怎麼做擔水豆花

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劃重點！記準豆水比，老師傅教你做出細膩滑嫩豆花，學會能開店

老師傅揭秘最佳豆水比，做的豆花想不細膩滑嫩都難，學會能開店

中華美食源遠流長，豆腐及其他豆腐製品是我國特有的一種美食。大豆富含蛋白質，把泡發好的大豆磨成豆漿後，過濾去富含油脂的豆渣，主要成分就是蛋白質了。煮沸的豆漿，經過滷水點制，就會凝固成豆腐。在制豆腐的過程中，首先形成的是豆腐腦，這時比較嬌嫩。初步壓制後，部分水分滲出，就形成了豆花。繼續壓制，隨著水分的繼續析出流失，慢慢形成豆腐。所以，豆腐腦、豆花、豆腐是三個不同時期的產物，這裡面最容易讓人誤解的是豆腐腦就是豆花，這其實是不對的。

傳統的豆花在初步形成後，還要經過略煮這個一個過程，讓水分進一步滲出，形成可以用筷子夾起來的軟塊狀。傳統的川味豆花，除了豆花，還要有剁海椒、豆瓣醬、辣椒油混合拌勻的蘸水，夾起一塊豆花，蘸一下蘸水，再配上米飯，這才是傳統豆花的標配。但是，這不適合家庭製作，今天給朋友們推薦一款類似於豆腐腦的嫩豆花，口感比豆腐腦略微老點，但是比傳統的豆花嬌嫩很多，更適合我們在家裡面製作。

製作豆花，老嫩全掌握在一個豆水比與壓制滲水的時間把控，今天這款家庭版的嫩豆花，只要掌握好這個豆水比，保證朋友們每次都會輕輕鬆鬆成功，屢試不爽。劃重點！記準豆水比，老師傅教你做出細膩滑嫩豆花，學會能開店。“做豆腐腦，豆水比是1：10；做豆花、豆腐，豆水比嚴格控制在1：8，這是一個黃金的配比”。以後，朋友們就可以自己在家制作最健康美味的豆製品了，再也不用擔心吃外面豆腐含有新增劑、防腐劑、食用膠了。

石磨嫩豆花

主料：幹黃豆150克、純淨水1200克

配料：大蔥或小香蔥5克、蒜5克、香菜3克、榨菜絲3克、熟花生碎5克、熟芝麻2克、花椒粉微量（可選）、辣椒粉微量（可選）

調料：香油2克、辣椒油3克、花椒油2克、蔥油2克、芝麻醬5克、韭花醬5克

味汁：植物油20克、醬油30克、老抽3克、料酒15克、大骨湯1000克、鹽3克、白糖5克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量

點滷：葡萄糖內酯3克、溫純淨水30克

用具：家用手工小石磨

製作過程

1、稱取幹黃豆150克，挑去裡面的一些壞粒、劣粒。清洗乾淨後，加入足量清水浸泡6-8小時，夏季要放冰箱冷藏室，防止黃豆變質。

2、把泡發好的黃豆再次沖洗乾淨，控淨水分。稱取純淨水1200克，與黃豆混合倒入家用小石磨裡面，先磨成粗顆粒狀，然後二次磨細，三次就磨成精細的豆漿了。這種石磨磨出來的豆漿，透出的是一種原汁原味的黃豆清香。如果家中沒有小石磨，那就選用豆漿機，但是，切記一定要選用“果蔬冷飲鍵”，是冷磨漿，千萬別選錯了“豆漿鍵”，製出來是熟豆漿了，那就無力迴天了。

3、取一大塊細密的棉布，兩人拉緊，把磨好的豆漿倒入，過濾去豆渣。最後，收緊口，用力攥幹豆渣裡面殘留的豆汁，豆渣也不能浪費了，做個豆渣餅、雜糧饅頭，口感、風味都不錯。如果喜歡養花，那豆渣也是一種很好的花肥。

4、煮豆漿建議選用不鏽鋼鍋，這樣煮出來的豆漿透亮。豆漿易沸鍋，煮豆漿的過程一定要切記，“全程”嚴密觀察，寸步不離，哪怕你稍微地“驀然回首，那豆漿也會沸了一地”！先用中火燒開，然後調成小火，煮約3分鐘，期間用細密的漏勺過濾去豆漿上面的一層泡沫，這樣做出來的豆花才會細膩。

5、我們在家制作，建議選用葡萄糖內酯來點滷，做出來的豆花、豆腐，那叫一個細膩嬌嫩。葡萄糖內酯3克，加溫水30克混合均勻，倒入點滷盆內。點滷切記，一定要用陶瓷盆或陶缸，切記不能選用鐵質等金屬容器，這是做豆花失敗最常見的原因。有些朋友做了七八次，每一步都做得天衣無縫，結果回回失敗，做成了一鍋豆渣，其實，就錯在了點滷容器的選擇上面。有化學常識的朋友能夠理解，豆腐其實是大豆裡面的蛋白質在電解質離子的作用下，鹽析沉澱形成蛋白質凝膠的過程。

6、點滷要把煮好的豆漿室溫放涼到80-90度，冬天略微放涼，就要立即點滷；夏天，室溫放涼3-5分鐘，溫度就差不多80-90度之間了，開始點滷。把豆漿傾倒入放了葡萄糖內酯的點滷盆內，藉助於豆漿傾倒形成的渦流，把豆漿與葡萄糖內酯快速混合均勻，蓋蓋靜置“30分鐘”，就形成凝固狀的嫩豆花。如果，想吃硬實點的老豆花，要快速把未凝固的豆漿倒回鍋內，凝固後打成網格狀，略微加熱煮制，讓豆花裡面的水分進一步析出，形成口感較老的豆花。我們在家制作，不建議再水煮，直接吃這種嫩豆花，口感更滑嫩。

7、等待豆花凝固的時間，我們製作味汁及調配料。提前用大骨熬煮足量大骨湯，鍋內倒入植物油20克，油溫四五成熱時，下入醬油30克、老抽3克炒香熟制，去除一下醬油的異味。調入料酒15克、大骨湯1000克、鹽3克、白糖5克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量，煮沸後成濃香味汁。

8、切細蔥花或小香蔥碎、蒜末、香菜小段、榨菜絲，準備熟花生碎、熟芝麻、花椒粉微量（可選）、辣椒粉微量（可選）。芝麻醬加少量香油澥開，再加適量涼開水調和變稀，準備韭花醬、香油、辣椒油、花椒油、蔥油及其他個人喜歡的調味品。

9、經過大約30分鐘的時間，嫩豆花已經凝固好了，看著都誘人。老師傅揭秘最佳豆水比，做的豆花想不細膩滑嫩都難，學會能開店。

10、用平勺盛取適量嫩豆花，如果喜歡甜豆花，直接調入適量白糖，就可以享用了，總感覺不如鹹口的豆花好吃。

11、下面開始自助模式，根據個人喜好，調入自己喜歡的適量各種調味品，建議這樣一碗，調入各種調味品的量為：味汁剛沒過豆花、香油2克、辣椒油3克、花椒油2克、蔥油2克、芝麻醬5克、韭花醬5克、細蔥花或小香蔥碎5克、蒜末5克、香菜小段3克、榨菜絲3克、花生碎5克、熟芝麻2克、花椒粉微量（可選）、辣椒粉微量（可選），總之，根據個人愛好，自助式調味。

12、菜品特點：潔白如玉、原汁原味、清香淡雅、嬌嫩滑爽、味汁鹹鮮、調味豐富、回味悠長。

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