蒜蓉大家應該都吃過，一般是用做調料食用的，吃起來費非常的香，因此，很多人的蒜蓉死很多人廚房必備。但是蒜蓉放久了可能會變綠，那麼，蒜蓉為什麼會變綠？蒜蓉變綠還能吃嗎？

蒜蓉為什麼會變綠

蒜蓉變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。蒜蓉本身又是殺菌的，所以食用應該沒有什麼問題的。

大蒜搗成蒜泥之後蒜泥吃不了放置時間長了就會變綠了，變綠之後還能吃不能了，有毒沒有啊，其實蒜泥在加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，想要很好的控制大蒜變綠的現象就一定要先弄明白大蒜變綠的原因。

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蒜泥變綠實際上就是一種藍色素和部分黃色素當然藍色素是最先生成的，然後再逐漸的變成綠色素了，蒜泥一旦變綠之後就一定不能再繼續食用了，這點要多注意一些。

蒜蓉變綠機制

大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO透過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；

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在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0。1～1。8mg之間，綠變程度與PECSO的新增量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

如何防止蒜蓉變綠

1、在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。

2、在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

3、加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。