香料“四天王”

組成中軸線

烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能遮蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。

2按去腥作用來分

可以去除魚腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉羶味的有：

孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

兩個公式

一本字典

學習了各種香料的功效，如何把控其在滷水中的用量？怎麼儲存、續湯才能保證出品口感始終如一？滷水配方中規定了鹽的用量，但各地的醬料、汁水品牌不一、種類繁多，且含有不同的鹽分，是按照配方“死搬硬套”還是靈活調整？面對學員們在實際操作中遇到的攔路虎，李建輝在本次培訓班上推出了“傻瓜版”解決方案：兩個公式（調味料鹽度換算公式、續湯公式）、一本“詞典”（香料用量對照表），讓這些難題迎刃而解。如醬油類調料的鹽度為18%-20%，而醬類調料的鹽度為10%，一般滷水中鹽的比例為1。6%-2%，這樣就很容易根據所用調料的種類適時調整用量，達到精準無比。每斤滷水中良姜用量為1-1。5克、丁香為0。1-0。3克、白豆蔻為0。6-1克……根據香料用量對照表，就可以“按圖索驥”，像查新華字典一樣地投料，準確快捷。

潮州滷水易變黑

色澤要調白平衡

潮州滷水為何容易變黑？李建輝大師丟擲的問題幾乎讓所有學員陷入了沉思。因其所用原料身價不菲，潮州滷水一直位居高階，讓許多人不敢輕易嘗試。“其實它並不神秘，調製潮州滷水要加入大量的醬油，如果大火反覆加熱，醬油就會變色發黑，這將大大影響出品的色澤。怎麼辦？很簡單，將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變色！”多年積累的經驗讓李建輝大師輕輕鬆鬆就將難題化解。如何準確掌握滷煮後食材的色澤？其實更簡單，取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，“這就類似於調整相機的白平衡，非常實用。”