烤羊排 羊腿

1、羊排沖水4個小時以上把裡面的血水衝淨，如果血水衝不淨烤出來顏色會黑，影響出品的顏色和外觀，也會有腥味。衝乾淨後撈出來瀝乾水分備用。羊腿衝5個小時以上。

2、熬製調料水：大調料

香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香 30克、

水 2。5斤、白寇10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。花椒和茴香多放一點，別的少放，用不鏽鋼盆熬製15分鐘。 藥料提前用水泡製2個小時，否則會發苦發黑。電磁爐水燒開後，小火800，然後用1700克料水兌500克調料調汁。

3、AAA粉12克，肉香粉20克、鮮味寶20克、蠔油100克、糖15克、護色素4克、味精35克、鹽12克、雞粉35克、松肉粉8克、鮮露60克，麥芽粉10克、東古一品鮮200克。調好後對大調料水調口。燒鴿子加水調品即可。

4、用注射器把調好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均勻，羊腿肉的厚的地方要適量的多打汁料，打好後用元蔥、姜淹制2個小時就可以烤了，烤的時候注意開始的時候大火，一定要受熱均勻把羊排或羊腿烤上色後在刷油小火烤熟。不要上爐子就刷油那樣就烤不出來顏色了。

醮料：花生1斤、芝麻3兩、酥黃豆1斤、蘇子3兩，打成粉，孜然1兩、雙橋味粉3兩 白糖1兩，麻辣鮮2兩

爆烤豬蹄

1、豬蹄買回來用噴燈把毛烤掉然後用擦鍋球擦洗乾淨。熱鍋起油，待油溫達到7、8成熱時豬蹄下鍋，炸至金黃色起泡撈出，用雞湯小火煲1-1。5個小時關火燜至入爛撈出備用。

2、用籤子串好或者用拍子夾上豬蹄上碳火烤到外焦裡嫩，刷辣醬、撒孜然、辣椒麵、芝麻即可。注意豬蹄烤之前把豬蹄用刀劈成兩半，烤的時候容易烤透。

烤鴨舌

1、鴨舌，沖水沖洗乾淨，1袋2斤裝、薑汁 85克，雞汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鮮30克、肉香粉10克，上色辣椒麵適量。

2、醃製半個小時串好，烤的時候刷油，烤熟後撒芝麻即可。注意：鴨舌烤的時候一定要用小火烤否則容易糊。

烤生蠔

生蠔食材必須新鮮，鮮活肥厚的生蠔。把上面一層殼用刀摳掉，刷掉上面的泥，刷乾淨後放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小蔥花、烤熟烤透即可。

蒜蓉夏威貝

夏貝肉一分為二（或夏貝整隻）用水清洗乾淨備用。夏貝肉上面放粉絲，粉絲上面放蒜茸、心管汁、泰椒圈放炭火烤5-6分鐘即可。

生肉串

牛肉選用黃瓜條，或尾巴根部比較嫩一點的牛肉不要有筋頭，順絲切條兩根竹籤子粗細的條。用竹籤子串好備用。

醬料：孜然5克、辣椒麵10克、芝麻20克、白糖10克、辣根勁霸10克、 蒜蓉辣醬60克（李錦記） 韓式戶戶辣醬40克、泰國甜辣雞醬600克

上菜的時候用牛肉粘醬放在盤子裡，帶陳醋辣根即可。

烤心管流程

選用速凍豬心管，溫水化開後放高壓鍋裡壓30分鐘，高壓鍋裡放水蓋過心管就可以。鹽、香葉、桂皮（多許）、良姜、白芷、大料、蔥、姜、丁香、草扣適量，壓好後把心管外裡的一層油筋用手擼乾淨然後切成小段串成串備用。

心管上爐刷油烤透即可。帶上備用心管汁出菜。

心管汁：東古一品鮮500克。 廚邦美味鮮600克。家樂鮮露50克。海天耗油30克。美國廚師雞味20克。味精60克。白糖150克。粵師傅辣鮮露215克，1：1兌水。（炸制青菜：尖椒、元蔥、香菜、蒜仔、香蔥）

手撕豬心

1、買鮮豬心切成兩釐米厚的片，沖水6個小時以上把血水衝乾淨。瀝乾水份。

2、10斤豬心放豬心乾料110克，勁霸雞汁450克，蠔油140克兌老抽350克，攪拌均勻倒入盆中醃製6小時。

3、取出醃製好的豬心，用黃紙或包裝紙包好，外面再包一層錫紙放碳上烤20-25分鐘每隔10-12分鐘翻一次面。烤好的豬心用手撕成絲裝盤即可。

豬心乾料配方

小料500克，雞粉200克，肉香粉150克，鮮味寶150克，肉寶王50克。3A粉2袋。

碳烤黃花魚、鯰魚、鯽魚、多寶魚、鱸魚、桂魚（汁在14頁）

1、魚改刀後備用

2、把魚放在錫紙上刷一層燒魚汁，放蔥、姜、蒜，放調料油、用錫紙包好，外面再包一層錫紙一共二層錫紙，喜歡吃辣的可以放點泰椒。

3、把碳打均勻，把包好的魚直接放在碳上烤，每隔五分鐘翻一次，鯽魚烤10-12分鐘左右，鯰魚烤15-17分鐘左右。

鹽焗大蝦

1、選用上好的鮮蝦或速凍蝦，串成串備用。

2、串好的大蝦撒鹽不要太多，一定要撒均勻，用小火烤十分鐘左右，把大蝦烤乾，水分烤出來，烤成幹香的效果即可。

碳烤酸菜

1、酸菜用水沖洗乾淨，再用開水燙一下，用手把水分擠幹、

2、熱油起鍋，用豬大油把五花肉炒香，放蔥花、姜、蒜、十三香、醬油，放酸菜煸香加水，放味精，雞粉，然後收汁放在錫紙上，放點泰椒用錫紙包好，放碳上烤8分鐘，4分鐘翻一次即可。

錫紙碳烤金針菇

1、買現成的錫紙盒，把金針菇有順序的擺在錫紙盒裡。

2、放入蒜蓉、碳燒香辣醬、泰椒、小蔥花（心管汁、鴿子料、兌水）放盒裡烤10分鐘烤熟即可

碳烤龍利魚

把龍利魚平鋪在錫紙上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包兩層錫紙，烤10分鐘，5分鐘翻一次。烤