很多人每次喝濃縮都覺得又苦又澀？難以下嚥或許是你開啟的方式不對呢~感覺意式濃縮做起來並沒有什麼難度呀，不就是把粉一磨一接一壓一扣再按個開關的事兒嘛！並不是的哦，其實就在這短短几分鐘內，就有不少講究的啦！

首先我們應該知道濃縮味道受什麼因素影響？

（1）水壓

現代由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的氣壓。

（2）鍋爐壓力

鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當然這個數值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。

（3）水溫

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設定。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整，可以透過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。

（4）填壓力量

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項引數。因為我們使用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致。

（5）咖啡豆研磨粗細

研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、溼度、磨豆機的新舊等諸多因素有關，行內一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細一直在變，錯誤的是研磨的一成不變”。

（6）粉量

我們單份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，雙份是20~22克。

（7）萃取時間

黃金規則的萃取時間規定在25——28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於的理解進行調節。

（8）萃取量

我們單份萃取20~21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數的義大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液

（9）咖啡油脂

咖啡油脂的複雜不是我三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

這次我們來重點說一下關於研磨度、粉水比、以及接粉布粉和填壓力量的調整，這三項對一杯濃縮咖啡的影響。

首先我們來看看咖啡豆！是的沒錯，想要做出來一杯穩定的濃縮，咖啡豆是很重要噠！

我們一般建議意式咖啡豆養十天左右，但大家都知道，深烘豆的排氣會比淺烘的快，可是為什麼我們的建議養豆期要這麼久呢？

這是因為在做濃縮的時候並不像做手衝一樣可以有足夠的空間讓咖啡排氣。如果咖啡豆過於新鮮，排氣比較旺盛，很容易會產生通道效應，會導致做出來的濃縮不穩定哦~

有了合適的咖啡豆了，那麼我們就需要看看濃縮的研磨度啦！這個基本上是每天都要做的——調磨豆機器。意式咖啡的研磨度並不是單單定在某一個刻度上就可以了，那什麼時候要調整研磨度呢？

【關於研磨度調整】

1。氣溫、氣壓、溼度驟變時：尤其是開放空間最明顯。

2。咖啡豆新舊替換時：一包咖啡豆用完，又倒入新開封的豆子交替時。因為新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養豆期都有可能不同，而導致萃取情況迥異。

3。連續衝煮：連續5——6杯後研磨度會突然變得很細，這是因為連續啟用磨豆機後，馬達的熱能導熱至刀盤，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產生的熱能，造成上、下刀盤由於熱脹冷縮而使得間隙變得很細。

咖啡豆的溼度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發生了改變，所以咖啡師應當定期調整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。

當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機裡的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。

研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以透過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易透過，萃取的時間就會變快。

一般我們會用上一次的萃取引數來做一杯濃縮，時間控制在25-30秒以內，單頭粉量是13-14克，雙頭粉量則是20克左右。

每天我們是怎麼調磨的呢？

定量：

（1）我們用意式磨豆機飛馬900N，意式機飛馬178，用的是粉錘，水壓、鍋爐壓力、水溫基本不變，基本上，我們每天都會新增新豆子，把豆倉搖均勻，並且把刀盤上舊的咖啡豆磨出來，同時利用新的咖啡粉清洗殘留在裡面的舊粉。

（2）確定了接粉和布粉的手勢（詳細參考：布粉手勢），拼配豆採用酒桶發酵雪莉跟日曬紅櫻桃豆，比例是4：6，總體的回甘持久，甜感足，有明顯的酒韻，口感乾淨順滑、中等的醇厚度。

