如皋，南臨長江，河溝縱橫，水網密佈。螺螄、河蚌、蜆子，堪稱內河“三鮮”。春節後，清明前，“三鮮”更是味美肉鮮。記得上世紀七十年代，每到暑假，我們一群男孩子，總是光著身子，一下午都浸在河水裡，踩河蟹、摸河蚌。腳踩鬆軟的淤泥，慢慢前行，當感覺腳下似有光滑的硬物，一個猛子下去，定能摸上一隻好大的河蚌。河蚌，鑲嵌淤泥深處，不像螺螄和蜆子浮於淤泥之上，無法用網具捕撈。要捕捉河蚌，唯有涉水踩摸。

過去在冬季農閒時節，也有人下河踩蚌。冬天踩蚌人的打扮還是很有特色。那時沒有防水的皮衣，踩蚌人下身只穿短褲，上身穿著壞棉襖，將脫下的長褲被於後背，兩條褲管交叉於胸前，然後用繩子束腰，肩背一隻篾制大魚簍。手拿一根約兩米長的竹杆，竹杆的頭上裝有爪鉤，既可用於探測水深又可當扶手，還可以用抓鉤撈大河蚌。

在齊腰深冰涼的河水裡，踩蚌人用腳慢慢地往前踩，當踩到小的河蚌時，他會用腳丫夾起，送出水面，然後用手接住，裝進魚簍。而碰到大的河蚌，他則將竹竿上的鐵爪放下水，然後用腳將河蚌挪於鐵爪之上提出水面。

大冬天在冰冷的河水中踩蚌，這樣的苦現代人難以想象。這些踩蚌人大多是迫於生計，賣蚌換點錢補貼家用。現在生活條件好了，但也有一些人以踩蚌為業，不過和過去的踩蚌人已經完全不同了。現在也不需要赤腳下河了，都有防水的皮衣，不再熬冷受凍。我們這邊處於長江下游水網地帶，河道密佈，因此踩蚌人每天都能滿載而歸。他們一年四季踩蚌，雖然比較辛苦，但是回報也很豐厚。

買河蚌有講究，首選不大不小的黃殼蚌，這種蚌肉又肥又嫩，容易烹飪。煮河蚌也很講究。買回的河蚌先要去除兩邊的腮，然後用清水漂淨。接下來用小杉木棍或小擀麵杖將蚌肉周邊捶打，捶打後的蚌肉煮出來既嫩又爛。如不捶打，煮熟的蚌肉會像橡皮筋一樣，嚼不爛。

鹹肉燒河蚌是常吃的家常菜。取年前醃製的五花肉，切成方塊，將洗淨捶打好的河蚌分切成段，留作備用。鐵鍋生火，加入少量植物油，當油溫升起，將肉塊下鍋翻炒，待到肉塊收身出油，加入料酒、生薑、紅糖和蠔油等調料，如果臘肉醃製得鹹，也無需新增食鹽，這時將蚌肉放進鍋內，並加入適量清水蓋鍋燒煮。此時，火不宜大，中火慢燒，大約半小時後，等到鍋內湯汁收得差不多了改小火再燜一會兒，就可出鍋了。這時鹹肉的香和河蚌的鮮早己隨著熱氣，飄滿整間廚房。

除了蚌燒鹹肉，我們還喜歡將河蚌和鮮筍片、老豆腐一起燉湯。有時候圖省事，抓一把雪裡蕻鹹菜或者掐一把洋蒜葉子炒河蚌，亦是風味絕佳。

張松軍

如皋市作家協會會員。讀書閱報是唯一喜好。先後多篇稿件被江蘇人民廣播電臺、南通日報、揚子晚報等媒體採用。

供稿｜張松軍