小年夜一般也叫祭灶節，小年夜有祭灶王、掃塵、剪窗花等習俗，它是由農曆的日期來定的，一般來說北方小年是農曆臘月二十三，南方的小年是農曆臘月二十四。

北方的每個節日幾乎都會有餃子的身影，而小年夜吃餃子，取意“送行餃子迎風面”。上供時，餃子要端端正正地擺上供臺。此外，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節，餃子更成為一種應時不可缺少的美食。

薺菜鮮肉餃子

準備材料：麵粉500克，水262克，豬肉餡200克，薺菜250克，白菜400克，薑末1茶匙，料酒1湯匙，生抽1湯匙，鹽1茶匙，油2湯匙，香油2茶匙

開始製作：

1 薺菜擇洗乾淨，切細切碎。麵粉和水混合，揉成光滑柔軟的麵糰。

2 白菜切開剁碎，稍稍攥掉多餘水分，不要擠太乾。肉餡中加入薑末、料酒和生抽，一點點淋入水，能攪拌開不費力即可，加入香油拌勻。

3 將肉餡和白菜碎、薺菜碎混合，調入鹽、油，拌勻成餡料。

4 將麵糰搓揉成長條，均勻分切成若干個小劑子，分別擀成餃子皮，包入餡兒，擠成餃子形狀，入開水鍋煮熟即可。

小貼士：

1。完全用薺菜做餡兒，口感太乾，加入白菜，既增加潤感，又增添了清新的口感。

2。薺菜根很香，不要丟掉，切的時候要儘量切細，易熟，口感好。

乾貝韭菜雞蛋水餃

麵皮材料：麵粉500克，水270克

餡料：乾貝40克，韭菜400克，豆腐皮80克，雞蛋3個，植物油2湯匙，香油1茶匙，鹽2茶匙，白糖1茶匙，雞粉1/2茶匙

開始製作：

1 麵粉中分次加入270克水，邊加水邊攪拌，直到呈雪花狀。

2 用手揉搓成均勻的麵糰，蓋擰乾的溼布醒20分鐘。

3 雞蛋打散。鍋入油燒至六成熱，放入雞蛋液炒熟，用鏟子戳碎。

4 乾貝提前用清水浸泡3小時以上至完全泡發。

5 把乾貝擠幹水分，放在案板上用刀背碾成乾貝絲。

6 韭菜洗淨，控幹水分，切成末。豆腐皮切成末。把韭菜、乾貝、豆腐皮、雞蛋放入大碗中。

7 先加入香油拌勻，再加入鹽、白糖、雞粉拌勻成餃子餡。

8 醒好的麵糰再次揉勻，放在案板上搓成條，分割成劑子，擀成餃子皮。

9 取一張餃子皮，放入餃子餡，用勺子壓實。

10 用一隻手推褶一隻手捏邊，包成半月形的餃子。

11 包好的餃子放在蓋簾上，排列整齊，餃子之間要留些空隙。

12 鍋內加足量水大火燒開，逐個下入餃子，用漏勺輕推，煮至餃子浮起時再煮2分鐘，撈出即可。

小貼士：

1。韭菜餡不出水的竅門是先加適量油，再放入油炒過的雞蛋拌勻，就可以鎖住韭菜切面的水分了。

2。煮韭菜餡餃子的時間不要過長，否則韭菜會變色，口感也不好。

黃瓜餃子

原料：麵皮：麵粉400克，鹽2克

餡料：豬肉200克，黃瓜3根，洋蔥1個，幹蝦仁（海米）約25只

輔料：薑末1茶匙，料酒1茶匙，生抽2茶匙，香油2茶匙

開始製作：

1 豬肉剁成肉餡。幹蝦仁中加入料酒，使其能沒過蝦仁，浸泡蝦仁至軟。

2 將黃瓜洗淨，擦絲，擠出水分，留用。

3 在豬肉餡中加入薑末、料酒、生抽，再加約2湯匙的黃瓜汁。

4 順一個方向攪拌均勻，再調入香油，拌勻，放一旁或冰箱裡醃製20分鐘。

5 麵粉和鹽混合均勻，加入黃瓜汁，再新增水，黃瓜汁和水共用210克。

6 揉成光滑柔軟的麵糰，扣上面盆，醒面30分鐘。

7 將泡軟的蝦仁切成細末狀。將攥掉水分的黃瓜絲切碎。洋蔥切碎，攥掉水分。

8 麵糰揉成條，分切成若干個小劑子，擀成餃子皮。

9 將肉餡、黃瓜碎、洋蔥碎、蝦仁碎混合，調入油和鹽，混合均勻。

