原創 袁念琪 上海人家AB面

牛利不是梨，它與水果渾身不搭界，而是一款正兒八經的大眾西點，屬甜品一族。

上世紀80年代，我當財貿記者時；上海西點店家做牛利不多，做得小有名氣的更少；數起來用不了半個巴掌，一塌刮子只有兩家：一家是淮海中路919號哈爾濱食品廠，另一家是南京西路596號和1001號的凱司令食品廠。

圖說：牛利不是梨。

兩家店在上海西點有點日子了。哈爾濱開店1936年，凱司令還要早，在1928年的冬天。對這兩家店的西點，大多數人只知哈爾濱的兩隻蛋糕有名氣：獲部優的奶油裱花蛋糕和得到市優的超級水果蛋糕，這隻水果蛋糕的別名，就是上海人耳熟能詳的“登山蛋糕”。對凱司令是隻曉得他家的白脫奶油蛋糕“乓乓響”，為部優和市優雙冠王；還有一隻凱歌牌維納斯餅乾，拿過部優產品稱號。

圖說：牛利是西點。

不要說哈爾濱與凱司令的牛利，就是隻說牛利，不少人也是大眼瞪小眼，如丈二金剛摸不著頭腦。那時候，淮海路是哈爾濱的紙牛利獨樹一幟，南京路是凱司令的軟牛利和硬牛利撐市面。

圖說：牛利家族的軟牛利。

四十多年過去，今非昔比；不但吃牛利的越來越多，牛利品種也從過去的硬牛利、軟牛利，和紙牛利這“老三篇”，不僅添了花生牛利、硬奶油小牛利、小牛利等；居然還躋身“不容錯過的魔都海派西點”，成為一款網紅的西式點心。

圖說：乍一看，牛利相似馬卡龍它滴滴親親的親眷。

說牛利是一款大眾西點，只因它製作簡單。說白了，就是兩塊或硬或軟的糕餅外胚，當中夾著一坨奶油。有的顯圓形，貌似馬卡龍；其實，最初的馬卡龍，也多是餅夾奶油餡的。後來，餡的內容多了，外貌也變得五彩繽紛起來。

在吃過的西點裡，像牛利這般麵粉烘焙物夾裹奶油的還不少；除了馬卡龍，還有奶油泡芙，包括起酥夾奶油的拿破崙等。雖是同樣的製作套路，牛利能佔據一席之地是有道理的。

它若是起酥的，那就不敵拿破崙；若只有起酥僅兩片夾奶油，對“老克勒”、老吃客們是不過癮的，還不如去吃奶油千層酥的拿破崙。它多為長圓形，比馬卡龍體型要大；同夾奶油，吃起來就比馬卡龍過癮。與馬卡龍還有一點不同，面上撒著一層如霜的糖粉；有點小資的味道。

圖說：同樣吃糕餅夾奶油，選牛利能在剎那間滿足味蕾和胃寶需要。

對那些好糕餅夾奶油的“饞老呸”來說，同樣吃糕餅夾奶油，選擇牛利是吃起來方便迅捷，不消兩口，甚至一口就可以“啊嗚”一個牛利；剎那間就可以滿足味蕾和胃寶的需要。家中的冰箱裡，有剛買的一盒雙牛利，夾奶油的兩塊糕餅是軟噗噗的軟牛利；它雖不屬酥是酥得來一類，但吃起來軟糯，基本入口即化。需要注意的是，吃起來要小心糕餅上那層糖霜，不要讓它掛在嘴唇、髒了衣裳。

圖說：誰說福不雙降？！

看來，牛利非梨無疑慮，但這是釋疑牛利的一方面。辨析的另一指向是在中式點心裡，也有一款音同字不同的牛脷，全稱“牛脷酥”；為港粵一帶的大眾點心。吃牛利多空口，屬餐外的點心，吃時伴以牛奶咖啡等飲料的不多。而牛脷酥則不同，它在早餐登場；作為早餐食品的一員，往往與豆漿攜手，一同進入你空了一夜的胃。

圖說：港粵之地，無人不知無人不曉的牛脷酥。

點牛利名出何故，且始於何地何人是暫時無從查考，而牛脷酥不然。在廣東話裡，牛脷就是牛舌。它的主要材料也是麵粉含糖，做成牛舌狀；但不是烘焙而成，而是油炸定型。因粵語“舌”的發音與“蝕”相同，為圖個吉利，就把“舌（蝕）”改成它的相反面——“利”，又為含蓄婉委地表達轉虧為盈的願望，則取“脷”代“利”。

圖說：牛舌與牛脷酥。

這種油炸糖麵糰，外硬裡軟，入口有嚼勁，類似蘇滬浙一帶的糖糕。

圖說：這隻牛利像糖糕。

我吃過的杭州糖糕也貌似牛舌，並如西點牛利，外表撒著一層薄薄的白色糖粉。與牛脷酥不一樣的是，它高階在用的是糯米粉，而不是麵粉。口感更好，入肚更愜意。

圖說：客居杭州時，它校門口賣點心推車裡的一張老面孔。

廣東也有糯米粉做的油炸糖麵糰，但不叫牛脷酥，而稱“煎堆”。炸得金黃燦燦，不是牛舌樣，卻呈圓形；外撒芝麻，內部也異於牛脷酥，含有豆沙、蓮蓉和冬瓜糖等餡，甚至有鹹味的肉丁。說到這裡，你會說：這不相似阿拉上海人呃“麻球”麼。

是的。只不過。我們吃麻球是想什麼時候吃就什麼時候吃，而煎堆卻是在重大場合亮相，當做祭祖祭神、祝壽滿月和年宵時節之禮。

《勞動報 文華》2022年3月13日

袁念琪：1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高階編輯（專業技術二級），獲上海長江韜奮獎，上海市作協會員，入選《中國新聞年鑑》。1974年發表作品，獲全國報紙副刊作品年賽一等獎，收入王蒙主編《中國最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。

原標題：《牛利不是梨》