各位餐飲人，你是不是有這樣問題？

店裡看起來生意很好，但是月底一算賬，發現利潤微薄。

中午客流集中，顧客卻在選單上遲疑很久，影響翻檯。

每天食材耗損巨大，看著心痛，卻沒有什麼辦法。

這一切的問題，很可能是選單出了問題！

在很多餐飲人看來，選單就是一個普通的點菜工具，無足輕重。但選單的作用遠不止於此，裡面的學問大有講究。一個優秀的選單能起到降低食材成本，提高點餐效率，品牌價值清晰突出等作用。

不同的餐飲品類選單規劃設計有所不同，但有幾個基本原則是通用的。

一 精簡菜品，降本增效

現在很多的小型餐廳，面積不足一百平，菜品動不動就是上百道，不僅需要更多的人力成本，也容易造成食材的大量浪費。

但對於顧客來說，選擇多並不是好事，會增加決策難度。

西貝把菜品從一百多道精簡到33道，巴奴毛肚火鍋從150多道菜精簡到50多道菜，太二酸菜魚除了酸菜魚以外，只有23道菜品。透過精簡菜品能實現資源的聚焦，道理很簡單，如果廚師常年做熟悉的幾道菜，肯定比長期做一百多道菜做得更好。正是透過精簡菜品，西貝才敢打出“閉著眼睛點，道道都好吃”的口號。

精簡菜品有一個簡單的原則，砍掉那些銷量和利潤都低的菜品。我們店之前有一款爆漿兔腰，銷量就不怎麼好，這次營業就準備砍掉了。

二 結構合理，重點突出

很多餐廳的選單結構並不合理。我們常見的一些中餐廳就是按照葷菜，素菜，湯類來分類，這個結構並不合理，沒有突出店鋪的招牌和特色。

而另外一些店招牌菜能多達十道，樣樣通則樣樣瘟。

還有一些店並沒有招牌菜，缺乏競爭力。

一個合理的選單結構首先放在最前面的一定是爆款和招牌菜，這是一家店的記憶點和殺手鐧，像西貝的莜麵，旺順閣的魚頭泡餅，費大廚的辣椒炒肉等等。招牌菜一定是排在最前面的，佔據較大版面，體現其地位，提高點單率。

招牌菜不在多，在於精，一到兩道就好了。如果沒有招牌菜就想辦法打造招牌菜！

三 圖片清晰，且有購買理由

清晰誘人的圖片能勾起消費者的食慾，降低視覺疲勞，提高點單率。同樣，如果再加上文案的購買理由，就更大程度降低了消費者的決策成本，能引導消費者快速點單，增加顧客體驗。相反如果一張選單都是密密麻麻的文字，消費者會看得頭暈，且花更多時間去搜尋自己喜歡的菜品。

四 有引導，有推薦

消費者在拿到一張選單的時候，其實是不知道該先點啥都點啥的，點菜順序全看心情，前翻翻後翻翻，最後卻不知道該點啥。一是自己可能也不知道吃啥，二是不知道這家店的哪些菜品是好吃的。

如果我們能根據自己餐廳的特點，設計好點餐步驟和重點推薦菜品，不僅能提高點單效率，也能增加顧客滿意度。

比如你是做火鍋的，可以設計成這樣：

第一步，點鍋底；第二步，點人氣菜品，第三步，點經典菜，第四步，點蔬菜，菌菇，豆製品，第五步，點小食飲品。消費者按照這個路徑來點，一目瞭然，大大節省時間。

選單是一家餐廳的品牌表達，選單是一家餐廳的無聲推銷，選單是一家餐廳的盈利模型。透過對選單的合理規劃設計，能實現降本增效，價值突出，最後提升利潤的重要作用。

餐飲老闆，你家的選單設計合理嗎？

餐飲有困難，這裡找答案。公 號：餐飲雜記