說到蒸饃，很多人都開始偷懶了，特別是年輕人，一般都會去包屋。但是一些人總是不習慣，認為自己的手藝更美味。因此，每一個家庭，都會有一個蒸籠。每隔幾天，他就會做一大碗熱氣騰騰的包子。

蒸籠包子，聽起來很容易，但很多人都說，這是很多人嘗試了很多次，最後都沒能做成。麵糰被搓的很順滑，也沒有任何問題，但包子要麼又幹又脆，要麼就是變成了球球般的“死麵”。到底哪裡出了問題，他也說不清楚。

事實上，無論是蒸饅頭還是包子，一種發麵型別的麵條，都需要注意到發酵是否順利，而且在烹飪過程中，還需要注意一些細節。小廚給你們講講做面類麵條的一些小竅門，特別是包子、饅頭、花捲等等，都要記住“3訣竅”，每個都是鬆軟的，不會向後塌陷，越嚼越好吃。

蒸餃要記住“3訣竅”

秘訣一：酵母寧缺毋濫

就拿普通人家的饅頭、饅頭、花捲來說，最常見的方法就是酵母粉、老面、小蘇打。

小蘇打

小蘇打是一種化學叫作氫鈉的東西，很多人都會用來製作包子。而且，還不需要醒發，而且時間也很快。但是小蘇打在高溫下釋放的CO2氣體很少，而且包子裡的氣孔也很小，這也是為什麼麵糰會變軟的原因。這樣做的包子，會有很大的彈性，而且很有可能會變得很硬。

而且小蘇打在製造CO2時，也會加入一種鹼性的碳酸氫鈉，這會和小麥中的黃銅色素髮生化學反應，這樣做的時候，包子就會變得又黃又黑，讓人一見之下就失去了胃口。若是控制不住，一不小心就會變成苦澀的苦味。所以平時不建議自己用小蘇打粉來做包子。

老面

麵條是一種較為古老的方法，也叫“面引子”或者“酵子”。通常會在頭天煮麵條時留下一塊發好的麵糰，讓它在第二天用熱水攪拌均勻，然後再用新的原料攪拌，這樣就能完成發酵。在鄉下，一些上了歲數的人，都愛用這種方法來做泡麵，雖說方法很老，但因為習慣了，所以會有一種“懷舊”的感覺。

但是用陳年面做的話，需要很長的一段時間，同時還會出現一些細菌，比如奶酸菌，比如酵母。這時就得加入鹼性粉末中和酸度了，不過使用的過程完全看個人的操作，如果操作不當，很可能會產生酸味或者是鹼性的味道。而且，陳皮因為長時間的接觸，很有可能會產生大量的病菌，不建議長時間的食用。

酵母

針對上述兩種情況，目前90%的家庭使用酵母作為發酵劑。高活力的乾酵母一般分為幹型和新鮮型。酵母是一種純粹的生物發酵物質，透過糖、蜂蜜等營養素進行純種培養和加工而成。因此不會對身體造成傷害。

在發酵過程中，會產生大量的酵母菌，這樣可以加速發酵，提高饅頭的養分。特別是初學者，在蒸包子時，要儘量多加一些酵母，既能加速發酵，又能增加製作的成功率。用酵母蒸制的包子，不但散發著濃厚的發酵氣，還能使包子變得潔白、鬆脆。因此如果經常吃生面，最好使用酵母。

秘訣二：二次覺醒不可忽視

一般來說，蒸發面都是經過一次發酵和“二次醒發”的，所以這一步非常的關鍵。

在揉捏出生坯之前，麵糰會有很大的力量，“二次醒發”是為了使生餅變得柔軟，使其柔軟。這樣可以讓發酵液中的CO2增加，在蒸的過程中會有一定的膨脹，使得包子更加的鬆軟。

但是，有不少人在做好一道菜的時候，就會在蒸籠裡煮一遍，這樣可以節省時間。如果是這樣的話，麵糰的彈性就會變得很弱，而且還沒有完全的發酵。在蒸籠裡，雖然看上去有些鼓鼓的，但一旦出鍋後，就會因為沒有充分的發酵而失去支撐，導致裡面的麵糰沒有足夠的支撐，所以才會有這樣的現象。

小貼士3：在開啟鍋蓋之前，先將其燉5分鐘。

“二次醒發”後的包子，通常都是用開水來做的，蒸的時候要視包子的尺寸而定。不過一般都是15到20分鐘。在熄滅後，千萬別急於把鍋蓋揭開，等它自然涼5分鐘後，才能開啟。

“熱脹冷縮”的原理是眾所周知的，火鍋的鍋子剛剛關掉，裡面的水還是很燙的，現在開啟鍋子，裡面的熱量會隨著時間的推移而收縮。再過五到十分鐘，等到溫度下降，蒸汽就會順著鍋口的角度流到鍋沿上，防止掉在上面，變成一層死皮。

另外，需要注意的是，在40~42度之間，是最適宜的發酵環境，在10攝氏度以下，甚至45攝氏度以上，都會導致酵母菌的活力下降。因此要記得把麵糰的溫度保持在35度；不能過高也不能過高，否則對酵母的生長不利，過高的話，很可能會被燒焦，無法進行發酵。這也是他放了那麼久都沒有發酵的緣故。