單頭調整步驟：

（1）第一次調磨，單頭14g，研磨度#2。2，，萃取21g，時間24秒

味道：流速較快，有酸香，入口明顯的尖酸，口感並不舒服，質地較薄，苦味相比之下不明顯，表面油脂偏白，味道混雜；

原因推測：

粉太粗就會導致水流透過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來。

（2）第二次調磨，單頭14g，研磨度#2。1，，萃取21g，時間28秒。

味道：入口酸味較第一次柔甜度溫和， 質感比第一次厚，口感舒服，中段有莓果的香甜和朗姆酒香，苦味很少，表面油脂較豐厚，有黑巧克力和香草奶油的餘韻；

原因的推測：

研磨度適中，能夠較均衡的萃取出酸香物質和甜味，油脂能萃取出來。

同理，確定了單頭研磨度#2。1，就可以開始調整雙頭粉量：

（1）雙頭粉量21g，萃取40g液體，時間25秒

味道：流速較快，質感較薄，酸味和酒香有些平淡，油脂較薄。

原因的推測

粉量較少，咖啡粉粒之間空隙較大，熱水從空隙中穿過， 並沒有很好的透過粉粒進行萃取，導致質地薄，味道沒有萃取出來，造成味道平淡無特色。

（2）雙頭第二次調整，雙頭粉量22g，萃取40g液體，時間27秒。

味道：流速緩慢一些，入口酸味溫和， 質感比第一次厚且柔順，口感舒服，中段有莓果的香甜和朗姆酒香，苦味很少，表面油脂較豐厚，有黑巧克力和香草奶油的餘韻；

每次更改一個變數，都會保持其他因素不變，方便作為參考調磨。在調整電子磨豆機時，我們應該先掌握出粉量和研磨程度之間的關係。因為這兩個變數，會隨著一個變數的改變而變化，我們需要不斷的調整測試，以達到最好的效果。

在排除了粉餅穿孔等因素之後，如果萃取時間變長，有可能是表面過萃，裡面萃取不足，表現為尖酸，因為甜味不足，然後焦苦，澀嘴，那麼就有可能是粉太細了，這時可以稍微調粗些；但是如果咖啡的流速變快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，那就有可能是粉粗了些，這時候可以稍微調細一些。

【關於粉水比例調整】

豆子是雪莉和紅櫻桃進行拼配的精品拼配；研磨度是飛馬900N的1。9；使用單頭手柄來製作濃縮咖啡，粉量是13克，粉水比則測試了三種：1：1、1：1。5以及1：2。

現在來試試用這三種粉水比做出來的濃縮的味道如何。

| 粉水比 1：1

13克粉萃取咖啡液13克，萃取時間：19秒

入口順滑，但酸度略高，有著奶油、巧克力的風味，蔗糖回甘持久。

| 粉水比 1：1。5

13克粉萃取咖啡液20克，萃取時間：27秒

入口有莓果的酸調，中段是巧克力和明顯的酒香、朗姆酒香的風味，香草奶油的順滑，回甘持久。

| 粉水比 1：2

13克粉萃取咖啡液26克，萃取時間：34秒

入口有尖酸的感覺，有明顯的巧克力，餘韻會帶有明顯的煙味。

【總結】

實驗發現，粉水比例小的那杯濃縮喝起來會是比較酸的感覺，但加入了牛奶之後反而會變得很甜，製作成美式也是一種很柔和的感覺。小編認為這主要是因為濃縮咖啡的萃取比例縮小，萃取時間縮短，基本上是隻萃取了前段的物質出來，也不容易過萃。再加上由於濃縮的咖啡液少了，在出品量一樣的前提下，牛奶的量也就增加了，所以甜感會比較明顯。

粉水比例大的那杯濃縮一入口比較淡，不過甜感倒是挺明顯的，可很快就出現了木質和煙味，製作成拿鐵也是，雖然入口淡且甜，但跟濃縮很像，也是很快就出現了木質的味道，製作成美式以後，一入口就是明顯的過萃的木質味道。

粉水比例1：1。5的不管是濃縮還是美式在風味層次上都會相對來說比較豐富，製作成拿鐵時，牛奶和咖啡的味道也比較均衡，咖啡的味道既不會蓋過牛奶，牛奶的味道也不會搶了咖啡的風頭，是一種比較均衡的感覺。

決定了研磨度和粉水比例以後就是接粉啦！

【關於接粉、布粉和壓粉】

接粉就是布粉的第一步，接粉不均勻，對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導和影響，即便使用很高階的布粉輔助神器，你也無法完全忽略接粉這個步驟對意式咖啡萃取的影響。