10 包好餃子，下入開水鍋中煮熟即可。

鮮肉蘿蔔餃

原料：麵粉300克，水158克，白蘿蔔1000克，韭菜100克，海米（幹蝦仁）30克，豬肉200克

輔料：薑末1茶匙，料酒1湯匙，生抽2湯匙，油2湯匙，小蔥1根，香油1茶匙，鹽1茶匙

開始製作：

1 麵粉和水混合均勻，揉勻揉透成光滑的麵糰，覆蓋放置一邊鬆弛備用。

2 豬肉剁成肉餡，調入料酒、生抽、薑末，少量多次加水攪勻成滑潤不幹澀的狀態即可，加入1。5湯匙油，拌勻醃製20分鐘。海米用沒過的溫水泡發20分鐘（水裡倒1茶匙料酒）。

3 白蘿蔔去皮，洗淨，擦成絲，鍋中燒開足量的水，下白蘿蔔絲，焯煮2~3分鐘。

4 撈出焯好的蘿蔔絲過涼水，擠幹水分，放在案板上粗剁一下，再擠掉多餘水分，放入盛肉餡的盆裡。韭菜擇洗乾淨，切碎，放入盆裡。海米切碎，小蔥切碎，一起放入盆裡。

5 調入剩下的1湯匙油、香油和鹽，拌勻成餃子餡。

6 取出麵糰，搓成長條。

7 均勻切成若干個小劑子，先整圓再按扁，逐個擀圓擀薄成餃子皮。

8 餃子皮中包入餡料，捏合，擠出餃子形狀。下開水鍋中煮熟即可。

小貼士：

1。白蘿蔔入餡兒之前儘量擠幹水分，不然口感會溼噠噠的。

2。 沒有幹蝦仁，可以用剁碎的蝦皮兒替代來提鮮。

香芹豆腐乾豬肉水餃

原料：香芹菜500克，豬肉200克，豆腐乾150克，麵粉800克，清水550克

調料：植物油50克，香油10克，鹽3/2茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1茶匙，蔬菜精1茶匙，料酒1大匙，醬油1茶匙，蔥薑末適量

開始製作：

1 麵粉中分次加入清水和成軟硬適中的麵糰，蓋溼布醒15分鐘再揉勻，繼續醒10分鐘。

2 豬肉剁碎，加料酒、胡椒粉、醬油、蔥薑末、1茶匙鹽調勻，醃製5分鐘。

3 香芹菜用開水焯燙1分鐘，立即撈出放在冷水中降溫。

4 撈出香芹切末，擠幹水分，擠出的芹菜汁留用。

5 豆腐乾切末，與芹菜末一起放入盆中。

6 將擠出的芹菜汁分次加入肉餡中，用筷子攪打上勁。

7 起油鍋，爆香蔥薑末，晾涼。

8 放入香芹、豬肉、豆腐乾，加白糖、蔬菜精、香油和剩下的1/2茶匙鹽。

9 調勻成餃子餡。

10 醒好的麵糰再次揉勻，分割為3份，搓成長條，分成劑子。

11 劑子按扁，擀成餃子皮，包入餡料，成餃子生坯。

12 鍋內加足量水燒開，下入餃子煮熟即可。

小貼士：

1 餃子麵糰要醒到位，做好的餃子皮才會光滑有韌性。

2 餃子收口要嚴，在餃子下入鍋後的前30秒不要翻動，等餃子皮定型後再用漏勺沿鍋邊輕輕推動，這樣煮餃子就不會破皮了。

3 香芹菜梗非常細嫩，香味比普通芹菜更濃，做餃子餡時芹菜葉也不用去掉。

4 豬肉加芹菜汁後一定要攪打上勁，使汁水完全滲入肉餡中，餃子餡才不會出湯，且煮熟後的餃子多汁鮮嫩，不會幹巴巴的。

5 菜汁加入肉餡中時要注意用量，以免過量致餃子餡太稀。通常500克肉餡可以加250克左右的水或者菜汁。

胡蘿蔔茄子豬肉水餃

麵皮材料：麵粉400克，水230克（不同牌子的麵粉吸水量會不同，加水量以和好的麵糰軟一些為佳）

餡料：茄子400克，豬肉餡350克，胡蘿蔔末80克，鹽2茶匙，白糖1茶匙，醬油1茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒1茶匙，味精1/2茶匙，植物油2湯匙，香油1茶匙，炸肉醬1湯匙，蔥薑末適量

