在上世紀五六十年代，新工藝白酒即酒精酒發明的初衷是為了

節省能源以及糧食

，其酒質以及健康度是遠遠比不上傳統白酒的。但到了糧食豐裕的今天，人們生活水平普遍提高，但是純糧好酒卻越發難尋，氾濫在市面上更多的是酒精酒。

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無疑，雖然

兩者都是98%的水和乙醇所組成

，但是兩者酒質卻天差地別，酒精酒在人們心中並不討喜。而“酒是糧食精”，可以說，釀酒原料是決定酒液好壞的根本所在。故兩者雖然都是糧食釀造出來的，但是此糧非彼糧，自然也造就了它們酒質的不同。

一、純糧酒——五大釀酒糧食

酒精是酵母菌等微生物在無氧條件下，進行生長與繁殖時分解葡萄糖等有機物所產生的產物。故此，實際上只要

含有澱粉、可發酵性糖或能轉化成可發酵性糖成分的原料

，均可在酵母菌的作用下生產出酒精，被用於發酵產酒。

而在眾多的釀酒原料中，又以“

高粱、玉米、大米、糯米以及小麥

”這五種糧食較為常見。而不同的糧食其品質不一樣，出酒率也不一樣，酒體風格也並不一樣。對於使用這五種糧食釀酒，有著“小麥糙、糯米綿、大米淨、玉米甜、高粱香”的說法。

其中，小麥除去含有澱粉外，還含有少量的葡萄糖、蔗糖等，其不僅能被用於制曲，也可以用於釀酒。但

小麥中所含的麥膠蛋白以及谷蛋白含量

多，在發酵時雖然容易生成呈香呈味物質，但在發酵過程中也容易感染雜菌或發酵不完成，使得餾出的酒液雜邪味較重；

而同樣富含澱粉的

糯米以及大米

，其中糯米澱粉結構較為疏鬆，蒸煮後黏度過大，釀造時控溫較難，影響出酒率；而大米其蛋白質以及脂肪含量都較少，在蒸煮時，能將飯的香味帶入酒液中，且在低溫緩慢發酵時，能得到較為純淨的成品酒。但這兩者成本高，出酒率卻不高；

而

含有大量植酸的玉米

，能生成環己六醇和磷酸，給酒帶來醇甜感。由於玉米的胚芽中含有大量脂肪，若是直接用於釀酒，會使得酒液雜邪味過大。故此，在釀酒前，玉米需要進行脫胚處理，且必須對其進行粉碎，以方便其在蒸煮時能達到較好的熟度；

最後是按黏度可分為糯和粳兩類，且也是這

五大釀酒糧食中口感最差的高粱

，其蒸煮後較為疏鬆，黏而不糊，且富含澱粉，保證了其出酒率。而含有的微量單寧、花青素等成分，能夠在蒸煮發酵後生成香蘭酸等酚類化合物，使得酒體增香，是不可多得的“釀酒奇才”。

二、酒精酒——兩大類釀酒原料

與追求獨特酒體風味的純糧酒不同，酒精酒其在進行液態法發酵時，更為追求的是酒精的純度以及出酒率。故此，一般被用於液態法發酵去生產食用酒精，從而勾兌成酒精酒的糧食

有著甘薯、木薯、馬鈴薯等薯類原料以及甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜等糖質原料

。

其中，新鮮的薯類原料以及薯幹兩者中含有的可溶性糖不一，一般來說，

薯幹中的澱粉純度要更高，其澱粉出酒率一般能達80%以上

。即100kg的澱粉，能夠產出65度的白酒80kg。但若是直接使用薯類原酒用固態法去發酵白酒，其成品酒中會有類似土腥氣味。

故此，一般將其用液態法發酵成食用酒精後，再進行勾兌或串蒸成成品酒。但是，薯類原料中含有較多的

果膠質以及氫氰苷等有害成分

，若是處理不當，容易導致白酒中要比敵敵畏還毒的氰化物超標；

而使用製糖工業的副產物廢甜菜、甘蔗糖蜜等為原料，對其進行液體發酵，蒸餾得到食用酒精，然後降低酒度、勾兌得到成品酒是酒精酒主要的生產方式之一。因為

廢糖蜜其出酒率高，且成本低廉。

但是其所生產出來的酒精異味較重，且刺激性大，所含有的雜醇油、醛類、甲 醇等有害成分也較多。

所以說，使用高粱、大米、玉米等紮紮實實原料所釀造出來的傳統白酒，

其成品酒的酒體風味各有特色

，且酒液中的有害成分也能得到更好地控制。而使用糖蜜、薯乾等為原料所釀造出來的食用酒精或白酒，其

相對來說成本更為低廉、出酒率高，但有害成分含量也高

，且風味有所缺香，需要後續透過外加香料、香精等來增香。

故此，

雖然同是糧食釀造，但是兩者所使用的原料不同，所搭配的工藝也不一樣，自然所得到的白酒酒質也並不一樣。

但酒精酒酒質雖不佳，但是勝在便宜。只能說，若是囊中羞澀，十幾塊的牛二也喝得痛快。而若是手有餘錢，還是以純糧酒為口糧酒為佳。

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