接粉不均勻有何影響？

1、味道上的差異

：如果接粉不均勻，布粉時已經無法補救粉層下部的分佈情況。粉層的密度分佈不均勻，就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水透過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導致穿孔、通道效應（水的惰性會使水選擇容易透過的地方穿過，而忽視其他途徑），造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩定。

2、萃取引數落差太大

，導致調了半天的磨豆機，流速不對、時間不對，研磨度還是不對，磨掉了一堆咖啡豆，還是無法穩定出品。

那麼我們要怎麼練習接粉呢？

1、準備電子秤。

每次萃取前稱重接粉，是製作完美意式濃縮的必備操作。即使是定量磨豆機，我也建議你定期檢查磨豆機稱量的準確度，畢竟再高階的機器，都難免會有誤差和故障的出現。

2、旋轉接粉。

無論手撥還是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會出現一定程度的偏向，例如手撥取粉時，用力撥與輕輕撥的效果當然是不同的——越用力越偏左邊。

這時候就需要一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉手柄，以保持粉均勻分佈到粉碗的不同位置——當然不可能絕對均勻，但起碼比起固定接粉要好很多。

接粉之後那麼就是布粉啦！

我們常見的布粉方式有以下幾種：

一、刮平布粉法。

刮平布粉法有三大利器：粉倉蓋、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常見、最早接觸的手法之一，通常會配合來回推動等動作，又分前後左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉刮平的“旋轉布粉”等等。

二、輕拍輕磕布粉法。

輕拍與輕磕是兩個動作，但通常是連貫使用。手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻，再輔以直上直下的輕磕，可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實，同時增加粉碗中可以容納的粉量。

三、器具輔助布粉法。

說到器具輔助布粉，自然也是各顯神通。根據市面上的各類神器，主要分幾種：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網分散；④旋轉分佈。

布粉效果檢查

萃取過程中如果發現咖啡液流出的狀態很快就變的不穩定，大幅度的跳躍，顏色也很快就變得很淺，這時就可以判斷：粉餅內部出現問題（出現裂縫）或者壓粉不均勻使得咖啡粉較少的部分被過度萃取（而這也很可能是布粉不均勻才導致的壓粉不均）或者就是布粉不均勻，使得邊緣部位沒有被咖啡粉覆蓋，導致水直接從那裡流過。

萃取完成之後取下手柄，觀察粉餅的形狀，如果邊緣部分沒有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉餅有明顯缺口等，那就是因為布粉不均勻才導致的萃取失敗。

布好粉以後就是壓粉了。

壓粉是透過一定的壓力讓鬆散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。

方向是垂直向下。如果壓斜了，衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。同時也容易有我們常說的通道效應。

壓粉的力量大小、用什麼壓粉錘並沒有太大關係，只要把粉壓緊密即可。所以每次壓粉力量保持一致更顯得重要。

下面我們來說說剛剛用來演示的拼配咖啡豆【向日葵暖陽綜合】

品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、原生種

風味：巧克力、奶油、香草、發酵酒香、柑橘

一說到拼配豆在人的印象裡都是適合製作意式濃縮咖啡。拼配主要選擇2種以上的咖啡豆在烘焙前或者烘焙後再一起拼配，拼配的目的是為了有令人比較愉悅豐富的香氣、比較有特點的風味，增強均衡感和醇香且質地厚實的口感，使得豆子之間的優缺點能互補，達到均衡。

在這個冬日暖陽的季節裡，想做一款適合手衝咖啡同時又能製作意式咖啡的拼配，口感上我想讓這款拼配豆入口有撲鼻而來的愉悅香氣，厚實的口感中帶點柔和果酸，尾韻帶有中高等的甜感。

拼配思路

想了想，選了選，要有芳香比較明顯突出的，口感又能比較有厚實感的，特殊處理法的豆子也是不錯的選擇？厭氧的？酒桶發酵的？埃塞的產區的豆子擁有幾千個品種，風味也比較有可挖掘性，水洗的豆子有明亮的果酸，口感乾淨，日曬的豆子熱帶水果比較豐富些，口感複雜且厚實。在無從下手之時，想到了之前酒桶發酵的豆子和日曬的耶加雪菲豆都曾製作過SOE，萃取出來的口感表現都不錯，香氣中帶有果酸，平衡的口感又不失單調且甜感足。

