滷菜要想做到口感獨特，首先要做到味道正，細節可以變化，做主味一定得準，以五香滷水為例，其香料構建的五香味，是得建立在鹹鮮味的基礎上，如果鹹味不足，則成品的香味發飄，五香味型定不住；如果鹹味過甚，則成品的鹹味會蓋過一切香味，使香味變得寡淡沒有特色；如果鮮味不足，則成品缺少風味；如果鮮味過重，則味道會發膩；

很多滷菜人只重視香料組方的獨到，卻忽視了需要調配與之匹配的調味手法，這樣才能使香型的特色得以最大程度地釋放，這種調味手法一般是滷水操作流程的一部分，英雄哥常說不同的配方對應不同的操作流程就是這個意思，有的時候你看到別人的操作流程比較高效，出成率也高，如果你盲目地模仿，結果配方不同也許出來的結果是非常糟糕的。

總體來說，滷菜的調味技術其實只是一種手段，目的是根據組方設定的目標口感的要求，針對食材裡呈味物質的特點，選擇合適的調味品和調味手段，然後按一定比例將這些調味品組合起來對滷菜進行調味，輔助香料複合香型的味道的形成，並給予定味。

再一點，滷水中的食材大部分隨著滷製溫度的升高會產生一定的滋味和氣味，這些味道其實並不會很明顯，有的就需要加入其它的呈味物質才能完全激發出來，而有些不利於目標口感的氣味，也可以加入其它的呈味物質將其掩蓋或轉化。

以上兩點，也就是滷水滷菜調味的基本原則，那一般情況下，滷菜調味技術具體有哪些方式呢？

第一種、掩蓋調味

剛剛說過，味的掩蓋就是將食材中不好的氣味和滋味進行消殺，要達到這種效果，一般是要將兩種以上味道明顯不同的調味物質混合使用，然後最終導致滷水中各種呈味物質的味道普遍減弱的調味方式。

當食材本身的呈味物質和調味品中的呈味物質融合後，由於味道明顯不同，這時就會產生明顯的互相掩蓋效果。

舉個例子：做涼拌菜時，如果使用的辣椒油過辣，就可以再加入適量的糖、鹽、味精等調味品，這樣就可以有效地緩解其辣味，還能使辣椒油的味道得以更加豐富

再比如，當滷水中滷製羊肉、內臟等原料時，食材往往具有很重的腥羶臭味，透過加熱滷水或香料除臭，也只能除去除其中的一部分的異味，這時候就需要掩蓋調味來輔助消除，具體做法是加入生薑、蔥、蒜、料酒、陳醋，其中料酒裡乙醇、陳醋裡的乙酸、蔥蒜裡的二硫化物，當這些調味品與食材共同滷製時，這些物質本身的揮發性會帶走一部分食材裡的異味，再加上生薑裡的姜醇會和肉桂中的桂皮醛發生化學反應，能有效殺滅酶和細菌，有較強的除腥臭功能，這樣就能使羊肉和內臟等原料滷製出來之後，既保本身食材的特點，又完全沒有腥騷味。

還有個例子是關於滷魚或海鮮，有經驗的滷菜人會加點醋和料酒，其實不但滷魚，家庭煮魚時，很多人也會這麼做，其實就是因為加料酒和醋來調味會產生酯化反應形成特別有香氣，還會消殺魚的腥味。

所以滷菜調味技術必學的就是掩蓋調味技術，這種方式可以有效地消殺食材中的異味，隨著你的調味技術愈加精進時，你甚至還能透過掩蓋調味的方式來消解顧客不喜歡的味道，以達到更加的目標口感特色，這個稍微有點深，舉個例子，在做涼拌菜時，我們會經常做糖醋汁，通常糖醋汁無非白糖、香醋，但是為了彌補兩種之間的過分掩蓋，有經驗的滷菜人會加入蠔油進行中和，這樣會使糖醋汁的口感更為綿柔，既不過甜、也不過酸，還會多了一種提鮮的效果。

經過分析，三甲胺有兩處性質在調味時可以被我們利用。第一，它屬鹼性，可以透過加醋來中和；第二，它溶於乙醇，可以透過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。

第二種、對比調味

對比調味可以產生的效果是將某一味道更加突出，具體做法是將兩種以上不同味道的調味品（呈味物質），按懸殊的比例混合使用，最後使量大的那種調味品的味道更突出的調味方式。

幾乎所有滷菜人都聽過，“鹽是百味之王”的說法，一個滷菜師傅如果將“鹽”用好了，那麼他的調味技術一定不會差，善用對比調味的滷菜人，就一定能依靠鹽來突出其它呈現味物質的味道，比如，在熬高湯時加少量的鹽不是為了產生鹹味，而是將湯裡鮮味對比出來；在熬甜皮鴨的脆皮糖漿時，加少量的鹽能顯著提高糖漿的甜度；滷海鮮時，如果使用的是凍貨，用少量的鹽調成鹽水先飛個水，能顯著激發鮮味等等。

