鍋巴肉片

【材料】鍋巴200克、泡紅辣椒2根30克、豬瘦肉150克、精鹽5克、蘑菇菌15克、醬油5克、水發蘭片25克、醋40克、水發木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、紹酒15克、蔥薑蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化豬油50克、鮮湯500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。

【操作】1。豬瘦肉切成長5釐米、寬1。5釐米的薄片子，盛入碗內，加鹽1克、水豆粉35克、紹酒3克攪拌均勻碼好芡。小白菜、木耳分別洗淨扯成小塊，水發蘭片、蘑菇菌分別片成片子。小白菜、木耳分別洗淨扯成小塊。姜、蒜切成指甲片。蔥、泡辣椒分別切成馬耳朵形。另用碗放入醬油、鹽4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、紹酒12克、鮮湯、水豆粉兌成滋汁。2。選乾透、黃而不焦不糊、厚薄均勻的鍋巴，用刀切成4釐米見方的瓦片狀塊子。

3。鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至六成熱，下碼好芡的豬肉片，用鏟炒散籽。再依次將泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、蘭片、木耳、小白菜心等加入，繼續翻炒數下，再將碗內滋汁倒入鍋內，同配料一齊燒沸，收成濃芡汁，成為肉片滋汁盛入碗內待用。4。鍋洗淨，下菜油燒至八成熱，放入鍋巴，邊炸邊翻，炸至全無水分，浮出油麵，呈金黃色時撈起盛入盤內，上桌放好，隨即將肉片滋汁倒入盤內炸好的鍋巴上面，這時，立即發出“譁”的一聲響，盤中即噴出一股濃烈的糖醋香氣。

【注意】1。米飯煮熟後，將米飯剷出後，留一層緊粘鍋底的米飯，再加溫，就能取得大片鍋巴。2。待肉片滋汁起鍋後才能炸鍋巴，油溫要高，不能炸得太嫩或作得過老。3。滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠

【特點】用鍋巴做菜，是川菜的獨創。成菜色澤金黃、鍋巴香脆酥、肉片醇厚鮮香、細嫩爽滑、油而不膩。特別是當著就餐者面，將菜汁倒入鍋巴盤內，噴出糖醋香味，發出唰唰響聲，入們稱為“當堂響、滿堂香。

此文僅一家之言，如果您對（菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯絡我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】