。薑汁的味道不會濃厚，反而能恰到好處地趕走皮蛋的土腥味道，錦上添花。切開的皮蛋最好是溏心，最內層的蛋黃半融，處在流心和凝固的臨界點上，細膩又綿軟，這樣的狀態最為適口。

還可在薑汁皮蛋的基礎上，加一塊雪白的嫩豆腐，完全不用在意刀工，倆者在一個盤子裡，淋上醬油、醋、香油、辣椒油等調味，輕輕一拌，入口絲絲順滑，下酒開胃一絕。

經典皮蛋豆腐

嗜辣的弗（湖）蘭（南）人則愛一道擂辣椒皮蛋，油炸過的螺絲椒和皮蛋一起擂了之後，簡單用醬油和蒜來調味就能讓人慾罷不能。

而在很多大排檔裡，每桌必備的人氣下酒菜還有一道皮蛋拌撒子。饊子最好是現炸的，酥脆的口感好像蘇打餅乾，鋪在皮蛋上，再澆上鹹鮮麻辣的料汁。饊子的酥香與皮蛋的軟嫩形成鮮明對比，為後續的排擋美味打好了味蕾基礎。

福建人喜歡把烤鴨腿的骨頭剔掉，把皮蛋裹進鴨肉裡冷凍成型，這就是傳說中的福建名小吃——皮蛋鴨卷。吃的時候，就把皮蛋鴨卷拿出來微微解凍，然後切成薄片，蘸上醬油芥末，烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感，混合出奇異香味，又是一道絕味下酒菜。

而在東北人的餐桌上，就有各式各樣的松花蛋腸。東北的松花蛋和東北的松花江其實沒什麼莫名的聯絡，而皮蛋之所以又叫松花蛋，是因為皮蛋醃製時蛋白上出現的紋路是「松花狀裂紋」。

松花蛋美麗的紋路｜圖源@黃磊微博

將松花蛋切碎，倒入調好味的蛋液中，攪勻、灌入腸衣，煮熟切片即可，不僅滋味豐富，嚼頭還不少。由此，還可以把雞腿或者火腿當成腸衣，將松花蛋結結實實塞入其中，以果木烘烤熏製，外皮的酥脆，裡面肉質緊實，更有皮蛋點睛之筆，簡直把風味提升到了極致。

皮蛋熱吃，也能饞倒一大批吃貨。比如在湖北，有皮蛋剁椒蒸土豆、豆豉鯪魚蒸皮蛋、莧菜皮蛋湯、皮蛋魚片湯……等吃法。而皮蛋瘦肉粥則更是早餐中的一大美味。

皮蛋切成小塊，再備上些精瘦的豬肉丁，下粥鍋前醃製一番，可以更入味，緊接著熬粥，待粥咕嘟嘟冒起熱泡，將備好的皮蛋和瘦肉加進去，煮到炸開的米粒一起香味撲鼻，出鍋前再撒一把白綠相間的蔥花，一道經典的粵式「有味粥」便搞定了，有肉香，有米香，有皮蛋香，鹹粥的魅力無人能抗拒。

美味皮蛋瘦肉粥

能和一切東西涼拌，能入湯能煲粥的皮蛋，不愧為是來自東方的神秘魔法美食。快來評論區嘮嘮你對皮蛋的愛恨情仇吧～

你喜歡吃哪種做法的皮蛋呢？

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原標題：《皮蛋的好，吃了才知道！》