1．原料 不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制麯的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制麯原料也略有差異。 清香型的制麯原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的，目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需麯種。 制酒很講究用水，“名酒產地必有佳泉”。水中的物影響酒的風味，無機鹽影響，微生物的繁殖和發酵。因此釀酒用水必須純淨。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗，要求水質無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無鹼不鹹，略有甘甜味，質地較軟，沸後不溢，不生水鏽，無沉澱物等。

貴州杜醬酒醬香型白酒53度坤沙酒純糧食高粱酒窯藏老酒 整箱六瓶裝

¥

883

領券

減1116

京東

購買

2．制麯 制麯的目的是培養優良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富、溫度適宜和水分適量的條件。制麯時不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麯法制麯的特點。不同廠地和麯房固有的菌種不同，所以不同名酒所用麯塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風味有明顯不同。制麯原料的配合比例，應與季節和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。料配好以後，首先經過粉碎，然後放入麯模中壓成磚形，再放置在麯房內，控制適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長黴，涼黴，起潮火、起幹火和養麯等階段完成培菌過程。制好的麯可貯藏備用。

3．發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣後，加水20％左右拌勻，潤溼浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上，再加適當水分於20—25℃條件下加入20％左右的麯粉，依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長，如瀘州老窖酒為一個月，宜賓五糧液為70一90天。茅臺酒需經8次下麯，8次發酵，每次發酵期為一個月，一個生產週期共需8—9個月。發酵期長，生成的酯類較多，能增強香味。

4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量穀糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭裡，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發係數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。

5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清和續兩大類。清渣法是經數次發酵以後，將植全部棄去。汾酒、茅臺屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，餘者類推。續楂法是圓排後，每次蒸酒新增一部分新料，棄去一部分舊料，連續進行，糊化和蒸餾並用。續植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用久和廣泛的方法。它極適於高粱等澱粉含量較高的釀造加工原料。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。

江小白 果立方 水果風味高粱酒 15-23度 168ml*4瓶 禮盒裝

¥

46

領券

減10

京東

購買

一般圓排後，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其餘四甑仍下窖發酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右（以酒精度65％，計算），大約為澱粉原料出酒率理論值的，40—50％。 小麯釀造法的用麯量，僅為投料量的0．5—1．0％。麩麯釀造法用麯量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發酵時間為4—5天。麩麯和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發酵能力下降。小麯法與麩麯法的釀造過程和大麯法大致相同。