高粱果汁如何做

高粱釀酒的正確操作和蒸酒時常見的錯誤操作指導

大家都知道摘酒的方法是掐頭去尾，如果我們在接酒的時候稍不注意，忽略了這些就會壞掉一鍋酒。不僅是摘酒，蒸酒裝置的正確使用也是至關重要的。今天跟大家分享高粱釀酒摘酒的正確操作和高粱釀酒的錯誤操作。

一、高粱釀酒摘酒正確操作

蒸酒前把高粱酒糟中的黃水放出，避免蒸餾出的酒中出現很重的酸味和澀味，以及顏色偏黃或偏深色。裝置和底鍋要洗淨，頭酒和尾酒倒入鍋中復蒸。可將穀殼撒入甑中，疏鬆均勻的旋散上甑，保證上汽平穩。裝甑要輕拋勻撒，注意要刮平，四周高，中間低。待裝滿蒸煮鍋時，蓋上甑蓋，連線好導氣管，加好密封水，安放好接酒桶，搭好接酒布，準備接酒。接酒的方式按照掐頭去尾的方法，初餾出來的重量為乾糧食0。3%-0。5%的酒，稱為酒頭，酒頭接取後，單獨儲存。頭酒之後為二段酒，二段酒用斷花摘酒的方式量質摘酒，裝壇。40%vol左右為尾酒，單獨儲存，下次復蒸。蒸酒結束後，將糟子出甑，擺放晾堂上，做下配糟使用。

二、高粱釀酒錯誤操作，在釀造高粱酒時，瀘州釀酒之家總結蒸餾環節常出現的錯誤操作有以下三點：

1、上甑非常規操作

2、蒸餾時火力過大

3、摘酒方法不當（不掐頭將頭酒與二段酒接在一起，不分段摘酒，掐尾過晚，導致部位尾酒進入二段酒）。

三、釀造環節的操作失誤對酒質受影響，高粱蒸餾摘酒方法不當，會導致酒質出現以下3個問題：

1、蒸餾時不掐頭，使得酒中低沸點物質和醇溶性物質含量偏高，而低沸點和醇溶性物質大部分是醛類、一些酯類、雜醇油等，會給酒中帶來極強的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標，飲後容易上頭。

2、蒸餾時不分段摘酒，酒中香味成分分佈不均勻，各種呈香呈味的微量物質的含量和比例均不協調，使得酒體和諧，風格不典型。

3、掐尾過晚，會使得尾酒中的大分子水溶性物質進入酒中，給酒帶去不協調的苦澀味。