茶葉的品質需要進行感官審評來判斷優良。福建省作為全國的產茶、喝茶大省，茶葉種類多，茶葉賽事頻繁。因此，茶葉感官評定的方法就十分重要。

近日，農村農業部茶葉指導組專家、福建省現代茶產業技術體系首席專家、福建省農業農村廳現代茶產業發展領導小組辦公室常務副主任高峰走進說茶直播間，對《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》進行解讀。

直播中，高峰老師主要從《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》制定的背景以及不同茶類的審評標準等方面做了詳細的闡述。

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《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》地方標準從何而來?

高峰老師表示，在對福建省茶葉感官審評，特別是在舉辦的相關賽事的審評工作中現行審評參考的一些指標和操作規範存在一定的不合理性，從而在一定程度上影響了對福建茶葉感官品質的科學合理評判。因此，制定標準也成了迫在眉睫的事。

標準雖然要儘快制定，但其實這項標準的規定經歷了漫長的過程。2019年7月，福建省種植業推廣總站提出了《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》的立項申請，在當年11月經福建省市場監督管理局批准將《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》列入2019年福建省地方標準自確定計劃專案，2019年12月—2020年5月由福建省種植業技術推廣總站、福建農林大學、福建省茶葉質量檢測與推廣中心等單位共同組成的標準起草組，透過諮詢專家、座談交流、查閱資料等方式對標準設定的內容、範圍與適應性等內容進行充分的分析並形成標準文稿，經過會議確定與修改定稿等過程，最終於2021年4月13日在福州舉辦茶葉賽事茶葉感官評定方法專家評審會，標準順利透過審定。

△圖片來源：高峰《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》ppt

《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》以現有的茶葉感官審評標準為主要依據，結合相關標準體系制定出更加科學合理、指導性強、可操作性強的標準。該標準主要規定了茶葉賽事中茶葉感官審評的條件、方法、結果和判定，其用於規範和指導福建省特色茶葉的感官審評，對進一步提升福建省茶葉品質和指導茶葉生產以及助推茶產業穩步健康發展具有重要意義。

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不同茶類的審評步驟也不完全相同

《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》適用於茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質的感官審評與判定。

那不同的茶類該如何審評呢？對此，高峰老師從審評環境到用水、取樣以及內質等方面對茶葉審評做了詳細的解答。

在茶葉審評中，初製茶應該進行五項因子（外形、湯色、滋味、香氣、葉底）的審評，而精製茶則要按照茶葉的外形的形狀、色澤、整碎度、淨度，內質的湯色、香氣、滋味、葉底八項因子進行審評。在審評過程中，須對審評環境、審評裝置、審評用水、審評人員進行嚴格把控。

以烏龍茶為例，烏龍茶審評採用專用的倒鍾型審評杯（蓋杯）進行審評，在用沸水燙洗審評杯之後取5g代表性茶樣，按照茶水比1：22的比例置於審評杯當中。在進行沖泡的過程中，宜右手提壺，左手持審評杯蓋，從右邊第一個審評杯開始注水並計時，審評時間為2、3、5分鐘。在瀝出的茶湯中如混有茶渣，則應該用茶匙攪拌一圈使其集旋於碗底中央，然後看湯色品滋味，最後嗅聞葉底香。

與烏龍茶不同的是，紅茶、綠茶、白茶、花茶採用審評專用柱形杯，取3g代表性茶樣，按照茶水比為1：50的比例置於150ml的審評杯中，紅茶、綠茶浸泡4分鐘，白茶浸泡5分鐘。

茶葉品質的評定，最終需要進行評分環節。茶葉品質評定的評分形式分為獨立評分和集體評分，評分方法分為密碼編號評分、直接淘汰法、兩兩比較法、分檔評分法。最終茶樣所得分數，則是在每個評茶員審評完成後，將每個評茶員所評分數總和除於參加評分的人數所得的分數。而當獨立評分人數超過七個人時，則需要去掉一個最高分和一個最低分再得出平均分。

△圖片來源：高峰《茶葉賽事 茶葉感官評定方法》ppt

值得注意的是，在審評的過程中每次審評的計算時間都要從第一份茶樣注水時進行計時，以免第一份茶樣浸泡時間多於其他茶樣，致使審評結果不公正。

其實，茶葉感官評定的方法不止這些，欲瞭解更多茶葉賽事茶葉感官評定方法，可掃碼進行直播觀看。

責編 / 徐 靜

值班編委 / 王妙容