最終經過我們探討，最終決定用6：4的酒桶發酵雪莉跟日曬紅櫻桃豆進行拼配這款【向日葵暖日綜合】。

| 烘焙曲線分析

用於拼配豆，要有body，甜度要足，整體要比較均衡，考慮到混合拼配豆在烘焙過程中有可能會出現烘焙不均的這個情況發生，所以在烘焙當中採用逐漸降火的方式，使豆子在烘焙過程中能趨於同步發展。

爐溫至攝氏210℃入鍋，風門開設4，火力200，回溫點1‘30“，92℃；爐溫140℃時把風門開至6；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達180℃時，將火力調至10，風門開到最大10；

9’30”時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 10‘38“開始一爆，一爆後發展3’40“ ，197。5℃下鍋。

| 衝煮

經過杯測、手衝、意式萃取，這款豆子入口有柔和的果酸，回甘持久，甜感足，有濃郁的巧克力香氣、香草、奶油、有明顯的酒韻，口感乾淨順滑、中等的醇厚度，很符合我要的暖日拼配豆呢。

具體的衝煮方式如下：

*杯測

風味：啜吸有發酵酒香、香草、奶油、柑橘、巧克力

*手衝

引數&手法

手衝濾杯：KONO濾杯

水溫：87℃

粉量：15克粉水比：1：15研磨度：中細研磨（BG 6W：中國標準20號篩網透過率45%）

衝煮手法：分段式萃取

用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約36秒，小水流中心繞圈注入95克的水量，即125克水時分段，等水位下降即將露出粉床的時候繼續注水至227克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2‘00”。

風味：趁熱喝有柔和的果酸，甜感明顯，有濃郁的酒香、在溫度的變化下，有巧克力，香草，餘韻的奶油香氣明顯。

*意式濃縮

引數

研磨度飛馬600N磨豆機#1。8，粉重14g，萃取20克咖啡液，時間20s。

風味：順滑的口感，中度的醇厚度，入口有明顯的果酸伴隨著到淡淡的莓果香氣，酒香，濃郁的巧克力風味，回甘明顯。

但是，因為咖啡機和磨豆機的型別多樣，同樣的資料不一定適合其他機型，那麼該

怎麼品鑑濃縮是合格的呢？

（1）視覺 —— 咖啡表面的泡沫Crema

視覺是我們理解世界主要運用的感官，而品咖啡時必然會受到咖啡的外觀所影響。在這個階段我們真正要留意的是咖啡表面的泡沫Crema“克立瑪”，因為這層泡沫提供了重要資訊，可以看出衝煮咖啡的技巧有多高明。這層泡沫的作用就像是某種保護層，泡沫的色澤從深褐色到淡棕色不等，甚至還帶有泛紅色調。而所謂的虎斑，也就是泡沫上的深色條紋，是由咖啡中的咖啡粉微粒所造成，代表這杯意式濃縮咖啡的衝煮方式很完美。這不僅僅是質量的證明，有後來的嗅覺和味覺感知，它對咖啡方向味道的存留也很關鍵，能讓芳香味一直保留到咖啡被喝完。

（2）嗅覺 —— 分子從鼻咽部進入鼻腔的氣味

以視覺評估咖啡後，接著就是運用嗅覺探索意式濃縮咖啡撲鼻而來的香氣。一定要用湯匙攪拌咖啡來“打破”這層泡沫，以便對於咖啡飄散的氣味有更明確的印象。這些氣味可能微弱也可能強烈，可能優雅乾淨，反之也可能平凡混濁。例如，一杯優質的阿拉比卡咖啡可能帶有焦糖、麵包及蜂蜜等氣味，外加些許柑橘果香與花香。至於讓人不舒服的氣味則可能是酸腐味、黴味、木頭味或麻袋味。

（3）味覺 —— 咖啡物質與口腔接觸的味感

一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，紮實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。

製作一杯濃縮看似很容易，其實裡面包含了很多影響因素，而且調整磨豆機還是需要具有一定的經驗值的，平時需要多練習多記錄時間和味道，作為引數參考為下一次更精準更有效率的調磨~本期分享就到這裡啦，希望能幫助到大家~