大家平時做飯的時候，很多的菜都需要炸一下就可以了。那麼什麼是炸？大家心裡應該都明白。然而細究起來，各家說法卻有些小的出入。炸的定義，一般認為包括以下幾方面的內容：以油為導熱體，大油量，旺火，高油溫，掛糊或不掛糊，有爆炸聲，成品無汁。《廚師必讀千題問答》這本書寫的較為全面：將主料經過加工改刀喂制後，有掛糊和不掛糊之分。主料放入熱油勺內發出爆炸聲，此法為炸。炸制菜餚的特點是：香、酥、脆、嫩、鬆軟，味鹹麻香不膩，清爽利落。但是炸菜並非自始至終都用熱油加工。許多形狀較大的原料炸制時，用慢火溫油加熱的時間，要比沸油衝炸的時間長得多。

不這樣炸，會使菜餚外焦裡生。大部分炸菜原料都經掛糊，入油鍋時很少有爆炸聲。作為烹調方法的“炸”與“爆炸”並無關係。筆者認為，炸的根本特徵是油導熱、大油量、必經旺火熱油（7～8成）。成品無汁，香、脆、嫩。炸要經過高油溫的階段。目的是使原料脫水變脆，所以脆是炸的最大特色，儘管名菜餚的脆有程度上的差異。問題是有許多菜並不具備脆的質感，加熱時也沒有經過高油溫的階段。比如紙包雞、高麗大蝦等，他們把這種烹調方法叫為“氽”，專指大油量、低油溫（不超過5成）加熱原料，成菜有香脆和軟嫩兩種，沒有汁。

在烹飪過程中，炸和氽不僅僅是烹調法，它們還常被作為其它烹調方法的初加工（或叫初步熟處理、初步熱處理）。比如紅燒鴨子，家常豆腐，本身都是燒菜，在燜燒前卻先經過炸這道工序。初加工的炸與烹調方法炸不完全是一回事。現在經常見的各種書籍中，帶炸字的烹調法約近30種。這些並列著的烹調法存在著交叉、從屬、重複的關係，顯得有些混亂。要把這些烹調法的關係理順，較好的辦法是將這些烹調法分分層次。我覺得可以以導熱性質、調味特點、成菜特色、輔助加工為劃分烹調方法的4個層次。

第一層次導熱性質已為炸的定義所規定，而第二層次調味特點在炸菜中，則較單一。炸菜多是事先調味或是成菜後再佐以調味的，以鮮鹹為主，口味遠不及炒和燒菜來得豐富。因此，由第三層次成菜中成品質感分出酥炸和脆炸，再根據形成質感的直接因素——糊種不同（即第四層次）分出各種炸法。氽也是一樣的道理。就是這裡面的軟炸，分歧較大。大致有以下幾種說法：1、原料掛蛋清加澱粉糊；2、原料掛蛋清、麵粉、發酵粉調成的糊；3、原料掛全蛋加澱粉糊；4、原料掛雞蛋加麵粉糊；5長原料掛發蛋加澱粉糊。軟炸的“軟”指成菜的質感，是裡外一致軟嫩。外脆裡軟嫩只能歸脆炸。質感與掛的不同糊和加熱時的油溫有關。

糊的組成原料中，麵粉易脫水，性軟；澱粉不易脫水，性硬。脫水後的蛋黃松脆，蛋清硬脆。蛋清在做芙蓉菜或是參與上漿時，由於所遇導熱體的溫度不高，加熱時間又短，脫水極少，保持了柔軟光滑的特色。而一旦脫水，蛋清就變硬了。由此來看，軟炸一要強調原料軟嫩細小；二要始終保持低油溫操作；三要避免用蛋清澱粉組成的蛋清糊。因為油溫雖不高，時間卻不短，比較理想的糊種是，蛋泡糊和有面粉參與的蛋清糊。至於掛糊油炸後烹汁使原料還軟，這已超出炸和餘規定的範疇，劃歸烹較為合理。

較難歸類的是油浸、油淋。這兩種烹調方法對應的菜餚，製作過程基本符合炸的特徵，但在烹製完畢後卻要澆上調好的滷汁，使得菜餚有點像溜菜和烹菜，因為炸規定菜餚是無汁的。《廚師必讀千題問答》提出一種新的概念—澆，專門收羅這類菜，分有炸澆、蒸澆、煮澆3種。這種提法很有啟發性。把“澆”看作一種特殊的熱菜烹調法，與溜、烹、芙蓉、瓤等方法並列，作為某些獨立的烹調方法的補充，不失為好辦法。但油浸、油淋仍可看作是一種特殊的炸。看過文章的朋友是不是覺得漲知識了呢，一個看似簡單的炸都有這麼多的學問，中國文化真是博大精深啊！今天的分享就告一段落了，我們下次見哦！