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糖的種類有很多如麥芽糖、葡萄糖、紅糖、果糖當然還有我們最常見的白糖。白糖是我們日常生活中使用度最高的一種糖類，它最重要的作用就是幫我們調和味道，使我們做出的菜更加美味。糖在我們的生活中佔據了很大的地位，除了普通的調和味道，更重要的作用就是使糖在高溫情況下產生反應，這個反應也被稱為——

焦糖化方應。

炒糖色是用油還是用水，為什麼你炒的糖色不是發黑，就是凝固成糖塊。

首先回答第一個問題到底是用水還是用油，其實兩者都可以，熟練的可以用油因為快一些，反之用水因為好把握。

第二個問題為什麼不是發黑就是凝固成糖塊，發黑是因為糖色炒得太過已經口感變苦了。凝固是因為白糖的焦糖化反應沒有達成，還在琉璃到糖色的這個中間階段，當然還有一個原因就是水太少。

原材料：

冰糖1斤

詳細製作過程：

1、做糖色首選冰糖其次就是白糖，這是做糖色最常見的兩種型別。將冰糖放在鍋中，再準備一斤的熱水，如果是涼水那就是1。2斤，總之要比冰糖多一些，因為這樣水分在蒸發的時候還會在 一個合適的比例。

2、熱水加入鍋中後大概就是這樣一個狀態，這時候來開中大火，用勺子不停地攪拌，讓冰糖融化得快一些。

3、看到冰糖融化以後，就要開始轉小火了，使火焰的高度不超過鍋內的糖液高度。如果反之則會使靠鍋外面的一層會因為溫度過高，而提前焦化而變黑。

這個程度的糖液就是糖水的程度，如糖水橘子、糖水紅薯都是這個階段的糖液。

4、糖水繼續用小火加熱，就會變成這種玻璃色中帶著一點微黃的感覺，這就是使糖液達到一種過飽和狀態，冷卻後出現反砂的情況，適合用於掛霜花生米、掛霜山藥等。

這個狀態就是冰糖的第三個狀態：掛霜。

5、掛霜繼續加熱，用勺子不停地攪拌，使糖液進入下一個階段拔絲，這個程度的糖液已經有輕微焦糖化反應，出現變黑、變濃的情況，這個階段類似於香油色，適用於拔絲紅薯、拔絲蘋果等。

這個狀態就是冰糖的第三個狀態：拔絲

6、拔絲的糖液更進一步就是琉璃，這個程度最明顯的變化就是糖液顏色更深了，冷卻後糖衣更加堅硬、不易融化。

這個狀態就是冰糖的第四個狀態：琉璃

7、琉璃之後的狀態就是嫩汁，這個程度可以說焦糖化反應已經開始，開始出現這種類似於黃豆的小泡且特解密集，顏色也較深。這個程度適合做一些滷製熟肉菜，當然是那種顏色淺一點的。

8、嫩汁之後繼續加熱變成這種黑褐色的樣子，這種就是焦糖化完成了的一個標誌。

注意到了這個程度，下面的處理尤為重要，這時候要倒入熱水，千萬不能用冷水，冷水會直接炸鍋，糖液也會崩出來，比較危險。正確的做法是把熱水沿鍋邊倒入即可。

小貼士：

如果需要的糖液是嫩汁，就是在嫩汁的程度加水。還有到了嫰汁的狀態還要進入糖色，就需要提前把火關掉，用鍋的餘溫加熱，不易炒過。還有加水之後需要再煮30秒左右，使糖和水充分融合，還有一些冷卻後會變硬，那是因為煮的時間過長，再次使得水的成分變少，水少糖太多自然會凝固。

湘菜，張師傅，專業廚師、美食家，喜歡各類美食，尤其是麻辣味美食。多平臺創作人，每天分享健康、美味、簡單的美食。關注我，第一時間掌握新潮美食，如果你也是愛美食的人，請關注、點贊、轉發，分享給更多愛美食、愛生活的人吧。