吃雞蛋的真相

如果真有那麼一樣完美的食物，雞蛋會是個有力的競爭者。它們容易買到、烹飪簡單、價格低廉且富含蛋白質。

但幾十年以來，由於雞蛋中含有較高的膽固醇，吃雞蛋也一直存在爭議。一個雞蛋黃含有約 185 毫克的膽固醇，比起先前《美國飲食指南》中推薦的膽固醇攝入量（每日 300 毫克），已經超過了一半。

研究人員尚未斷定攝入膽固醇和更高的心血管疾病風險相關。因此，《美國飲食指南》不再設定膽固醇的攝入限制，英國的飲食指導手冊同理。人們的目光轉向限制飽和脂肪的攝入量上，這種脂肪會增加患心血管疾病的風險。

近年來，人們普遍認為雞蛋對健康無害。不過，今年早些時候發表的一項研究對這一觀點提出了挑戰。研究人員觀測了以 3 萬名成年人為物件，跟蹤時間平均達 17 年的資料，發現每天每多吃半個雞蛋與更高的心臟病和死亡風險顯著相關。

針對吃雞蛋和患心臟病之間的相關性，這是迄今為止規模最大的研究之一。不過，它的結論基於對現象的觀察，並不能表明兩者的因果關係。

儘管研究人員還需要很長時間才能理解雞蛋對人們的不同影響，但絕大多數近期研究表明，雞蛋對我們的健康沒有風險，而且很可能對健康有益。

即便如此，每天早餐吃雞蛋可能也不是最健康的選擇——至少按專家建議，我們的飲食應該更豐富多樣……而不是“把所有雞蛋都放在同一個籃子裡”。

雞蛋怎麼吃更營養？

雞蛋是我們餐桌上的常見食材，它烹調簡單、營養豐富，受到很多人的青睞。蛋白質是雞蛋最突出的營養組成成分，它主要分佈在蛋清中，通常佔雞蛋總重量的 12%-13%。

雞蛋的做法有很多，哪些做法美味又有營養呢？

白煮蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮 3 分鐘。停火後再浸泡 5 分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。

蒸雞蛋羹：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液後再加入調料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。

做蛋糕：做蛋糕時，常常要把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振盪，使蛋白質原有的空間結構發生變化。比如一道經典的甜點——舒芙蕾。蛋黃拌勻，蛋清打發，搭配煮熱的牛奶、糖、低筋麵粉，全部拌勻，再進行烤制。

做醬汁：蛋黃中有一種非常重要的乳化劑——卵磷脂，能夠讓調味醬中的油和水“和平相處”，保持醬汁的穩定。推薦一種代表性的西式醬汁——蛋黃醬，做法是將蛋黃、糖、橄欖油等混合，以同樣的速度、方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油類、醋或是檸檬汁，以調和味道。