咖啡的衝煮過程，其實就是萃取與溶解的反應過程。熱水透過咖啡粉，溶解並帶出咖啡粉中的風味物質，經由萃取的程式，熱水轉變為深咖啡色的咖啡液體；風味和香氣則會因應咖啡的生長背景和萃取引數，以不同的輪廓呈現出來。咖啡風味有好有壞，也並非所有味道衝出來就是好喝的，怎麼樣風味的咖啡最順口好入喉？那就是儘可能地避免萃取不足和過度萃取的狀況發生，唯有控制好咖啡萃取的各項引數，才能喝到咖啡風味最平衡的一面。

先來複習一下：萃取咖啡時，最先被萃取出的風味是果酸感、其次是甘甜的堅果滋味，最後才會帶出苦巧克力的濃厚口感。那麼，在萃取不足、過度萃取、以及理想萃取時，各有什麼代表的風味表現，能讓人辨識此杯咖啡的萃取狀態呢？

萃取不足咖啡 Under Extracted

熱水雖透過咖啡粉，但因溶解過少、還有許多的物質殘留於咖啡粉中，以至於咖啡體中並沒有足夠的風味物質。

表現：首先是淡，口中易感受到刺酸味、缺乏甜味、奇怪鹹味、以及餘韻過短且無回味的滋味。

刺酸味

刺酸味的酸味Sourness，較為負面，舌頭的味覺通常會於第一時間強烈反抗，有時還會出現過度刺激、極度生澀的尖銳感，值得一提的是，此味道與酸質Acidity不同，酸質可以說是一種風味，在形容上也較為正面，酸質一般不會讓生理反應產生排斥，有時還能帶出清爽、明亮的感受。

因此，分辨酸的好壞，最簡單是看個人感受舒服不舒服。刺酸味的酸味，就是會讓人眉頭一皺，更偏向Sourness，而非Acidity。

缺乏甜味

咖啡於口中的甘甜餘韻，令許多品飲者回味無窮，然而，萃取不足的咖啡，整體單薄且易產生空虛感，其原因主要為咖啡粉中的物質殘留過多，前段（果酸感）萃取完後，並無把後續的甘甜和醇苦風味帶出，以至於風味層次不足，讓刺酸味更加突出。

奇怪鹹味

酸甜苦鹹四種味道於咖啡體中並存，萃取不足時，因本身只萃取出了刺酸味，甜與苦皆尚未被溶解釋出，而造成四種味道不平衡的存在，單一的刺酸味助長了鹹味的明顯，也讓人更容易感覺到鹹味！

餘韻過短

好吃的食物或好喝的飲料，入口後總能感受到意猶未盡的滋味，咖啡也是一樣，理想萃取的咖啡，餘韻滋味可延續好一段時間，然而，萃取不足的咖啡，缺乏良好的風味，且無法帶來滿足和驚豔感，更不用說擁有另人回味的餘韻了。

過度萃取咖啡 Over Extracted

熱水透過咖啡粉，並溶解出過多的物質，導致咖啡體中的可溶性物質超出平衡。

表現：通常會偏濃，口中易感受到苦味、乾澀感、以及沒有咖啡靈魂的空洞感。

苦味

理想萃取是果酸、甘甜、苦味兼具，而因苦味是最後被萃取出的風味，所以若是過度萃取，則會加重苦感，導致苦味過多而覆蓋過前面的風味，同時，也會造成咖啡因過重等問題產生。

乾澀感

多酚物質常見存在於植物、種子和樹皮中，而咖啡本身也含有此物質，當咖啡的多酚物質被萃取過多，再與口中唾液裡的蛋白質結合，會促使乾澀感加劇，造成嘴巴和牙齒皆有沙沙、乾燥等不舒適的感受，且會持續迴繞一段時間。

空洞感

理想萃取的風味，會讓品飲者沉浸於咖啡所帶來的美妙感受，而過度萃取的咖啡，缺少滑順、香甜的風味，喝到的皆以苦味和乾澀感為主，可以說是覆蓋且抹滅咖啡中完美的物質，更不可能喝到咖啡特有的靈魂了。

理想萃取咖啡 Ideally Extracted

熱水透過咖啡粉，並溶解出剛剛好的物質，讓咖啡體中的咖啡物質達到完美平衡。

表現：平均地將清爽的果酸感、甘甜的堅果味、以及苦巧克力的濃厚口感表現出來，風味甜美成熟、清澈透明、酸甜苦鹹平衡、且餘韻綿長回味無窮！

甜美成熟

如同水果般，吃進去時有著豐富的酸質，咀嚼後則會帶出成熟的甜味，咖啡亦是如此，喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟風味，即使有少許的微苦尾韻也能在餘韻回甘。

　清澈透明

當咖啡達到理想萃取的境界，各種風味均勻分佈，品飲者才能有多餘的心力，去觀察並感受咖啡的特殊風味和優點，想像咖啡處於萃取不足或是過度萃取的狀態，品飲者的感官已被糟糕的強烈感受所淹沒，即使咖啡本身品質再好，也很難表現出其美妙滋味！

酸甜苦鹹平衡

酸質明亮、甜度香醇、苦味濃厚、鹹感牽動彼此平衡，四種風味並存，細緻、豐富、且讓人陶醉，重新定義咖啡品飲的完美平衡境界！

餘韻綿長

理想的萃取無需因極端的風味而殆盡感官感受，相反的，不但讓人回味，餘韻的綿長更是令人陶醉！

最後

除了用味覺感受來分辨萃取狀態以外，有沒有其他更加科學直觀的資料，可以界定萃取不足或者過度萃取呢？答案是：沒有。

很多遵循金盃標準的愛好者，喜歡用精確的tds濃度和萃取率資料，來衡量咖啡的萃取狀態。但其實資料並不準確，原因是咖啡的萃取過程存在太多變數，並不存在絕對均勻的萃取狀態。

單純的萃取不足或者萃取過度，並不常見，在引數穩定的情況下，最容易發生的往往是萃取不均勻，即一部分咖啡粉過度萃取，導致另一部分咖啡粉萃取不足，使得整體的風味表現同時夾雜著兩者的缺陷，又酸又苦，甚難分辨。這個時候如果用上測量儀器，計算出來的濃度與萃取率，與理想萃取狀態的數值可能相當接近，但味道表現卻會相差甚遠。

其次，每一支豆子都有自己獨特的風味表現，以及適合的萃取範圍，如果只是簡單地套用生硬的引數計算，來確定這支豆子的理想萃取狀態，未免過於僵化。須切記，資料正確不代表咖啡好喝，好與不好喝，需要更多地從感官出發。