【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

安民

但凡來過揚州的人，沒有不知道揚州包子的。

甚至就是沒有來過揚州的人，也少有不知道揚州包子的。

“揚州包子，包打天下”，一道普通的麵點，做到這個份上，也是醉了。

曾有外地朋友問我，你們揚州的包子，什麼餡的最好吃，我還真的有點抓頭皮。如果我說，揚州包子吃的是文化，那你可能說我矯情，你們揚州人，什麼都會往文化上扯。如果我告訴你，揚州包子吃的是體驗，吃的是感悟，一個人與另一個人不一樣。這樣說，你能首肯麼？

你問什麼餡好吃，那要看你是什麼時候來，春有薺菜、夏有馬齒、秋有乾菜、冬有冬筍，上市鮮的包子，一年四季都不一樣，考究的是當令，講究的是與自然的和諧，前後兩撥客人吃得不一樣，那是因為他們來的時令不一樣。就是同樣一款青菜包子，在揚州人的口中，四季也有略微的差異——春季柔和鮮嫩，夏季水分充足，秋季清脆爽口，冬季尤為特別，如果是霜打之後，或是雪肚裡扒出來的青菜，那會自帶一絲甜尾，醇厚如貽。當然，就如有些招牌菜，餐館裡天天都做；有些品種包子，也是可以一年做到頭的，比如鮮肉包、三丁包、豆沙包。不過要嘗新嚐鮮，那你就得應時應節地來，因為“過了這個村，就沒有這個店了”。果真還想吃的話，那得明年這個時候，恭候你再來揚州。這麼個說話的方式，是不是又有了，在為旅遊部門做推廣的味道。

一次在席間，有朋友問，包子起於什麼時候，這又讓我抓了頭皮，只好東拉西扯地掰扯：我們國家幅員遼闊，不同的地域，有著不同的飲食習慣，包子這個食品，雖然現在東西南北都有，但究竟起於什麼時候，恐怕還沒有一個確切的考證。倒是民間傳說裡，有些頗有傳奇色彩的說法。好多菜品都喜歡傍名人，包子也一樣。相傳，它是由三國時期諸葛亮發明的，算起來，距今應該有1800多年了。

據說諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒孟獲，班師回朝途中，在瀘水遭遇狂風，部隊無法渡江，說是因為交戰中的陣亡將士之靈，無法返回故里，便在江上興風作浪，阻撓部隊回程，若要渡江，須用南兵的人頭作祭。先生寬厚仁慈，不忍殺戮俘虜，便讓廚師以米麵為皮，內包牛羊肉，捏塑出人頭形狀，陳設香案，灑酒祭江，部隊得以順利渡江。三百六十行，每個行業都有個傳說中的祖師爺。由此，諸葛亮被尊奉為麵點行業的祖師爺，一直流傳到今。如果進到哪家麵食店，看到店堂裡供著諸葛先生的塑像或是牌位，不要覺得奇怪哦。

包子這個名稱的使用，目前可以查到的文字記載，始於北宋陶谷的《清異錄》，其中談到當時的“食肆”，已有賣“綠荷包子”的；在後來王栐的《燕翼詒謀錄》中，記有“仁宗誕日，賜群臣包子。”能作為宴賜群臣的食品，包子當時的品階，不會低到哪裡去；到了南宋，耐得翁在《都城紀勝》中說，臨安的酒店，分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，由此看來，彼時的包子，已成為一種大眾食品，市面上已經很普遍了。

在我們國家，麵食本是北方人或是西北人的特長，可到了揚州，卻做出了聲名遠揚的包子，一如揚州的古建築，兼具“北方之雄”和“南方之秀”一樣，在這麼一塊土地上，能夠成就包子的名聲，是不是也從另一個角度，體現了揚州飲食文化的創新與相容。同樣都是麵點，北方人做的就粗曠豪放，而到了揚州，偏偏要捏出三十二道褶，裡面還要包進精挑細切的餡，出籠端上桌的，那就是一件件藝術品，惹得首次到揚州來的外地朋友，每一樣端上來，非得先拍照，然後才捨得動筷子。“妙手纖纖和麵勻，搓酥參拌擅奇珍。自從香到江南日，世上名傳肖美人。”可喜的是，不僅僅在揚州城區，儀徵、高郵、寶應等周邊縣市的百年老店，如今都有了新的傳承。當年從揚州分出去的泰州，如今做得也很不錯。

包子屬於發酵食品，酵母中的酶，能促進營養物質的分解。經過發酵的麵點，有利於消化吸收，對人體健康很有好處。揚州是淮揚菜之鄉，維揚點心作為淮揚飲食的一個重要分支，已有逾千年的歷史。揚州包子餡心多變，花式精巧，清鮮香酵，配方講究，製作精湛，兼有北方點心濃郁實惠，南方點心細膩多姿的特點。它以其精美靈巧的造型、清香柔和的口感、天南海北食客的推介，而聞名遐邇，享譽中外。

