聞，是指用鼻子嗅。人的嗅覺，是揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的一種感覺。透過嗅覺，人們能聞出菜餚的氣味。這或香或酸或辣或其他什麼氣味，一般都會受到火候的影響。不同的菜餚，對火候的要求也不一樣。專家指出，一般來說，菜餚的最佳火候為，熱菜60℃-65℃、冷菜10℃左右。

為了讓客人的觸覺感受到菜看的最佳火候，很多飯店採取相應的措施，留住“火候”：剛出鍋的熱菜，不能放入冰冷的餐具裡。自助餐的菜看，應裝入保溫的器皿裡， 不論客人先來還是後到都能吃到同樣的火候。

餐廳的環境溫度，應控制在22℃-24℃，防止溫度陡然變化，影響熱菜和冷菜的滋味、色澤、形態。客人就座，先是冷菜上桌。冷菜將要吃完時，熱菜逐個上桌，保證每道菜餚都在最佳食用火候的範圍之內，才能盡顯各道菜餚的風味特色。菜餚進入口腔之後，透過接觸和咀嚼，觸覺器官就能給人提供對菜餚質地的感受。不同的原料，有著不同的質地。同一種原料，又能製作出不同質地的菜餚。

廚師在拿不準火候的時候，也會提取正在製作中的菜餚樣品，放入口中，“嚐嚐 火候” 然後決定接下來怎樣使用火候停火離火加火在烹飪比賽現場，傳菜員為什麼要快步將選手的作品和“嘗碟”送到評判室因為評判人員不僅要“嘗滋味”還要“嘗火候”。

人們越吃越講究， 也就有了“吃火候”的說法，嚐到了“觸覺感受火候”的“甜頭”：蝦仁鍋巴。油炸後的鍋巴，澆上滾燙的湯汁，立即食用，酥脆香美。香酥魚片。魚片掛糊炸熟，拌板益，隨即食用，外能裡嫩，口感富有層次和變化。鴛鴦火鍋。水一滾，就開涮，即涮即食，人氣與火候齊旺。如此這般，餐桌上的東道主，常對客人說這樣的話“來，嚐嚐這家的火候怎麼樣嚐嚐這道菜的火候怎麼樣”火候，似乎代表了菜餚的全部生與熟、苦與甜、鹹與淡、軟與硬、老與嫩、脆與韌、粘與爽……