什麼是戰斧牛排

大家好，艾倫在上期影片中介紹了常見牛排的名稱、來自於牛的哪個部位，以及特點等，有朋友反饋希望有文字版本，這次就為大家整理一版文字版本：

1。Tenderloin（腓力牛排）

腓力牛排也有叫做菲力牛排，腓力牛排取自牛身上最嫩的部分：tenderloin，tender，/ˈtendər/，表示“溫柔的；（食物）柔軟的”，貓王有一首歌《Love me tender， lover me true》；loin，/lɔɪn/，表示腰部、腰肉，所以tenderloin就是腰部嫩肉。

腓力牛排，取自牛身上Tederloin

有一個常識，就是牛身上不經常運動的地方會比較嫩，tenderloin不會被運動到，是腰中最嫩的部分，一頭牛隻會產出五、六磅（一磅大約0。45kg），所以也是最昂貴的牛肉（做出來的牛排自然也最貴），tenderloin特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，適合健身的人。

給大家看一下tenderloin生肉圖，可以看到雪花是非常少的，都是瘦肉：

Raw Tenderloin

做熟之後就是腓力，下面的樣子：

Filet Steak或者叫Filet Mignon

腓力牛排英文叫做Filet Steak，或者Filet Mignon。Filet讀作/ˈfɪlɪt/或者/fɪˈleɪ/，Steak讀作/steɪk/，腓力法語是Filet Mignon，Mignon讀作/mi：‘njuŋ/。

2。Sirloin（西冷牛排）

西冷牛排也有叫做莎朗牛排（有些國家和地區的沙朗牛排使用的另外部位），取自牛身上的Sirlon部位，其實下圖中Top Sirloin和Bottom Sirloin也可以跟圖中的Sirloin一起叫做Sirloin。Sirlon僅次於Tenderloin，所以售價也較低於菲力牛排。

西冷牛排，取自牛身上Sirloin部位

Sirlon，/ˈsɜːrlɔɪn/（這個發音可以看出跟西冷/莎朗發音有些像，西冷/莎朗就是如此翻譯而來），牛後腰脊部；牛外脊肉，處於第十三根脊骨至尾部之間，生肉帶一圈白色肉筋，如下圖：

Sirlon，後腰脊部柔，帶一圈白色肉筋

Sirlon做出來的牛排Sirloin Steak，如下圖，可以看到熟的邊緣的肉筋，西冷牛排上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人：

Sirloin Steak，西冷牛排

3。Top Sirloin

Top Sirloin也屬於Sirloin，在Sirloin裡Top Sirloin肉質相對更好，Raw Top Sirloin如下：

Raw Top Sirloin

做出來的牛排如下：

Top Sirloin

4。Short Loin（可切出多種牛排）

Short Loin相比Sirloin更靠前一些，是前腰脊肉，可以切出T-Bone Steak，Porterhouse Steak，Strip Steak。

順便介紹下，從下圖可以看到，第1點的Tenderloin是貫穿Short Loin和Sirloin的，所以一會大家就知道為什麼T骨牛排是腓力和西冷牛排的結合體了：

Short Loin，可切出多種牛排

Short Loin可以切出的第一類牛排是Porterhouse Steak和T-Bone Steak：

Porterhouse Steak，/’potəhaʊs/，上等腰肉牛排；

T-Bone Steak，T骨/丁型牛排；

其實這兩個牛排外觀非常相似，Porterhouse Steak和T-Bone Steak都是“T”形狀，但牛排的厚度不同：

Porterhouse Steak要求牛排的厚度大於1。25英寸（大概3。2釐米），而小於1。25英寸的牛排就稱之為T-Bone Steak。

這兩種T型牛排，因為是T型或者丁型，所以自然就分左右兩側肉，T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，所以相當於“腓力+肋骨+西冷”，既可以嘗試到：

A T-shaped bone with a piece of tenderloin on one side and a strip of top loin steak on the other。

Porterhouse Steak和T-Bone Steak

給大家看一下生肉圖：

Raw Porterhouse Steak

做熟後如下圖：

Cooked Porterhouse Steak

Short Loin還可以切出的第二類牛排是Strip Steak，Strip讀作/strɪp/，牛的這部分肉較少被運動到，所以肉質軟嫩。口感略遜於牛裡脊肉和肋眼牛排，但油花介於肋眼牛排和裡脊肉之間，肥瘦適中，並且在牛的Short Loin前腰脊部中，可以切出許多塊的Strip Steak，所以它並不是十分昂貴，是一款入門級的經濟、美味的牛排，Strip Steak可切出的兩種型別是Kansas City Strip和New York Strip，這兩個可以看到都是用美國地名命名：

