想學一門手藝，還非拜師不可。15年前，我看好賣饅頭和烙餅生意。好不容易托熟人掏了500元學費才學習了蒸饃和烤餅。做徒弟的是我的內人，女人心細。學費出了，住在人家店裡現場學習了一個禮拜。算是“出師”了嗎？人家和麵、蒸（烤）制時，只能是“觀眾”。蜻蜓點水似的學習，許多“竅門”還是要自己摸索。

夫妻同心，其利斷金。內人又做起了我的師傅，我們在實踐中加強學習，探索研究。特別是烙出的餅子，柔軟，涼了也不發硬，贏得了口碑，也漸漸的打開了市場。在當地建電廠那四年間，也賺錢了。

我覺得要烙出柔軟好吃，涼了也不發硬的餅子，關鍵是保持水分和麵筋的軟化。可是，要做出效果來也不是容易的事。

烙餅和麵時，要把握好麵粉的食水率，即面和水和麵粉的比例。和麵的時候用水量要充足一些，將面和軟點。這就要根據自對口感的要求，麵粉的吸水性來掌握。一般來說，剛加工的面含水量大些，儲存一段時間後，麵粉會幹燥。和麵水用量可以在麵粉的60――75%之間，這樣才會烙出柔軟的餅子。

烙餅子的面最好用燙麵。經燙過的面會燙軟麵筋，讓部分澱粉先糊化膨脹鎖住了一些水分，烙出的餅子會柔軟而不發硬。

油脂可以阻礙麵筋的生成，且讓麵筋更加柔軟，油脂可以增強麵糰的持水性，減少水分的蒸發，同時，麵粉還可以加快餅子的成熟，縮短烙（烤）的時間。因此，和麵時加點食用油，當餳面後表面抹油再揉麵，這樣既減少了水分的蒸發，又加快了烙餅成分，出鍋的餅子柔軟還多層，過涼了吃口感更好。

要使麵食品有筋道，增加麵筋的形成，仔細揉麵是必不可少的。餅子則不同，面揉得越久，麵筋就會越大，烙出的餅子會有很大的韌性，涼了容易變硬。烙餅的面不要揉得太用力、太仔細，只要揉到麵糰質地均勻就可以。

烙餅時不要頻繁的翻動，翻動次數過多，會造成水分的流失，烙出的餅子容易變硬。

若是用平底鍋、炭火烙餅子，火力不要過大。大火會糊了餅子，小火烙出的餅子皮厚，最好用中火；若用的電餅鐺，雙溫的，上下面溫度在140――160℃（溫差為20℃）。單溫的調至160℃。

烙餅時建議不要蓋蓋子，否則會降低餅子的暄軟度，每隔5分鐘將餅子翻個過，讓兩面著色均勻。