在城裡是會忘了季節的。城裡的清晨，見不到霜。

已是十一月了，一日進到遙遠的大山裡，發現楓葉已紅，紅得似火，在秋陽下暖人的眼；秋水已瘦，瘦得婉約，安靜地流淌；河邊山際，遍佈小野菊，星星點點，金黃得如同青春往事。

清晨早起到野外，驚喜地見到田野上有霜了。草葉上，稻稈上，瓦楞上，鋪著一層白，是細細的冰晶。碧青的白菜葉上，霜落了一層，看去純潔水嫩。《月令七十二候集解》說，“氣肅而凝，露結為霜”。霜其實是水汽直接凝成，與露水無關。

幾天的飯桌上，都有一盤白菜。北方人所稱“白菜”，似多指茭菜，江浙人則把“青菜”都叫做了白菜。大的一種，高梗，葉柄肥厚，一支支合抱著成了花瓶狀，腰身很是嫵媚，葉則青得令人欣喜。白菜一定要霜降後地放好，拿豬油炒了，吃起來特別鮮美甘甜。秋後的絲瓜也是如此，葉也都黃了，藤枯成了國畫，還用了最後的養分和心力結成幾顆小小絲瓜，在架上落寞地吊著。霜一落，採來吃，不要任何喧賓奪主的作料，只要一粒秋紅椒，一起清炒了，比雞肉還鮮美。

白菜是可以入畫的，國畫裡邊，除了春蘭夏荷秋菊冬梅之外，白菜也是很多大師筆下的題材 如果見過白菜在地裡的樣子，你一定會喜歡的。地是乾燥，白菜卻水嫩，葉柄如玉一樣白，帶著青，亭亭玉立。白菜是可以入畫的，國畫裡邊，春蘭夏荷秋菊冬梅之外，白菜也是很多大師筆下的題材。國畫大師齊白石曾有一幅寫意的白菜圖，畫面上大棵的白菜，點綴著兩個紅辣椒，並題句說：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”可見大師對白菜的喜愛。

白菜可清炒，可煮湯，還可整株地醃成酸菜來吃。老家人常在霜後將白菜整擔地收割回來，洗淨了，在太陽底下曬三四天，然後一層層疊進大缸裡，分層撒上鹽。小孩兒這時就有任務了：將小腳洗淨，整個人上去把白菜踩實。踩啊踩啊，菜葉軟了，菜汁也沁出來，於是用棕葉覆蓋，最後壓上大石。半個多月後，冬菜就可食了。冬天裡，用這樣的冬菜煮魚，炒冬筍，是極好的下酒菜餚，冬菜用肉絲和幹辣椒炒了，下粥也是絕配。

母親每年冬天都要醃上兩缸白菜，吃不掉時，就東鄰西鄰地送。久居城市的人，忘了白菜在地裡的樣子，也不甚知道白菜的成長，只知道菜市場裡最便宜的一樣是它。仍然是上次在山裡，我們看到地裡剛砍的白菜與城裡菜場的殊為不同，那麼鮮嫩，同伴中有人便點名要吃它。炒上桌時，只見都是肉片，少數菜梗藏藏掖掖。同伴大為失望，要求白菜不要擱肉，把菜葉一齊炒上來。敦樸的女主人紅了臉，手在圍裙上搓了半天沒去炒，只說：“沒肉，不好吃的……”她是把我們當客人的。後來想到，這也是城鄉之別的一種呢，不禁心生感慨。

大白菜醃製菜譜

大白菜，清爽軟脆重的好

結球或半結球白菜都叫大白菜，

包心白菜。-年四季供應無缺；·

大白菜不但耐煮。而且越煮味越清甜。

所以它可以炒。煮。滷，是冬天吃火鍋的最佳佐藻。也是脆制泡菜、冬菜的主要原料 （韓國超人氣酸白菜。

夏天時切細

提示 ·陶甕裡不可有任何油脂，否則大白菜會變質。 ·醃的第2天要開啟看看，如果有白色泡沫，就要多加點鹽，以免腐爛。 ·醃好的酸白菜應每半棵用塑膠袋分裝好，放入冰箱冷藏，這樣可以儲存1~2個月。 天氣越熱大白菜越緊密 ，球外緣葉片帶有些許綠色、沒有腐爛。 具有重量感。

材 料∶

大白菜3~～4棵

做法：

1將大白菜擇去外層老葉或腐爛部分，洗淨，對半剖開。鹽4大匙。

2取一陶甕，鋪一層白菜（切口朝下），均勻撒上一些鹽，再一層白菜、一層鹽地層層疊放。

水燒開，衝在疊好的白菜上（水要淹過白菜），壓上乾淨的大石頭，密封，擺放在陰涼之處。醃約半個月即發酵完成。

韓國泡菜

做 法∶大白菜1 棵將大白菜洗淨，從根部對剖為兩蔥段1/3 杯半，再分切成數大塊，加鹽拌醃2姜數片小時（使它軟化）。

蒜末1/3 杯把大白菜分泌出來的汁液倒掉。加糖2大匙，放入蔥段、薑片。蒜末、糖、韓國辣椒粉 2 大匙，鹽2大匙充分拌勻，裝入容器內，密封。約3～5天就自然發酵完成。

注：部分文章節選自周華誠《一飯一世界》，為了更好地閱讀情節，我們增加了菜譜。