Kansas City美國密蘇里州（Missouri）最大的城市；

New York City則是紐約最大的城市；

這兩者有什麼區別呢？帶骨則稱為Kansas City Strip， 不帶骨的稱為New York Strip（紐約客牛排），尤其是紐約客牛排，從這個名字能看出，其實這種牛排在美國是最受大眾歡迎的牛排。

給大家看下生肉圖：

Raw Strip ，可以看到不少雪花

做熟之後：

New York Strip Steak

5。Rib（肋眼牛排）

Rib，/rɪb/ ，肋骨的意思，牛身上是指眼肉，肋眼排，肉眼排，處於牛第5-13根肋骨之間，運動量少，脂肪含量高，大理石紋明顯，口感嫩，好咀嚼；眼肉是整頭牛油花最豐富的部位，也就是最美味的部位。

這裡要再普及一個知識，大名鼎鼎的美國農業部USDA從1928年起就對美國牛肉進行評級，評判牛肉的風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）。在聽取許多牧場主已經牛排扒房的建議後，USDA選取了Rib eye作為評判牛肉等級的“標準肉”，根據Rib eye的脂肪含量（marbling）來決定整頭牛的等級，根據眼肉的油花含量，美國牛肉質量等級共分成八種，其中：極佳級（U。S。 Prime）、特選級（U。S。 Choice）、可選級（U。S。 Select），只有Prime Grade和Choice Grade才能達到頂級餐廳酒店的選肉標準：

根據根據Rib eye的脂肪含量（marbling）來決定整頭牛的等級

Rib這個部位可以做出Rib Eye Steak，即肉眼牛排、肋眼牛排；還有Short Rib，即牛小排；

給大家看下Rib Eye生肉圖：

Raw Rib Eye

做熟後：

Cooked Rib Eye Steak

說到Rib Eye Steak，自然接下來要提到大名鼎鼎的Tomahawk Steak，戰斧牛排：

Tomahawk Steak，戰斧牛排

那麼戰斧牛排和Rib Eye Steak有什麼區別呢，從戰斧牛排上剔除肋骨部分即得到了大家都知道的眼肉Rib Eye：

A cut of beef ribeye that has the whole rib bone attached， and it’s sometimes called a cowboy steak or bone-in ribeye。

戰斧牛排是帶著骨頭的肋眼肉

A tomahawk is often cut over 2-inches （5cm） thick to accommodate the bone。

另外，戰斧牛排因為帶骨頭，一般肉也會切厚一點。

給大家看下戰斧牛排生肉圖：

Raw Rib Eye with Stone

做熟之後的戰斧牛排：

Tomahawk Steak

6。Chuck（上腦牛排）

Chuck，/tʃʌk/，位於牛頸部及肩部，肌肉運動量相當大，所以被認為是不好吃的部位，肉質較硬，價格相對便宜，靠後部位沒有骨頭，一般漢堡中的牛肉餅即來自這個位置，也適合涮火鍋；

Chuck部位可以做出Chuck Eye Steak，上腦牛排：

Chuck eye steak is also called “poor man‘s rib eye”。 It’s located very close to rib eye steaks and therefore shares many characteristics of a rib eye。 There are only two chuck eye steaks per cow and it‘s not always available。

上腦牛排跟肋眼牛排靠的很近，所以跟肋眼肉很相似，一頭牛隻有兩塊上腦牛排。

7。最後再介紹幾個牛的部位

Brisket 牛前胸

，通常用炭火烤來吃，因運動量較大，肉質比較緊，所以適合全熟食用。

Plate牛腩肉

，牛五花肉質較緊，需要做全熟，內裡一塊肉又被稱為Skirt Steak，適合烤來吃，墨西哥名菜Fajita經常使用這塊肉。

Flank 牛後腹又被稱為牛筋肉

， 肉質極老，需要較長時間的烹飪保證口感的順滑：

Raw Flank Steak

Cooked Flank Steak

8。最後介紹下牛肉的生熟度說法：

您想要幾分熟：How do you like it cooked？ 回答如下：

全生（Blue Rare）：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。

一分熟（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。

三分熟（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。

五分熟（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。

七分熟（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。

熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內部為褐色。

牛肉的生熟度

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