拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態，經歷了糖水、掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次熔化成為液體，糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而...