01寫在前面

小時候，一到快過年，爺爺家就會炸丸子，每年都炸；

幾個哥們兒家也是這樣，所以我一度以為這個是我們天津人的傳統。

後來，認識的人多了，發現很多地方的人過年都炸丸子，而且不僅僅是北方人這樣。

下筆前，我特意問了一圈，發現北京，鐵嶺，徐州，大同，上海，紹興，廣州這些地方都有過年炸丸子的習慣。

除了好吃有年味，炸丸子拿來擺攤也是不錯的。

記得我經常說的麼？如果一個小吃的普及程度很高，變種很多，名字很多，那麼這個小吃操作起來難度就會比較低，幹炸丸子就符合這些條件。

多數普通家庭是不習慣經常炸東西的，所以很多市場都有賣炸貨的攤子；

而因為炸東西既需要手藝又要能算計，所以炸貨攤子的競爭很不充分，尤其是北方的二三線城市；

這就是炸貨攤子可行的主要原因。

最簡單的炸貨攤子，只需要弄個煤氣爐，一口炸鍋，外加盛丸子的托盤就行。

02幹炸丸子的商業做法

流程：

精瘦肉和純肥肉，按照三肥七瘦的比例絞成餡，然後分三次下料；

第一次下調味料，第二次下雞蛋，第三次下澱粉，每次下料後均需攪拌均勻；

然後下鍋炸三次，第一次小火或者先把油燒到四五成熱，然後關火用油的餘溫炸，作用主要是定型；

第二次要把丸子炸熟，為了保證出品的顏色，第二次炸不要炸到位；

第三次炸，是上菜前，增加口感，所以直接炸到金黃酥脆即可。

下料：

10公斤的肉餡，100克鹽，300克雞粉，150克味精，40克五香粉，20個雞蛋，蔥姜水，以及1400克澱粉。

蔥姜水的做法：

拇指粗細的大蔥取四根，只要蔥白；

去皮的老薑要兩塊，大約150克；

蔥白切段，老薑切片，放進料理機加水打碎，水剛剛沒過蔥姜即可。

因為一會兒還要油炸，所以最好是打的碎一點，這樣不易糊。

03幹炸丸子關鍵環節的拆解：

1，關於加粉和口感的問題

加了玉米澱粉口感就會很脆，日本那個炸了一輩子天婦羅的色老頭也是這麼說的；

但是這樣做有個問題，只用澱粉的丸子，放涼以後口感就不好了，所以酒店裡上菜前基本都會復炸一遍，就是前面說的第三次炸；

如果想要涼著也好吃，可以加少量的麵粉，但是加了麵粉，丸子就不那麼脆了；

麵粉可以增加丸子的厚重感和粘性，東北炸丸子好多都是隻加面的；

如果想要讓丸子鬆軟，可以加豆粉，但是加多了丸子容易散。

用上邊的配方，靈活運用麵粉和豆粉，就能做出特別好吃的丸子。

2，關於肉餡到底攪打到什麼程度

有些廚師會說肉餡要攪打上勁，有些則說不需要，到底是怎麼回事呢？

說需要上勁的，是說丸子不能拌上調料就完了，還需要攪一攪讓丸子成型；

說不需要上勁的，是說如果攪的太多了，肉丸就會發緊，影響口感。

也就是說，調完味道之後，攪打還是必要的，但至於要攪到多緊，則需要由當地市場（或者你自己的口味）決定。

3，有的地方用大火，有的地方用小火，怎麼回事？

實際上，火力大小取決於你炸多少。

如果炸的少，並且油也不多，因為丸子已經在上一步定型，現在只需要讓丸子熟透，那麼小火慢慢炸就行；

如果炸的少，但油很多，那麼就可以用大火，這樣丸子就會很好炸好，而且是外焦裡嫩的；

酒店裡做這道菜，都是一次炸好幾斤，所以用油也都是一鍋一鍋地用，火候一般都是大火。

如果你要炸很多的丸子，但是隻放了很少的油，那麼做好的可能性很低，畢竟油炸就是要放很多油的，只放很少油那叫煎，先放油再放水的那叫燒。

04適合與炸丸子一起經營的其他品種

一個炸貨攤子必然還應該有其他品種，而品種的搭配則應該根據市場的需求而定；

這裡提供幾個安全的選擇，炸素丸子，炸茄盒，以及小酥肉（也叫鍋包肉）；

如果臨江臨湖臨大河，在有水產的季節還可以賣炸魚和炸蝦。

素丸子比肉丸子便宜，為了照顧低收入群體和素食群體，素丸子還是很有必要的。

炸茄盒與小酥肉則是市場接受度較高，只要掌握了訣竅就能輕鬆做好的品種，而且利潤不錯。

這樣搭配的另一個原因，就是炸茄盒和小酥肉需要的麵糊是一樣的，調一種就可以。

因為篇幅的關係，這裡只說比較核心的技術，一個是素丸子的做法，一個是炸茄盒需要的麵糊的做法。

素丸子的做法

這個做法出錯的機率比較低，而且口味比較獨特，市場接受度很好。

具體做法是這樣：

一斤黃豆芽加白醋焯水一分鐘，撈出瀝乾水，剁碎備用；

二兩韭菜切碎，少許香菜切碎，外加一個全蛋，2克十三香，4克食鹽，倒入切好的黃豆芽，攪勻後靜置片刻；

拌入二兩面粉，可以每次少加一些，然後抓勻，如果還稀就再加，攪拌到全部材料可以成小團；

油溫五成熱時撤火，用餘溫把素丸子定型，客人來買的時候復炸。

炸茄盒與小酥肉的麵糊

400克清水，250克麵粉，250克紅薯澱粉，兩個雞蛋，25克泡打粉，25克鹽，幹炒後碾碎的花椒10克。

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！