以上都是利用鹽來進行對比調味進而來突出某一種味道的例項，所以在滷菜調味中鹹味是否合適，絕對是一個不容忽視重要課題。英雄哥的經驗是，當糖與鹽的比例大於10比1時就可以提高糖的甜味；當比例小於10比1時糖的甜度就會降低；熬湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是俗話說口太輕的時候，湯的鮮味就會不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重的時候，湯的鮮味又會被鹹味所掩蓋。

再來，當鹽加到一定量的時候，這時加少許味精，鮮味就會很明顯，但時如果味精的量也很大，繼續加下去，鮮味反而會下降。所以如果你是要突出鮮味，不是說要猛加味精，而是要透過對比調味的方式，靠懸殊的比例將想要的呈味物質的味道對比出來，但這個懸殊的比例也是有限度的，要靈活運用。

第三種、疊加調味

疊加調味可以理解為味道的相乘，就是1加1產生大於2的效果，具體是指是將兩種以上同一味道的呈味物質進行混合使用，最終導致這種味道進一步加強的調味方式。最普遍的應用是，味精加上雞精能產生的鮮味是普通味精的3倍，所以有經驗的滷菜人有時候的一些做法都是有他的道理，只不過這個道理有人清楚，有人不清楚而已，如果你從節約的角度出發，想當然的認為滷菜調味味精和雞精只用一種就可以了，這種想法就是錯誤的。

再來，我們新起第一鍋滷水時用到的高湯，有很多喜歡節約的師傅會只用到雞架，但有經驗捨得投資的滷菜人會用到雞、鴨、豬骨同滷，使雞、鴨和豬肉中的鮮味物質充分融合，進行提高高湯的整體香味和鮮味；調製烤鴨皮水的時候，同時用糖和蜂蜜會使甜度顯著提高；鹵素菜時，由於原料本身鮮味較弱，這時就需要同時用到高湯和味精以合適的比例共同加在滷水中，目的以相乘的方式進行補味，以達到提高鮮度的效果。

最後來說一下滷菜調味技術的進階運用：

先說鹹味

，鹹味是滷菜滷水的主味，也是基本味，並且是可以獨立成味的，代表調味品是：鹽、醬油等，鹹味的運用上面說得比較多，而進階的運用就是當你可以做到恰如其分稍過之就是最佳狀態，就是鹹而生津，吃了還想吃的效果，所以滷菜調味有經驗的滷菜人會把鹹味調得略高一丁點，效果絕對不一樣，但凡事皆有度，過了就弄巧成拙了。

接著說甜味

，在滷菜調味中，除了鹹味以外，甜味是唯一一個可以獨立成味的，但調製甜味時，英雄哥建議要做到甘而不濃，意思是說不要甜得發齁，會調甜味的滷菜師傅，會將甜味調成回味，恰如其分地調和諸味，增加複合味感，而不明顯表現為甜味，甜味的代表調味品是：白糖、冰糖、蜂蜜、麥芽糖、甜麵醬

再接著說辣味

，這一味型絕不是新手滷菜人理解的那種單純的刺激性強的辣味，而是具體可細分為香辣、辛辣、麻辣等

這裡麻辣的麻味一般很少有滷菜人會將其單獨成味，而是和辣椒結合，以麻味來刺激辣味的發揮，達到辛麻且芳香的效果；

而香辣則香而不辣的效果，以特色涼滷老媽兔頭為例，看起來紅彤彤的辣得怕人，其實更多是用辣椒的刺激來激發油脂的酯香味，從而達到香而不辣的效果；

辛辣則指用胡椒、姜、蔥、蒜甚至芥末與辣椒搭配，產生鮮香味非常突出的辛辣的效果，最明顯的效果是吃完會鼻涕，雖然你也沒感覺有多辣；所以辛辣一定要切忌，將辣味調得過重，這樣會壓抑鮮香味的釋放，辛味就得不到體現，最佳的效果就是辛而不烈。

鮮味、酸味、苦味，

其中鮮味切忌一定是在鹹味得當的基礎上才能有更好的體現，否則加再多鮮味物質也是白搭，代表調味品有：味精、雞精、魚露、蠔油等；而酸味也一樣，是不能獨立成味的，需要在鹹味的基礎上才能調製輔助生成複合酸味的效果，做到“酸而不酷”的效果，就是不能太刺激，代表調味品有：陳醋、香醋、果醋、檸檬等；滷菜的苦味不是指純苦味，而是指清香的苦味或芳香的嗅覺味，代表的調味品是指以代表芳香為主的香料，比如陳皮、木香等，力求突出清香的苦味和芳香。