“少做點菜吧，不然後面幾天又要吃剩菜了”

家裡人的勸告老薑向來是不聽的，再加上老人家向來珍惜食物，這也不捨倒，那也不捨得倒，前一天的晚飯將就成第二天的早飯。

直到去年，67歲的姜大爺查出了胃癌，發現的時候已經是晚期。

醫生告訴姜大爺隔夜的飯菜中含有大量亞硝酸鹽，在胃酸環境中，還會和人體蛋白質分解產生的胺類物質結合，形成更毒的亞硝胺，這就是

隔夜菜不可吃

的原因。

隨著經濟的蓬勃發展，居民的生活水平得到了普遍改善，哪怕是早飯可選擇的花樣也是越來越多。人人都會說：“病從口入”，消化系統的腫瘤經常跟吃緊密相連。

除了剛剛提到的隔夜飯菜，當今市場上流通的，深受人民群眾喜愛的早餐食品裡時常有致癌物被發現的情況，這篇文章將會從一個不同的視角揭露大眾早餐裡一些潛在的“致癌兇手。”

一、中國的國民早餐——油炸食品

無論是菜市場門口，還是開在社群樓下，炸貨攤裡沸騰的油鍋，騰騰的熱氣，沾滿面粉的老案板無一不象徵著屬於中國人的早晨。

作為多數人早餐的必選專案，炸油條、炸餈糕、炸麻球是最經典的早餐。然而一旦和癌症掛上鉤，嘴裡叼著的油條也瞬間不香了。

事實上，根據世界衛生組織的國際癌症研究機構的分級制度，油炸食品屬於

2A類致癌物

，即儘管缺乏確切的證據，但多少跟癌症有關係，也就是理論上對人體有致癌的可能。

這是因為在油炸的過程中，食物中的脂肪與蛋白質會發生變性，產生丙烯醯胺，俗稱“丙毒”。

丙烯醯胺

是一種呈白色固體的水溶性聚合物，一般用於汙水淨化等工業上的用途。長期與之接觸的人群會出現

嗜睡、記憶改變、幻覺和震顫等

症狀。最令人擔憂也是最嚴重的毒副作用是

致癌

。

已經有動物實驗證實，丙烯醯胺可以使大鼠的乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、口腔、子宮等多組織器官發生癌變。再加上人群流行病學的資料表明，職業接觸“丙毒”的人群患腦癌、胰腺癌和肺癌的發病率均會增高。

因而國際癌症研究機構將其列為人類可疑致癌物，並且到目前為止，世界衛生組織仍

未設定

有關人體攝入丙烯醯胺的

安全限量

。

由於在食品製作過程中水分和溫度對其生成的影響最大，即溫度越高，水分越少，形成越多。用資料說話就是加熱到120度以上時開始產生，到170度時生成量最多，且隨著油炸時間的延長還會繼續升高。

所以油炸食品是產生該物質的重災地，另外，深受大家喜愛的

澱粉類食品也

是丙烯醯胺產生含量很高的食品種類，例如土豆片、麵餅、麵包等。

二、中國人的傳統觀念：“趁熱吃”