傳說，當年的乾隆皇帝，早聞揚州包子盛名，也早聞揚州人的聰慧、揚州工的精美，南巡時到了揚州，一心想當場測試測試，究竟是不是如傳聞中所說，於是讓身邊人傳話下去，要吃“滋養而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟”的包子，給接待的官員和鹽商們出了道難題。你要曉得，這是在揚州哎！有出題的，就有解題的，馬上就有一位姓丁的廚師，用海參、雞肉、豬肉、竹筍、蝦仁五味，迴應了皇上“五不過”的要求——滋補莫過於海參，味美莫過於雞肉，油香莫過於肥肉，鬆脆莫過於冬筍，細嫩莫過於蝦仁，將它們切成細丁，加上作料做成餡，五味調和，補、鮮、香、脆、嫩皆俱。

當乾隆爺嚐到味美滋補的五丁包子，非常爽口，心中一陣竊喜：揚州廚師，果然了得！高手在民間，果然不假！這是在用包子作借喻，拐著彎來提醒朕，以“和”治天下呀！高，實在是高！於是吩咐筆墨侍候，欣然起身，題下了“天下一品”四個大字。從此，揚州的“五丁包子”身價倍增，天下揚名。也有的店家，受高人點撥，從 “五丁”中去掉海參和蝦仁，簡化成“三丁”，暗釦“上中下”、“左中右”、“日月星”、“天地人”之“和”，哲學意趣頓生，文化品位油然而增。且這樣的食材搭配，使之更加平民化，也更為普通百姓所接受。

如今去富春、冶春等百年老店吃早點，基本都要等客人到齊以後，按照桌上的人數，現包現蒸，因為坊間有句俗話：“出籠的包子，回籠的燒麥”，現做現吃，口味最佳。為了填補客人等候的時間空檔，桌上會先上幾道開胃的小菜，比如香菇、餚肉、蝦仁、什錦菜之類，再燙個乾絲、煮個乾絲，客人先喝上兩口茶，品嚐幾口菜餚，須臾後廚包好蒸熟，包子、蒸餃、燒麥便依序上桌。前些年，陪一個來揚考察的美籍華人，這位仁兄個頭估計要有兩米，長得身大力不虧的，開頭餚肉便吃了好幾塊，邊吃邊豎大拇指，待到包子上來，筷子更是停不下來，每樣幾乎都吃了雙份，口感特別好的，甚至吃了三四個，這麼個大胃王，真的讓我羨慕不已。當天下午四點鐘左右，接到這位老兄從浦東機場打來的電話，說早上離揚以後，到現在除了喝水，其它什麼都沒吃，估計飛到美國，途中也不需要再吃東西了。

如今的揚州包子，恰好呼應了“光碟行動”、節約每一粒糧食的要求。如果點多了一些，直接打包帶回去，放入冰箱，第二天蒸一蒸再吃，味道也不會差到哪裡去。只不過不要偷懶，用微波爐加熱，因為這樣熱的話，包子皮會發幹發硬，一定要隔水蒸。從超市買回去的速凍包子也是如此，蒸出來的口味，要好得多。其實好多市民都有這樣的習慣，吃過了再帶些回去，省得第二天再出來買。

不少老揚州都還有印象，過去的包子，做得要比現在大得多，一籠也就蒸個六到八個。包子大，麵皮展開的面積就大，包進去的餡就多，餡多了，就可以含著許多汁水，上籠一蒸，麵皮起孔的時候，汁水全部滲到皮子裡面，出籠的時候，包子皮都是黃黃的，亮晶晶的。一如袁枚先生《隨園食話》中所記：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈寸，放鬆隆然而高。”不要說吃了，看上去就很誘人。一口下去，即使沒咬到餡，汁水浸潤的麵皮也非常好吃。等第二口吃到餡的時候，由於餡多味重，吃起來油而不膩，滿口留香。因為做得大，通常吃上兩三個就飽了，女士胃口小一點，可能吃一兩個就夠了，看著還有許多其它餡的沒能夠嚐到，一定惦記著，下次來補上。可現在的一些店裡，包子都做得小小的，看起來，是為了照顧客人，一次能多嘗幾個品種，殊不知包子小了餡就少，餡少了就含不住汁水，包子蒸出來就幹渣渣的。如果有的店家圖省事，用自發面來做，味道就更差了一層。

對於那些，之前沒有來過揚州的人，因為沒有比較，以為揚州包子就是如此，於是吃過了有些失望，覺得不過了了，沒有了再來品嚐的期盼；也更不會為了尋回那幾個，還沒有吃過的品種，心存再來一次的念想。揚州本地人，如果不是為了找個體面些的地方待客，基本上也不會六角錚錚地坐下來，吃這樣的包子，情願到街邊不起眼的小餐館，也不會做這個冤大頭。你看看市民百姓追捧的那些賣包子的店面，每天早晨排的那個長隊，就可以知道一二。

許多事，都需要正本清源，做包子大抵也是如此。真心希望，我們能夠靜下心來，做些比較、做些梳理、做些深究，究竟該如何融入更多的創新元素，如何定位新的發展方向，如何適應快慢兩種節奏的餐飲文化，滿足人們對“美食之都”更高品質的追求，做出新的千年傳承，將“包打天下”的聲音，叫得更有底氣，叫得更加響亮。