麻辣小龍蝦（辣滷小龍蝦）配方及詳細加工製作方法

主料：小龍蝦20斤。

香料配方：福建辣椒王400克、大紅袍花椒50克、幹青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、紅豆蔻15克、當歸15克、黃梔子15克、木香15克、白豆蔻15克、畢拔15克、香葉8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、羅漢果2個。

第一步：滷水製作方法。

1、高湯熬製：

所需材料：

雞骨架4000克、豬棒骨3000克、豬肉皮1000克、薑片100克、高度白酒100克、蔥結一根。

熬製方法：

將豬棒骨和雞骨架以及豬肉皮清洗乾淨，放入不鏽鋼桶中，加入清水80斤，大火燒開後，放入薑片100克、高度白酒100克、蔥結一根，中火熬製高湯奶白色，剩餘一半湯位時關火。將桶中爆炸打撈出來，用密漏將高湯過濾乾淨，取30斤高湯，備用。

2、封油製作：

所需材料：色拉油2500克、蔥段200克、薑片200克、洋蔥200克、香菜150克、香料一副。

2、滷水調味、調色：

在高湯加熱狀態下，加入炒糖色450克，再加入精鹽500克、味精300克、白糖250克、雞精150克，攪拌溶解後，放入大豆油2500克，福建辣椒王400克、大紅袍花椒50克、幹青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、紅豆蔻15克、當歸15克、黃梔子15克、木香15克、白豆蔻15克、畢拔15克、香葉8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、羅漢果2個，大火燒開後小火煮30分鐘，備用。

第二步：小龍蝦滷製方法。

1、小龍蝦清理：

新鮮小龍蝦20斤，放入盆中，加入少許食鹽，浸泡半天，期間多次換水，用刷子將小龍蝦刷洗乾淨。

將處理乾淨的小龍蝦去除蝦線。去除蝦線的方法是一隻手抓住小龍蝦的背部，使其固定不能亂動。另一隻手捏住小龍蝦尾部中間的尾翼左右晃動一下，然後直接就可以將蝦線拉出來。

鍋中加入適量植物油，油溫七成熱時，將處理好的小龍蝦放入油鍋中炸至變色後撈出備用。

2、小龍蝦滷製：

在滷水開鍋狀態下，倒入料酒一瓶，再放入精鹽200克、白糖150克、味精150克、雞精100克、白胡椒粉20克，再次開鍋後放入處理好的小龍蝦，大火迅速燒開後，改小火滷製5分鐘，關火浸泡30分鐘入味後即可出鍋。

注：可以在熬製高湯時，加入除辣椒花椒以外的其他香料一副，一起熬製，熬製完成後隨殘渣一起扔掉。

在滷製時重新配一副香料，用料包包裹起來用，效果會更好。