蔬菜本身就是容易變質的食物，尤其是在炎熱的夏天，可能早上買的蔬菜，下午就變得不那麼新鮮可口了。很多人都有這樣的經歷：買菜的時候一定都是精挑細選，買最新鮮的蔬菜，可把這些新鮮蔬菜提回家後，就放進冰箱，關上冰箱門，這些新鮮的蔬菜被我們拋之腦後了。直到有一天，開啟冰箱門，發現西紅柿也爛了，黃瓜也蔫了，蒜苗也老了，茄子也乾癟了。很多人都把冰箱當作保險箱，以為把比蔬菜放進冰箱就萬事大吉了。等到蔬菜真正變質腐爛才會感到心疼。當蔬菜表面只有一點點潰爛，勤儉節約的父母或爺爺奶奶不捨得扔掉，切掉潰爛的部分繼續炒菜並連連說“沒事，沒事”。那麼這樣做真的沒事嗎？區域性潰爛的蔬菜可以食用嗎？

事實上存放太久的蔬菜有不少危害，是不建議食用的。

首先，蔬菜的細胞不斷進行呼吸作用，分解有機物產生能量，維持自身的生命活動。隨著存放時間的延長，蔬菜中的營養素會大量流失。雖然低溫可以減慢蔬菜衰老的速度，減少營養素的流失速度，但這並不代表蔬菜可以在冰箱中長期儲存，尤其是綠葉菜，即便放在冰箱裡，一天下來，營養素也會流失一半以上，若在常溫下存放，營養素一天就會流失一半。這樣使得蔬菜的食用價值大大降低。

其次，長期儲存會造成蔬菜失水，菜葉會因為失水而變蔫，影響外觀和口感。新鮮蔬菜的含水量可達65%-96%，一般蔬菜失水5%就會嚴重影響其脆度、口感、顏色和風味。幾乎沒人會喜歡這樣的蔬菜。

最重要的一點，長期儲存的蔬菜亞硝酸鹽含量增加，對人體健康產生威脅。蔬菜本身含有一定量的硝酸鹽，硝酸鹽會在硝酸鹽還原酶的作用下和部分微生物的作用下生成亞硝酸鹽，蔬菜儲存時間越長，亞硝酸鹽含量越高。亞硝酸鹽的危害極大，它具有強氧化作用，可把人體血液中血紅蛋白的二價鐵離子氧化為三價鐵離子，使血紅蛋白失去攜氧能力，導致人體組織缺氧。亞硝酸鹽還可能和人體內的其它物質發生反應，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強致癌物，會誘發癌變。

很多人買菜時圖方便省事，一買一大捆，這樣的做法並不可取。大量買菜長期儲存的方法等於花新鮮菜的錢，用上冰箱搭上電費，最後吃的卻是不新鮮的菜。所以，冰箱應該是食物保鮮的工具，而不是不新鮮蔬菜的加工廠。

為了避免這樣的問題產生，專家提出了一些建議：第一，買菜最好做到少量多次，一次最多買三天的菜。第二，最好選擇早晨買菜，因為早晨的菜通常是最新鮮的。買到新鮮蔬菜後，應儘快吃完。第三，如果冰箱裡的蔬菜太多。最好先吃綠葉菜，因為綠葉菜的營養素最容易流失，再吃青椒、茄子這一類儲存期較長的蔬菜，最後吃土豆，胡蘿蔔，洋蔥，蘿蔔等能長期存放的東西。第四，不同的蔬菜硝酸鹽含量不同。硝酸鹽含量葉菜類＞瓜茄類＞蔥蒜類＞果類＞水生植物類。因此，為減少亞硝酸鹽的形成，應優先考慮食用葉菜類。