餃子蘸料：取蒜泥1湯匙、陳醋3湯匙、生抽2茶匙、白糖1茶匙拌勻即可，還可加入芥末油和辣椒油。

開始製作：

1 茄子切末，用鹽（1茶匙）拌勻，醃製5分鐘，用手擠去多餘的水分。

2 豬肉餡中放入鹽（1茶匙）、醬油、白糖、胡椒粉、料酒、蔥薑末攪打上勁。

3 鍋燒熱，放入植物油燒至五成熱，放入胡蘿蔔末略炒，再放入炸肉醬炒勻。

4 胡蘿蔔末晾涼後放入肉餡中，加入茄子末、香油、味精攪勻成餃子餡。

5 麵粉中邊加水邊攪拌，直到呈雪花狀。

6 用手揉勻成餃子麵糰，蓋擰乾的溼布醒15分鐘後再次揉勻。

7 麵糰在案板上搓成條，分割成劑子。把面劑子按扁，擀成餃子皮。

8 取一張餃子皮，中間放入餡料，用勺子壓實。

9 包成月牙形的餃子。

10 包好的餃子放在蓋簾上。

11 鍋內加足量水，大火燒開，下入餃子。

12 煮至餃子浮起後再煮2分鐘，撈出即可。

香菇油菜海米餡餃子

麵皮材料：麵粉500克，水240克

餡料：油菜500克，幹木耳8克，幹香菇3朵，海米25克，雞蛋2個，黃醬2湯匙，鹽1/2茶匙，白糖1/2茶匙，香油1茶匙，味精1/4茶匙

開始製作：

1 把240克水分次加入麵粉中，攪拌成雪花狀。

2 揉搓成均勻的麵糰，加蓋醒15分鐘，再次揉勻。

3 油菜洗淨，放開水鍋內燙2分鐘，撈出用冷水過涼，擠幹水分，切末。

4 雞蛋打入碗中攪散，放入油鍋內炒熟。

5 香菇和木耳泡發，切末。海米泡發，切粒。

6 鍋內加少許油燒熱，放入黃醬炒香，關火。

7 再放入油菜末、香菇末、木耳末、雞蛋，加鹽、白糖、味精、香油，拌勻成為餃子餡料。

8 醒好的麵糰搓條，分割成大小均勻的劑子，按扁，擀成餃子皮。

9 取一個餃子皮放在手心，中間放入餃子餡。

10 用手捏褶，包成餃子。

11 包好的餃子放在蓋簾上，中間留一定間隔。

12 鍋內放入足量水，大火燒開後下入餃子，煮至餃子浮起，再煮2分鐘即可。

西葫蘆鮮肉雞蛋水餃

麵皮材料：麵粉230 克，水130 克，西葫蘆1/2 個，雞蛋2 個，五花肉末200 克，蔥薑末20 克，鹽3 克，鮮味醬油2 勺，香油1 勺，五香粉1 小勺，雞精1 克，西葫蘆汁1/2 小碗，熟花生油2 勺

