阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍佈湖泊和雪山，擁有廣袤的高山草場。那裡的人們世代放牧為生，每家每戶都飼養了大量的奶牛。奶牛每天都會產奶，由於產奶量太大，自家喝不完，賣也賣不出去，過不了幾天就會腐壞變質，所以牧民們只好把鮮牛乳加工成乳酪。

十五世紀中葉，瑞士埃門塔爾山谷地區有一戶牧民製作出了一款外形和口感都非常獨特的乳酪，很快就受到整個瑞士國民的歡迎，被稱為“乳酪之王”，其製作工藝一直流傳至今。

在埃門塔爾乳酪的加工作坊裡，工人們每天清晨就開始忙碌起來。當地的新鮮牛乳在被擠出後兩個小時之內，就會被運到這裡。

當地的新鮮牛乳可不是一般的牛乳。埃門塔爾地區的奶牛一年四季只吃青草或者乾草，從不餵食人工飼料，這種奶牛能夠產出的高品質有機生牛乳，是製作埃門塔爾乳酪的關鍵原材料。

新鮮牛乳被運送到加工以後，就會被倒入一個個巨大的圓桶中，每個圓桶能夠裝下1噸以上的新鮮牛乳。工人們首先要將牛奶中的乳脂和乳清進行分離，只留下乳脂。然後再放入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、費氏丙酸桿菌和食鹽，進行攪拌、擠壓、壓模和成型等加工過程。

製作乳酪的過程當中之所以要放入食鹽，一方面是為了調味，另一方面能夠調節熟成進度，促使牛奶中的蛋白質和脂肪轉化成別具風味的小分子。一般的乳酪含鹽量約為1。5%-3%，而埃門塔爾乳酪的鹽含量只有約0。7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統乳酪。

成型之後的乳酪，需要在21～23℃的溫度下發酵8到9個星期。在這一過程中，乳酪中的費氏丙酸桿菌扮演著關鍵的作用。費氏丙酸桿菌消耗乳酪中的乳酸，將其轉化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時產生一個個的氣泡。這種氣泡的直徑最大能夠達到15毫米，是埃門塔爾乳酪區別於其他幹乳酪的重要標誌之一，這也讓埃門塔爾乳酪成為世界上顏值最高的一款乳酪。

經過兩個月左右的初步發酵之後，這些乳酪將會被轉移至另外一間“乳酪熟成間”，這裡的溫度只有10到11℃。除了恆定的溫度，“乳酪熟成間”裡的通風條件、空氣溼度也是經過專門調節的。在這裡，埃門塔爾乳酪還要經過至少10個月的發酵。

而要想獲得口感最為醇正的埃門塔爾乳酪，需要耐心地等待24個月。

在埃門塔爾乳酪的發酵過程中，每隔一段時間，工人們就需要仔細檢查每一個乳酪的“健康”狀況。一旦發現某個乳酪出現了“健康”問題，工人們就會毫不猶豫地將它扔掉。這些被扔掉的不合格乳酪會被送到當地的養豬場，用來飼養生豬。當地養豬場吃著乳酪長大的生豬，肉質肥嫩、口感香醇，最適宜製作陳年火腿。

經過24個月的漫長等待之後，埃門塔爾乳酪終於可以上市銷售了。每一個乳酪都酷似巨大的“輪盤”，直徑達100釐米，重約100公斤。從1000公斤生牛乳到100公斤幹乳酪，這個過程凝結著工人們的辛勞和大自然的饋贈。

埃門塔爾乳酪的外殼相當堅硬，用錘子敲擊會發出獨特的響聲，工人們需要使用特殊的工具才能把它切開。

切開之後，乳酪內部金黃瑩潤，還密密麻麻地分佈著許多可愛的大圓孔，令人食慾倍增。

在眾多的乾酪當中，埃門塔爾乳酪的口感算是相當溫和的了，它聞起來有微甜的乾草清香，入口帶有奶油和杏仁風味，總體而言口感平穩而厚實。

埃門塔爾乳酪的吃法有很多，可以夾在三明治或者漢堡裡，也可以撒在披薩或者義大利麵上。當然，最推薦的吃法是將其切成三角形的塊狀，直接用手拿著吃，然後再配上一杯法國紅酒。

埃門塔爾乳酪選用優質奶源，幾乎全部手工製作，發酵過程極其漫長，又是世界公認的“乳酪之王”，價格自然不菲。網上有種說法，埃門塔爾乳酪一刀切開能夠賣到5萬塊錢，顯然就很誇張了，這又不是茅臺，哪兒能炒到這麼高的價格呢。