老一輩喜歡早起泡一杯滾熱的濃茶，年輕人大多喜歡咖啡，豆漿等飲品搭配早飯，這些飲品的共同特徵大概就是“燙”了。

中國人的早飯裡包含很多“燙”的元素，滾燙的包子餡、湯圓餡，稀飯，剛上桌的麵條、餃子，為了趕時間直接往喉嚨裡倒，可就遭殃了。

以往是出於安全和營養的考慮，在食品安全監控尚可的今日，過冷或過熱對於人體健康來說還是會產生一定影響的。

這一習慣直接導致的結果就是世界上

一半以上

的食管癌發生在中國！不僅如此，吃得燙，會對口腔、食管、胃甚至整個消化道造成損傷。

《英國醫學雜誌》的一篇文章綜合回顧了59個相關的臨床研究，得出了“

65度以上的熱飲致癌

”的研究結論。並且到了2016年，國際癌症研究機構（IARC）將其列入

2A級致癌物

的行列，熱飲的危害性僅次於甲醛、黃麴黴素和菸草！

每每勸告家中的老人，少吃燙的東西，得到的大多是不以為意或者說是多年習慣，難以改正的回答，要引起他們的重視還是要從發病原因解釋起。

構成消化道的口腔、咽喉、食管、胃、腸等消化器官的表面覆蓋著一層粘膜，既用來消化食物，也可用來保護消化器官。

但實際上這層粘膜是非常脆弱的，平時它們的工作溫度就是人體的體溫，當我們嚥下的食物

超過

這個溫度，很容易對食管等器官造成損傷，就如滾燙的煤球滾過草地，所過之處寸草不生，在這裡滾過的是滾燙的食物或飲料，受到傷害是粘膜細胞。

再來分析一下吃燙食的原因：相較於食管，口腔黏膜可耐受的溫度是50-60度，食管相對較低，為40度左右，因此有些食物進嘴的時候感覺不是太燙或者尚可忍受，對於食管來說可能已經超出了極限，發生燙傷。

所以建議大家以後在吃之前先探一探溫度，尤其是早餐的熱茶、稀飯或是豆漿，等待他們變涼了再食用，可是很重要的。

三、餐桌上永恆的配角——醃製蔬菜

說起早餐喝稀飯，很少有人會不就鹹菜吧，這就不得不提餐桌必不可少的配角——醃菜了。作為貫穿南北方的食品，醃菜集口感、味道於一身，作為佐餐的重要菜品，深受大家喜愛。

隨著近幾年科學知識的普及，大眾逐漸認識了亞硝酸鹽這一致癌物質，也知道了在醃菜中含有大量的這種物質。

然而事實上，亞硝酸鹽本身是

不致癌

的。雖說它會氧化血紅蛋白，降低其攜氧能力，導致組織器官缺氧，但一般情況下，亞硝酸鹽進入人體後大部分會隨著尿液排出體外。

當然除了醃菜，大家餐桌上常見的鹹魚、鹹肉、豆豉、叉燒等都是含有亞硝酸鹽的食品，偶爾吃一吃可以，可不能每天都吃。

因為如果一個人

長期攝入

亞硝酸鹽，不斷在體內積聚，就有機會在人體內和胺類物質結合形成亞硝胺，大量的動物實驗已經確認，亞硝胺是強致癌物，與胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌和膀胱癌等的發生有關。

然而亞硝酸鹽轉化為亞硝胺這個反應在

維生素C

在場的情況下，發生機率會大大減小。早在1978年美國國立癌症研究所就正式宣佈了維C的防癌功效。實在難以戒掉醃菜的人，在吃醃菜的同時，多吃點含維C的新鮮蔬果也能降低患病風險。

四、健康的早餐應該這麼吃

在瞭解了不良早餐種類之後，想必大家也很關心早餐究竟應該怎麼吃這個問題吧。總體來說要按照不同地區居民的不同飲食習慣來進行合理搭配，下面給大家幾個具有普適性的建議：

（1）早餐一定要有新鮮蔬菜或者水果，上述的有致癌風險的食品最好少吃，一週不要超過一次。

並且當天的午、晚餐也要儘量清淡，不要再吃煎炸炒制的食物，避免不好的物質如丙烯醯胺等攝入太多。

（2）為了營養的均衡，早餐不能只吃“牛奶加雞蛋”，因為牛奶雞蛋無法提供人體

必需的碳水化合物

，最明顯的特徵就是吃完很快就餓了，從而影響一天的工作學習效率。

因此要搭配一些米麵做的主食用來補充能量和提供大腦運轉所需的葡萄糖，最好再加上一份蔬果，補充膳食纖維，促進腸道蠕動。

（3）作為錦上添花，早餐還可搭配一些堅果。

堅果中例如巴旦木等，富含

單不飽和脂肪酸

，對於高血脂的患者來說，能夠透過調節載脂蛋白水平從而降低血脂；

除此之外還富含優質蛋白和重要氨基酸如穀氨酸等，因而還能補充大腦所需要的營養物質，所以適合腦發育期的兒童和孕婦人群。

結束語

中國人常說“一日之計在於晨”，早餐不僅要吃，還要會吃。營養的早餐是健康的基石，健康的身體是未來的福祉。

參考文獻：

［1］ 程劼， 韓彩芹， 謝建春， 等。 SERS 的煎炸食品中丙烯醯胺速測方法研究［J］。 光譜學與光譜分析， 2020， 40（4）： 1087。

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