開始製作：

1 將水徐徐倒入盛麵粉的盆中，不斷攪拌至呈雪花狀，揉和成麵糰，加蓋保鮮膜，醒發 30分鐘。

2 將五花肉切成細末，加入蔥薑末、鮮味醬油、香油、五香粉、雞精攪拌均勻，醃漬入味。

3 將西葫蘆擦成細絲，用刀輕斬切碎，加入鹽醃漬。

4 將湯汁攥出，留用，攥幹水分的西葫蘆加入熟花生油拌勻，備用。

5 將西葫蘆汁分幾次加入肉餡中，邊倒邊攪拌，直至肉餡將菜汁充分吸收。

6 鍋燒熱放油，將雞蛋炒成蛋碎。稍微晾涼後和肉餡以及蔬菜混合，包之前加入鹽調味。

7 醒好的面搓成長條，切小劑子，擀成中間厚四周薄的餃子皮，放入餡料，捏成元寶狀。

8 鍋中放水，燒開後放入餃子，用“三點水法”將餃子煮至漂浮，撈出即可。

小貼士：

1 將肉餡、蔬菜和雞蛋分別處理後再混合，使餡料能夠充分入味。

2 手切的肉末口感較好，也可以用絞肉餡。絞肉餡可以將菜汁吸收得更多。加入菜汁是餃子鮮美多汁的關鍵所在。

豆腐油條海米蘿蔔餡餃子

麵皮材料：麵粉400克，水210克

餡料：青蘿蔔250克，豆腐150克，油條50克，海米15克，雞蛋2個，鹽3/2茶匙，味精1/4茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，香油1湯匙，植物油2湯匙

開始製作：

1 豆腐入蒸鍋蒸10分鐘，晾涼備用。油條準備好。

2 蘿蔔刨成絲，再用刀剁碎。蘿蔔碎中加入鹽（1/2茶匙）拌勻，醃製5分鐘後擠幹水分。

3 豆腐和油條均切成小丁。海米用清水泡發，瀝乾水分，備用。

4 雞蛋打入碗中攪散，放入燒熱的油鍋內炒熟，成碎末晾涼。

5 蘿蔔、雞蛋、海米、豆腐放入大碗中，加入鹽（1茶匙）、白糖、味精、胡椒粉、香油拌成餡。

6 麵粉中分次加入水攪拌成雪花狀，用手揉成均勻的麵糰，醒15分鐘後將麵糰再次揉勻。

7 把麵糰搓成條，分割成大小均勻的劑子。

8 面劑子分別按扁，再擀成餃子皮。

9 取一張餃子皮放在手心，中間放入餃子餡。

10 一隻手推褶一隻手捏邊，包成餃子。

11 包好的餃子保留一定間隔放在蓋簾上。

12 鍋內放入足量的水大火燒開，逐個下入餃子，煮至餃子浮起、內部充滿氣體撈出即可。

小貼士：

1。豆腐先蒸再切丁，可以把豆腐內多餘的水分去掉。

2。煮餃子要加足量的水，餃子下鍋30秒以後再用漏勺輕輕推動，防止粘連。

冬瓜海米粉條豬肉水餃

麵皮材料：麵粉800克，水400克

餡料：冬瓜800克，海米30克，粉條100克，黑木耳30克，豬肉餡500克，豆豉30克，大蔥30克，生薑10克，鹽2茶匙，白糖2茶匙，味精1/2茶匙，料酒2茶匙，老抽2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，香油2茶匙，植物油3湯匙

開始製作：

1 粉條用溫水泡軟。

2 黑木耳泡發，切碎。粉條切碎。海米洗淨，泡發。

3 冬瓜去皮、瓤，切小粒，加1湯匙植物油拌勻。

4 鍋燒熱，放入剩餘的植物油，把豆豉炒香。

5 關火放入蔥薑末，用油的餘溫把蔥姜爆香。

6 肉餡放入鍋內，加入老抽、胡椒粉、料酒、鹽（1茶匙）攪打上勁。

7 再放入粉條、黑木耳、冬瓜，加入鹽（1茶匙）、白糖、味精、香油。

8 攪拌均勻成餃子餡。

9 麵粉放入盆中，分次加入400克水，用筷子攪拌成雪花狀。

10 再用手揉搓成均勻的麵糰，加蓋醒15分鐘，再次揉勻。

11 麵糰放在案板上搓條，分割成小劑子，按扁，擀成餃子皮。

12 取一張餃子皮放在手心，中間放入餡料壓實。

13 用手依次捏褶，收口成餃子生坯。

14 包好的餃子放到蓋簾上。

15 鍋內加足量的水，大火燒開，逐個下入餃子。

16 用漏勺沿鍋邊輕推餃子，煮至餃子浮起、餃子內部充滿氣體（看起來鼓鼓

的），就可以撈出裝盤了。

小貼士：

1。冬瓜餡不出湯的竅門是先用油拌勻再調味。

2。餃子麵糰不可太硬，否則包的時候不容易捏緊又不利於消化。

3。豆豉是點睛之筆，很提味。若沒有豆豉可以用黃醬代替。

選自《超經典家常麵點分步圖解大全》、《巧廚娘百變麵點》、《廚房裡的媽媽超人》這三本書，版權所有。